北京部分餐企實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)；小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)即將出臺(tái)

市場(chǎng)監(jiān)管總局、商務(wù)部、文化和旅游部近日聯(lián)合發(fā)文，重點(diǎn)聚焦餐飲企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)配餐、旅游餐飲三大場(chǎng)景，提出標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)餐飲節(jié)約的八項(xiàng)具體舉措，推動(dòng)餐飲企業(yè)、旅游景區(qū)等單位建立和實(shí)施餐飲節(jié)約標(biāo)準(zhǔn)。

　　新京報(bào)記者近日走訪北京部分餐飲企業(yè)了解到，在采購(gòu)環(huán)節(jié)已經(jīng)率先實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”采購(gòu)；針對(duì)網(wǎng)絡(luò)配餐的外賣小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正在制定當(dāng)中，計(jì)劃下個(gè)月細(xì)則“出爐”。

　　餐企按照預(yù)估量，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)

　　“以前我們餐廳采購(gòu)都是一次性采購(gòu)全天的，量比較大，如果第二天客流不穩(wěn)定，會(huì)造成一定的浪費(fèi)，而且到下午，食材也不太新鮮?，F(xiàn)在頭天晚上采購(gòu)第二天早上的食材，中午再采購(gòu)下午的食材。”北京鼓樓馬凱餐廳采購(gòu)員崔謹(jǐn)說(shuō)，采購(gòu)量也有參考值，華天集團(tuán)新上線的“BI”系統(tǒng)，會(huì)根據(jù)一周以來(lái)的銷售和客流量，推出一個(gè)采購(gòu)的預(yù)估量，她在采購(gòu)的時(shí)候會(huì)參考預(yù)估量，作一些微調(diào)。崔謹(jǐn)說(shuō)，系統(tǒng)推出的預(yù)估量，可以監(jiān)督后廚原料的采購(gòu)?！氨热绱笫[系統(tǒng)預(yù)估出50斤，廚房下單了60斤，我會(huì)按照系統(tǒng)預(yù)估的量來(lái)訂購(gòu)，不夠再加訂?！?br />
　　崔謹(jǐn)介紹，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)后，原材料浪費(fèi)的現(xiàn)象大大減少。同時(shí)，現(xiàn)在餐廳的原材料還盡量使用凈菜，她舉例，生姜盡量用大塊姜，青筍是去皮的，大蒜進(jìn)店就是剝好的蒜米，雞腿和鴨掌都是去骨的。凈菜也方便了廚師在使用時(shí)更加 。

　　呷哺呷哺通過(guò)持續(xù)在流程設(shè)置、供應(yīng)鏈優(yōu)化、產(chǎn)品研發(fā)組合等方面尋求解決方案，以“農(nóng)餐對(duì)接”形式，實(shí)現(xiàn)蔬菜從農(nóng)田到餐桌的高效運(yùn)作，土豆、藕等蔬菜在基地經(jīng)過(guò)去皮處理后直接凈菜進(jìn)店，有效減少餐廚垃圾產(chǎn)生量；企業(yè)運(yùn)用大數(shù)據(jù)分析，系統(tǒng)自動(dòng)根據(jù)餐廳用貨量生成訂貨單，避免因食材訂購(gòu)量過(guò)大導(dǎo)致浪費(fèi)。并在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上創(chuàng)新，比如推出雙拼菜組合、單人套餐組合、雙人套餐組合等產(chǎn)品，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、分量設(shè)計(jì)上保證減少浪費(fèi)。

　　吉野家原材料采購(gòu)，現(xiàn)在更改為單份包裝標(biāo)準(zhǔn)訂貨到店，運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人范靜說(shuō)，“例如火鍋蔬菜，我們之前都是各種蔬菜單進(jìn)貨，之后店鋪按照規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)配制組合蔬菜包，發(fā)現(xiàn)菜葉等原料耗損很多，購(gòu)買原料3萬(wàn)元，菜葉有不好的就不能出餐，基本會(huì)有1萬(wàn)元的耗損?！狈鹅o說(shuō)，現(xiàn)在更改為單份配制好的菜包，店鋪操作標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單，報(bào)損從1萬(wàn)降低到0.3萬(wàn)元。

　　另外，企業(yè)還推出了訂貨量、備貨量準(zhǔn)確率標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，企業(yè)研發(fā)了千元用量訂貨公式培訓(xùn)教程表格工具，用于店鋪向大庫(kù)訂原料；還有特有的備量表，用于由生加熱為熟奉餐顧客的備貨量管控。范靜說(shuō)，如果沒(méi)有訂貨計(jì)算，就會(huì)出現(xiàn)天氣突然變化沒(méi)有調(diào)整訂貨量原料，尤其鮮品超保質(zhì)期就會(huì)產(chǎn)生大量廢棄；而沒(méi)有備量表，不能預(yù)估上門顧客來(lái)多少人，將原料加工熟后又不能在更佳口感期售賣掉，“按照我們嚴(yán)格品質(zhì)要求需要報(bào)損，也會(huì)產(chǎn)生大量浪費(fèi)。”

　　邊角料開(kāi)發(fā)新菜肴，推出小份菜、一人食

　　各企業(yè)也推出了各種原材料節(jié)約浪費(fèi)措施，拿鼓樓馬凱餐廳舉例，特色菜酸辣肚尖需要用到泡菜，以前會(huì)專門購(gòu)進(jìn)蘿卜、青筍，現(xiàn)在會(huì)使用一些原材料的邊角料來(lái)淹制泡菜，比如涼菜蘿卜條只能使用蘿卜中間的部位，以前去掉的兩頭現(xiàn)在進(jìn)了泡菜壇子；黃瓜的尾部，洗干凈也可腌制泡菜。另外，店里還利用酸辣肚尖剩下的豬肚皮，研制了新的菜品；制作雙味鱖魚(yú)的邊角料，如劃水和腹部帶骨的魚(yú)腹肉，推出了小份的“豆豉辣椒蒸魚(yú)腩”，具有地方風(fēng)味的菜肴受到消費(fèi)者喜愛(ài)，售價(jià)也比較便宜，“不僅節(jié)約了成本，也提高了毛利潤(rùn)?！瘪R凱餐廳副經(jīng)理陶然說(shuō)。

　　以魚(yú)頭泡餅為主打的旺順閣年銷大魚(yú)頭四百余萬(wàn)斤，不少食客會(huì)問(wèn)“魚(yú)尾都去哪了？”據(jù)企業(yè)介紹，剩余的魚(yú)身和魚(yú)尾做成了大魚(yú)醬、魚(yú)干、寶腌魚(yú)、炸魚(yú)皮、炸魚(yú)塊、外賣大魚(yú)飯等特色產(chǎn)品，從根源上杜絕原材料浪費(fèi)。

　　小份菜也成為各店主打產(chǎn)品。鼓樓馬凱餐廳從2018年重新開(kāi)業(yè)后，一直推小盤菜，9寸的大盤菜，換成7寸的小盤菜，價(jià)格降低三分之一，用餐消費(fèi)的門檻低了，附近居民來(lái)吃飯的也越來(lái)越多。像東安子雞、剁椒魚(yú)頭這些菜，小盤菜都賣得挺好。

　　北京部分餐廳采購(gòu)實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”，外賣小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)即將出爐

　　永和大王根據(jù)顧客需求和顧客用餐后體驗(yàn)的調(diào)研分析，推出不同米飯分量的小份鹵肉飯；外賣推出了鹵肉拼宮保雞丁飯，黑椒牛柳拼雞丁飯等多種雙拼飯、三拼飯。

　　吉野家推出的小碗飯基本為一人食，如果是女性顧客點(diǎn)餐，工作人員會(huì)主動(dòng)推薦小份，如果點(diǎn)小份菜品顧客怕吃不飽，店內(nèi)可以免費(fèi)續(xù)飯，以免出現(xiàn)因點(diǎn)大碗飯、雙拼飯浪費(fèi)的情況發(fā)生。

　　從采購(gòu)、配餐方面著手減少浪費(fèi)，餐廳廚余垃圾明顯減少，鼓樓馬凱餐廳統(tǒng)計(jì)，以前一天要收兩桶半垃圾，一桶80斤，差不多200斤左右。現(xiàn)在一天不到兩桶，大約減少了四分之一。晉陽(yáng)飯莊、南來(lái)順飯莊、致美齋飯莊等多家餐飲品牌根據(jù)特色推出小份菜單，每日需處理的廚余飯菜的垃圾數(shù)量成倍減少。

　　行業(yè)正在醞釀小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，即將出臺(tái)

　　三部門推出的《關(guān)于以標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)餐飲節(jié)約反對(duì)餐飲浪費(fèi)的意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱《意見(jiàn)》）提出，研制外賣餐飲綠色加工和配送標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)網(wǎng)絡(luò)餐飲數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，通過(guò)大數(shù)據(jù)等手段精準(zhǔn)分析不同人群的口味和消費(fèi)習(xí)慣，推動(dòng)餐品信息標(biāo)準(zhǔn)化，方便消費(fèi)者科學(xué)點(diǎn)餐。

　　記者了解到，行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)平臺(tái)正醞釀共同制定全國(guó)頭個(gè)“外賣小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”,希望借助行業(yè)頭部品牌的經(jīng)驗(yàn)、平臺(tái)的數(shù)字能力及流量等資源，支持上線外賣平臺(tái)的餐飲商戶，推出適合自身的“小份菜”產(chǎn)品體系，探索與時(shí)相適的經(jīng)營(yíng)模式，并向消費(fèi)者提倡“食物零浪費(fèi)”的新消費(fèi)觀，減少餐飲外賣浪費(fèi)的產(chǎn)生。記者從企業(yè)了解到，目前標(biāo)準(zhǔn)還在制定當(dāng)中，預(yù)計(jì)下個(gè)月就能出臺(tái)細(xì)則。

　　據(jù)餓了么相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，在以解決單人就餐需求為主的外賣場(chǎng)景下，“小份菜”的銷量持續(xù)在走高。餓了么數(shù)據(jù)顯示，自平臺(tái)推行倡導(dǎo)商戶積極上線“小份菜”以來(lái)，全國(guó)各地小份菜、半份菜的訂單量出現(xiàn)迅猛增長(zhǎng)，有超過(guò)60萬(wàn)商戶2020年在餓了么上線了“小份菜”服務(wù)。僅北京地區(qū)，今年3月小份菜菜品同比去年上漲6成。有趣的是，各地消費(fèi)者在選擇小份菜時(shí)，明顯偏愛(ài)中餐菜系，且傳統(tǒng)印象中盤大量足的東北菜表現(xiàn)格外突出。

　　北京華天飲食集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，在外賣平臺(tái)上，單人套餐愈發(fā)受到市場(chǎng)的歡迎，其旗下正餐品外賣單人餐銷量更好的客單價(jià)格在40元左右，快餐品牌更受歡迎的單人套餐的價(jià)格則在20-30元左右，并且這種搭配成套餐的當(dāng)時(shí)銷量更佳，以同和居月壇店為例，推出的幾種單人套餐在雙平臺(tái)月銷量能超過(guò)1500份。

　　但行業(yè)長(zhǎng)期缺少相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，也明顯制約了“小份菜”市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展。此次行業(yè)正在制定的外賣小份菜標(biāo)準(zhǔn)為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將針對(duì)“小份菜”，從線上外賣場(chǎng)景出發(fā)，旨在幫助外賣商戶利用數(shù)字工具及已有經(jīng)驗(yàn)，建立適合自身品牌情況的“小份菜”產(chǎn)品體系，鼓勵(lì)更多外賣商戶加入其中，以及引導(dǎo)外賣用戶適量、適度點(diǎn)餐，有效減少因不確定菜品分量而出現(xiàn)過(guò)度點(diǎn)餐進(jìn)而產(chǎn)生不必要浪費(fèi)的問(wèn)題。

　　北京享飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，制定外賣小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，一方面鼓勵(lì)餐飲企業(yè)推出適合外賣平臺(tái)的小份菜、套餐產(chǎn)品，幫助企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、增加外賣營(yíng)收，另一方面也希望能夠讓消費(fèi)者感受到行業(yè)的改變，促進(jìn)消費(fèi)透明，鼓勵(lì)其在訂餐時(shí)能夠適量、適度選擇餐品。而通過(guò)多方聯(lián)動(dòng)，也能推動(dòng)外賣市場(chǎng)的健康、可持續(xù)發(fā)展。

　　從吃得飽到吃得好，旅游團(tuán)餐期待“小份菜”

　　《意見(jiàn)》還提出，制修訂旅游行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)中增加餐飲節(jié)約有關(guān)內(nèi)容，優(yōu)化團(tuán)餐設(shè)計(jì)，倡導(dǎo)光盤行動(dòng)，在全行業(yè)宣傳“適量點(diǎn)餐”、“小份菜碟”等文明消費(fèi)理念。

　　中國(guó)旅游協(xié)會(huì)旅游營(yíng)銷分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)葛磊坦言，以前在旅游用餐方面確實(shí)存在浪費(fèi)的情況，因此團(tuán)餐“小份菜”的推出將在節(jié)約糧食方面起到很好的約束作用。對(duì)于旅游行業(yè)來(lái)說(shuō)，“小份菜”、“光盤行動(dòng)”都是發(fā)展的必然趨勢(shì)，“從目前來(lái)看，旅游業(yè)恢復(fù)仍然面臨疫情的挑戰(zhàn)，所以從疫情防控的角度來(lái)說(shuō)，團(tuán)餐形式的改變有助于防止交叉感染，減少風(fēng)險(xiǎn)。”

　　旅游餐飲形式的轉(zhuǎn)變也體現(xiàn)了旅游方式的轉(zhuǎn)變。葛磊說(shuō)，原來(lái)更多的是粗放型的觀光旅游、參團(tuán)旅游，旅游團(tuán)隊(duì)的成本控制是非常重要，所以旅游團(tuán)的團(tuán)餐大多選擇桌餐，餐飲質(zhì)量參差不齊。而現(xiàn)在，旅游市場(chǎng)面臨著非常重要的轉(zhuǎn)型升級(jí)戰(zhàn)略窗口期，游客對(duì)于高品質(zhì)的旅游消費(fèi)需求更加旺盛。旅游小團(tuán)化、定制化趨勢(shì)明顯。團(tuán)餐從曾經(jīng)的吃得飽發(fā)展為現(xiàn)在的吃得好，個(gè)性化的餐飲需求日益明顯，因此“小份菜”將給游客帶來(lái)更符合需求的就餐體驗(yàn)。

　　葛磊認(rèn)為，未來(lái)在旅游產(chǎn)品設(shè)計(jì)過(guò)程中，可持續(xù)的旅行方式、負(fù)責(zé)任的旅行方式將成為社會(huì)共識(shí)?！霸瓉?lái)我們可能認(rèn)為飯菜的量多、把菜剩下是很有面子的事情，但是現(xiàn)在我們更加重視就餐體驗(yàn)，更加追求節(jié)約，這已經(jīng)成為新時(shí)尚。我們不再用菜量去炫耀，而是滿足更多個(gè)性化的需求?！蔽磥?lái)，在實(shí)現(xiàn)“光盤行動(dòng)”的前提下，游客的“小份菜”也將迎來(lái)更多的個(gè)性化解決方案。

　　總結(jié)

　　餐企采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化也好，小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也罷，一切以減少餐飲浪費(fèi)為目標(biāo)。相信在各項(xiàng)節(jié)約措施落實(shí)之后，我國(guó)餐飲浪費(fèi)的現(xiàn)象將有希望大幅度改善，適量點(diǎn)餐也將成為一種消費(fèi)習(xí)慣。厲行節(jié)約，人人有責(zé)。