面對(duì)昂貴的房租，餐飲企業(yè)應(yīng)該怎么做

當(dāng)前宏觀經(jīng)濟(jì)、餐飲大環(huán)境可謂是驚濤駭浪，危機(jī)四伏。餐飲老板們像船長(zhǎng)一樣，駕駛著各自的“小船”乘風(fēng)破浪，險(xiǎn)象叢生。這種情況下，每位船長(zhǎng)都需要有人幫助“定位”，以便“逢兇化吉”。

　　這不，更近有一位餐飲老板遇到難題，向我求助：

　　田老師：目前餐飲真是一鋪難求！好鋪位轉(zhuǎn)讓費(fèi)太高，鋪?zhàn)庖埠苜F，不好的線下流量又很低，必須靠其它因素來彌補(bǔ)！您請(qǐng)對(duì)這個(gè)選址問題有什么看法和好的建議嗎？

　　租金貴，是世界各國(guó)大城市的普遍現(xiàn)象。這就逼著餐飲企業(yè)采取各種方法提高效率：更簡(jiǎn)單的菜品，更高的價(jià)格，更少更快的服務(wù)，更少生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，更廣泛的收入來源等。 終體現(xiàn)為高平效，也會(huì)體現(xiàn)為高人效。

　　與日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家城市相比，我國(guó)的商鋪還需要承擔(dān)房地產(chǎn)泡沫帶來的變態(tài)房租。

　　我曾經(jīng)寫過一篇文章，針對(duì)餐飲成本高的真相：被征5道“房?jī)r(jià)稅”，這5道“房?jī)r(jià)稅”包括：

　　第1道：餐廳房租，直接計(jì)入經(jīng)營(yíng)成本

　　第2道：?jiǎn)T工宿舍房租，體現(xiàn)在福利上。

　　第3道：企業(yè)所有成員買房或租房的支出，體現(xiàn)在工資上。

　　第4道：餐廳食材供應(yīng)商的房租，會(huì)加價(jià)到食材上。

　　第5道：企業(yè)總部、工廠、庫房的房租，會(huì)分?jǐn)偨o餐廳。

　　高房?jī)r(jià)導(dǎo)致高房租，不僅是餐飲商鋪，寫字樓、工業(yè)地產(chǎn)也是如此。這使得包括餐飲在內(nèi)的各行各業(yè)的企業(yè)不堪重負(fù)，紛紛外逃或關(guān)閉。留下來的企業(yè)也都是忍辱負(fù)重，未來一片不光明。

　　另外，受經(jīng)濟(jì)下滑、互聯(lián)網(wǎng)沖擊、外貿(mào)出口受限等因素影響，從各行各業(yè)逃出來的資本和人員，盲目涌入餐飲，紛紛開餐廳，擴(kuò)大了對(duì)餐飲商鋪的需求，也直接推高了房租，這可以說是“集體自殺”。

　　再有，房?jī)r(jià) 高的北京、上海等大城市人口外流相當(dāng)厲害，同樣的商圈、同樣的店址所能貢獻(xiàn)的客源比前幾年少了許多。線下客源明顯減少，房租卻大幅上升，這就是“殺雞取卵”。

　　更要命的是，互聯(lián)網(wǎng)搶走了線下客源，實(shí)際上所有商業(yè)地產(chǎn)都貶值的很厲害，但是受房?jī)r(jià)、餐飲惡性競(jìng)爭(zhēng)的影響，房租不降而升，這顯然是“搞死”餐飲的節(jié)奏。

　　這些問題怎么解決呢？

　　高昂的房租之所以無法承受，因?yàn)闆]辦法向顧客轉(zhuǎn)嫁。這種情況下的根本解決之道有兩個(gè)：

　　一是大量餐廳倒閉（比如50%倒閉），實(shí)現(xiàn)新的供求平衡。

　　二是房地產(chǎn)崩盤，房?jī)r(jià)回到應(yīng)有的水平。

　　導(dǎo)致房租高的因素，有的是“N座大山”所為，有的是數(shù)以百萬計(jì)的“烏合之眾”所為，弱小的企業(yè)對(duì)此無能為力，只能忍氣吞聲，自找生路。

　　面對(duì)昂貴的房租，餐飲企業(yè)怎樣定位自己，在高房租下求生呢？我的建議如下：

　　首先，要做好企業(yè)資源投放方向定位。努力提高效率是企業(yè)自身能控制的根本解決辦法，這要求企業(yè)把資源投放方向由外轉(zhuǎn)向內(nèi)，努力練內(nèi)功，通過更高的價(jià)格、更少更快的服務(wù)、更簡(jiǎn)單的菜品、更少的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，以及通過外賣、零售等更廣泛的創(chuàng)收模式來增加利潤(rùn)來源，讓餐廳有能力消化高昂的房租，獲得滿意的利潤(rùn)。這需要復(fù)雜的調(diào)整和創(chuàng)新，挺難的。需要注意的是：提高效率，只對(duì)個(gè)別搶先行動(dòng)的企業(yè)有效，對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)來說是基本無效的，因?yàn)椴惋嬁傂枰怯刑旎ò宓摹?br />
　　其次，選址定位時(shí)要避開高租金的地段開店，可以采取 商圈的二流、 商圈三流位置，或者是二流商圈的二流位置開店，以減輕租金壓力。然后全力打造餐廳品牌，利用互聯(lián)網(wǎng)來引流。當(dāng)然，這需要做好餐廳品類定位，不能選擇人均消費(fèi)低的品類。

　　第三，餐廳品類定位時(shí)盡量不要選擇那些對(duì)便利性要求很高的餐飲業(yè)態(tài)或品類，比如快餐、飲品等。這是 商圈二、三流位置餐廳取得成功的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　第四，耐心等待。房地產(chǎn)泡沫總會(huì)破滅的，不然實(shí)體企業(yè)都跑光、死光了。涌向餐飲業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)的資本不可能總是前赴后繼，終歸會(huì)被消滅的。到那時(shí)，市場(chǎng)會(huì)恢復(fù)平靜，餐飲商鋪會(huì)回歸其本質(zhì)：按照客源貢獻(xiàn)（數(shù)量和購買力）來計(jì)算租金價(jià)格，而不僅是按地段或商鋪的購置成本來計(jì)算房租，讓房東和餐廳能夠共存、共生，而不是像現(xiàn)在這樣損人利己。

　　從世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展歷史來看，金融和資本會(huì)周期性的推動(dòng)房?jī)r(jià)的漲跌，目的是掠食實(shí)體經(jīng)濟(jì)。這意味著房?jī)r(jià)、房租不會(huì)一直處于高峰，也不會(huì)一直處于低谷。開餐廳做餐飲就像炒股票一樣，需要低進(jìn)、高出才行。也就是要在房?jī)r(jià)、房租低的時(shí)候搶占店址，在房?jī)r(jià)、房租漲到高點(diǎn)就要及時(shí)收手，甚至盡早退出。這樣才能踩準(zhǔn)大周期，才能乘風(fēng)破浪，而不是被風(fēng)浪所吞噬。

　　從2003年18號(hào)文件把房地產(chǎn)確定為支柱型產(chǎn)業(yè)開始，到現(xiàn)在已經(jīng)15年過去了，這期間房?jī)r(jià)翻了無數(shù)倍，實(shí)體企業(yè)的骨髓都快被榨干了。難道房?jī)r(jià)還會(huì)繼續(xù)再漲15年嗎？如果真的那樣，恐怕就會(huì)忘國(guó)了吧。

　　現(xiàn)在宏觀政策正以攻堅(jiān)戰(zhàn)的態(tài)勢(shì)壓制金融、房地產(chǎn)，房?jī)r(jià)別說再漲15年了，恐怕連1.5年都撐不住了。餐飲企業(yè)作為草根、韭菜，現(xiàn)在更好的選擇是耐心等待，一邊苦強(qiáng)練內(nèi)功，一邊等待春風(fēng)再次吹起。如果盲目出頭，盲目開店，盲目發(fā)展，恐怕難逃被割韭菜的命運(yùn)。