時(shí)間：2018/1/24 21:52:59 來(lái)源：餐飲杰 責(zé)任編輯：安迪
【摘要】 餐廳動(dòng)線包含了顧客動(dòng)線、服務(wù)動(dòng)線等。好的動(dòng)線設(shè)計(jì)不但能營(yíng)造氣氛，還能有效分流，提高服務(wù)效率。那么，關(guān)于餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)到底該如何設(shè)置呢？各位創(chuàng)業(yè)者一定要認(rèn)真看。
餐廳動(dòng)線包含了顧客動(dòng)線、服務(wù)動(dòng)線等。好的動(dòng)線設(shè)計(jì)不但能營(yíng)造氣氛，還能有效分流，提高服務(wù)效率。那么，關(guān)于餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)到底該如何設(shè)置呢？各位創(chuàng)業(yè)者一定要認(rèn)真看。
座位區(qū)
以形態(tài)分區(qū)，避免只有單一形態(tài)的座位
客席的配置應(yīng)該依據(jù)營(yíng)運(yùn)商的規(guī)劃來(lái)把握，依據(jù)不同業(yè)種，會(huì)有不同桌數(shù)與人數(shù)上的需求。
例如壽司店就一定會(huì)有臺(tái)前的位置，基本的原則是服務(wù)分區(qū)必須對(duì)應(yīng)整體的空間感。若位子數(shù)量過(guò)多的話，就必須靠設(shè)計(jì)以形態(tài)分區(qū)，應(yīng)該避免只有單一形態(tài)的座位，否則會(huì)使空間看起來(lái)單調(diào)。
基本上，通常2-4人為一般來(lái)客 集中的人數(shù)，因此二人桌與四人桌通常會(huì)配置在前區(qū)，一方面讓路過(guò)的人感覺(jué)整家店是客滿的，另一方面也方便有效率地帶位，人數(shù)少的位子建議靠近窗邊，較容易吸引顧客。
采光不好或是動(dòng)線深處的地方，就必須花更多精力設(shè)計(jì)與營(yíng)造氣氛。例如設(shè)計(jì)成包廂區(qū)或以沙發(fā)區(qū)來(lái)吸引團(tuán)體型顧客，需注意的是，團(tuán)體型顧客音量比較大，更好與前區(qū)保持一定距離。
一般餐廳的客席配置，大致上會(huì)依據(jù)餐種來(lái)分：比如說(shuō)西式餐點(diǎn)，適合長(zhǎng)桌或是拼桌；中式餐點(diǎn)則以圓桌比較方便。
圓、方桌——方桌 多能擠四個(gè)人，可以拼桌，圓桌則是看大小。一般咖啡廳桌面以60公分為基準(zhǔn)，有餐點(diǎn)供應(yīng)的咖啡廳雙人桌應(yīng)以70-75公分為佳。
長(zhǎng)桌——更近許多餐廳，流行使用超級(jí)長(zhǎng)桌，雖然有些人不喜歡與別人共桌，但對(duì)于單人或是快速用餐的人來(lái)說(shuō)，比較方便。
高腳桌——高腳桌的主要功能在于給快速用餐的人提供比較方便的座位，并且適合喝酒，而吧臺(tái)則可以提供更好的服務(wù)與互動(dòng)，因此大部分的吧臺(tái)都是屬于高腳桌，配上吊燈也可以達(dá)成一種特色。
單人長(zhǎng)桌——單人長(zhǎng)桌，通常適合咖啡廳，尤其適合面對(duì)戶外，可以提供獨(dú)自一人的客人，即便沒(méi)有朋友，也會(huì)因?yàn)橛辛己玫囊曇芭c空間品質(zhì)不同而來(lái)光顧，不會(huì)擋住店內(nèi)視野，必要時(shí)也可以比鄰而坐。
沙發(fā)與包廂區(qū)——店內(nèi) 里面的座位區(qū)，通常靠近廁所、廚房、倉(cāng)庫(kù)區(qū)，無(wú)法提供相較于前排良好的物理環(huán)境。因此通常在座位區(qū)質(zhì)感上必須升級(jí)，通常比較適合多人的團(tuán)體，也可以設(shè)計(jì)成包廂區(qū)，剛好提供隱秘性較高的服務(wù)。另外多人用餐區(qū)因人數(shù)與餐量比較大可以隔間區(qū)別。
備餐臺(tái)與pos系統(tǒng)
動(dòng)線流暢=翻桌率提升
通常依照服務(wù)分區(qū)，每隔一定的座位就必須配置備餐臺(tái)，備餐臺(tái)的功能是放置菜單、水瓶、刀叉、備品等等。
備餐臺(tái)的設(shè)置要配合動(dòng)線的規(guī)劃，盡量讓服務(wù)人員在 短的時(shí)間內(nèi)可以取得所需物品，但不妨礙到主動(dòng)線，在設(shè)計(jì)上則需要配合整體氣氛，避免因?yàn)槲锛^(guò)多，看起來(lái)雜亂。上餐的速度是掌握翻桌率的關(guān)鍵，備餐臺(tái)的設(shè)置點(diǎn)與流暢度影響甚大。
此外有時(shí)備餐臺(tái)會(huì)兼具pos系統(tǒng)，用來(lái)點(diǎn)菜，廚房?jī)?nèi)則會(huì)有出單機(jī)，結(jié)賬處也會(huì)有pos系統(tǒng)，pos系統(tǒng)通常有專業(yè)的廠商規(guī)劃，設(shè)計(jì)時(shí)需注意有哪些系統(tǒng)需要相連，事前請(qǐng)施工團(tuán)隊(duì)牽管，再請(qǐng)專業(yè)廠商布線。
洗手間
加分減分的 之處
通常25個(gè)座位以內(nèi)的餐廳，至少要有一間洗手間，每增加20個(gè)座位，就應(yīng)該增加一間洗手間，稍微中型的餐廳男女廁就應(yīng)該分開(kāi)，100個(gè)座位的餐廳則至少要有4間，因應(yīng)客人的需求。
等級(jí)越高的餐廳洗手間，更是不應(yīng)該小覷，這里雖然只是餐廳的一小處，卻是顧客來(lái)用餐之際，除了用餐區(qū)外一定會(huì)進(jìn)入的地方，內(nèi)部切合的設(shè)計(jì)與貼心小物的放置度能讓客人感受到店家隱性的服務(wù)與用心。
燈光設(shè)計(jì)
以難忘的好氣氛招攬客人
人氣餐廳的設(shè)計(jì)除了裝潢外，燈光的規(guī)劃在整體氛圍營(yíng)造是畫(huà)龍點(diǎn)睛的效果，光是燈光的轉(zhuǎn)換，就能給予人天壤之別的感覺(jué)。整體而言，高級(jí)餐廳與注重私密的餐廳，著重于重點(diǎn)式的照明，咖啡廳或是全日營(yíng)業(yè)的餐廳，則應(yīng)該較為明亮，可用間接照明搭配重點(diǎn)照明。
這些設(shè)計(jì)在外觀上就應(yīng)該可以看出，白天與晚上的光線也必須在設(shè)計(jì)時(shí)納入考量，咖啡廳在白天應(yīng)盡量引入日光，日光顏色對(duì)食物與產(chǎn)品有非常大的幫助，但同時(shí)也需注意遮陽(yáng)，遮陽(yáng)板或卷簾應(yīng)在設(shè)計(jì)時(shí)一起考量。
規(guī)劃空間的同時(shí)，也一同設(shè)定每一個(gè)工作區(qū)域、工作區(qū)所需的照度或是情境。同樣是用餐區(qū)，在不同性質(zhì)的餐廳所呈現(xiàn)的情景也許截然不同，依照設(shè)定方向、調(diào)整基本照度、重點(diǎn)光線以及燈具的選用。
以下是燈光設(shè)計(jì)的要點(diǎn)分析：
用餐區(qū)——不論是什么樣子的餐廳或咖啡廳，餐廳的照明都是食物優(yōu)先，桌面一定要打光，投射型燈具是更佳的用餐光源照明，須注意同一張桌面的明暗度不宜反差過(guò)大。
并避免用餐時(shí)抬頭看到刺眼的投射燈，可使用有燈罩的吊燈為之帶來(lái)氣氛，同時(shí)外觀造型較佳，但LED的使用可以減少熱度與用電量。若是有特別節(jié)日，桌上也可有燭火以塑造氣氛。
入口——無(wú)論一般餐廳或注重私密的餐廳，入口都必須明亮，接待臺(tái)與收銀區(qū)通常都是設(shè)計(jì)重點(diǎn)區(qū)域，背墻通常有氣氛燈光或是特殊設(shè)計(jì)得照明。
走道——走道燈光應(yīng)有引導(dǎo)性，從入口開(kāi)始到進(jìn)入客席，或是從客席到洗手間，都應(yīng)有照明，每個(gè)端點(diǎn)應(yīng)重點(diǎn)打光。
吧臺(tái)——吧臺(tái)的照明，通常是餐廳的重要亮點(diǎn)，并經(jīng)常需要多層次的設(shè)計(jì)。吧臺(tái)手動(dòng)操作范圍應(yīng)有照明，背柜陳列或使用空間通常也是餐廳重點(diǎn)設(shè)計(jì)，吧臺(tái)如有吊架，應(yīng)該于吊架下打光，以防臺(tái)面太暗無(wú)法操作。
洗手間——洗手間的照明可以有很多變化，但需注意洗手間的功能就是為了如廁以及梳洗，必須重視功能性，例如女廁化妝燈更好從正面打光，方便女士們中場(chǎng)休息整理儀容。
