餐廳也要“無(wú)人化” 新零售觸角深入餐飲行業(yè)

1月24日，口碑?dāng)y旗下剛剛完成改造的無(wú)人智慧餐廳，闡述了自己對(duì)餐飲新零售的理解：以消費(fèi)者需求為核心，重構(gòu)餐飲消費(fèi)場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)行業(yè)規(guī)模的指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。

　　口碑CEO范馳表示，消費(fèi)者不僅有在餐廳吃到美食的需求，他們?cè)诩依?、在辦公室里也有同樣的需求?，F(xiàn)在的外賣(mài)沒(méi)有辦法很好的滿(mǎn)足這個(gè)需求，外賣(mài)里缺少好的商家，外賣(mài)的品質(zhì)很難保障。而對(duì)于餐飲商家，特別是大的餐飲品牌而言，他們也想賣(mài)出更多的菜品，服務(wù)更多的消費(fèi)者，而不是僅僅服務(wù)自己門(mén)店的客人。

　　范馳認(rèn)為，新零售有望解決這個(gè)矛盾。在到店消費(fèi)上，通過(guò)口碑的“碼上一條龍”，“支付即會(huì)員”和智能算法配券等解決方案，商家可以有效的識(shí)別和管理線(xiàn)下客流，提升消費(fèi)者的客單價(jià)和到店頻次。而且，借助口碑平臺(tái)的收入月增計(jì)劃，基于人工智能技術(shù)，商家可以給不同顧客匹配不同的優(yōu)惠券，讓商家一鍵實(shí)現(xiàn)“千人千券”的精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)，精準(zhǔn)地提高每位顧客的到店消費(fèi)金額。外賣(mài)的內(nèi)涵和外延也將因此發(fā)生改變。菜品的標(biāo)品化和半成品生產(chǎn)，將極大提升外賣(mài)的品質(zhì)和體驗(yàn)，還能以零售的形式進(jìn)一步?jīng)_破門(mén)店經(jīng)營(yíng)的天花板，增加門(mén)店的坪效。

　　也就是說(shuō)，在新零售環(huán)境下，未來(lái)，消費(fèi)者在堂食和外賣(mài)之余，還有機(jī)會(huì)通過(guò)零售渠道采購(gòu)到大牌餐廳中央廚房出產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化半成品，比如烤羊腿、茶香雞、水煮魚(yú)……想吃的時(shí)候，用微波爐或者烤箱稍稍加熱幾分鐘，就可以直接享用。整個(gè)過(guò)程跟泡一包方便面一樣簡(jiǎn)單，口感卻絲毫不亞于那些餐廳大廚的出品。

　　口碑成立于2015年6月，是阿里巴巴和螞蟻金服集團(tuán)共同出資成立的一家本地生活服務(wù)平臺(tái)。目前，口碑平臺(tái)入駐商戶(hù)已經(jīng)超過(guò)250萬(wàn)，單日交易筆數(shù)超過(guò)3000萬(wàn)筆，并于今年1月被納入阿里新零售體系，主要負(fù)責(zé)在本地生活服務(wù)領(lǐng)域，尤其是餐飲行業(yè)，探索與實(shí)踐新零售模式。

　　目前一些餐飲品牌正在試圖和零售行業(yè)掛鉤,如在門(mén)店設(shè)置一個(gè)獨(dú)立的櫥窗，專(zhuān)門(mén)向客人兜售自主經(jīng)營(yíng)的食材、調(diào)料、干貨等包裝食品，以及一些可以帶回家直接烹制的半成品。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研，國(guó)內(nèi)超過(guò)74%的連鎖品牌自建有中央廚房，其中超過(guò)半數(shù)的餐飲品牌正在研發(fā)可直接加熱享用的標(biāo)準(zhǔn)化半成品。

　　而在無(wú)人智慧餐廳項(xiàng)目上,口碑選擇了五芳齋作為 個(gè)落地項(xiàng)目.

　　據(jù)介紹,五芳齋無(wú)人智慧餐廳主打自助體驗(yàn)，整個(gè)用餐過(guò)程，不管是排隊(duì)、點(diǎn)餐還是取餐、結(jié)賬，全靠消費(fèi)者用支付寶或者口碑自助完成，菜品推薦、營(yíng)銷(xiāo)方案也都由系統(tǒng)基于大數(shù)據(jù)自主完成。五芳齋總經(jīng)理吳大星稱(chēng)，僅無(wú)人化改造這一項(xiàng)就可以幫助門(mén)店節(jié)省7個(gè)服務(wù)員，每年平均節(jié)省32萬(wàn)到35萬(wàn)的用工成本。

　　更重要的改造則在銷(xiāo)售場(chǎng)景的擴(kuò)容上：外賣(mài)方面，在保留常規(guī)外賣(mài)通道的基礎(chǔ)上，考慮到周邊以白領(lǐng)消費(fèi)人群為主，口碑計(jì)劃通過(guò)預(yù)付到取提升門(mén)店的外帶率；零售方面，口碑則在門(mén)店增設(shè)了可24小時(shí)營(yíng)業(yè)的無(wú)人貨柜，同時(shí)還在線(xiàn)上基于精準(zhǔn)的地理位置推送，通過(guò)爆款引流，擴(kuò)大五芳齋口碑及天貓旗艦店的銷(xiāo)量?？诒俜綌?shù)據(jù)顯示，僅1月23日，五芳齋就在口碑大牌快搶欄目中售出3214份大肉粽?？诒畼I(yè)務(wù)部總經(jīng)理陳盛估算，銷(xiāo)售場(chǎng)景的擴(kuò)大，有望幫助門(mén)店提升200%的成交額。