餐飲經(jīng)營中菜品成本核算公式

時間:2018/12/4 16:12:53 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪

【摘要】 目的:讓員工了解菜品的成本計算方式,達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法。

目的:讓員工了解菜品的成本計算方式,達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法

  毛利率的計算方式:餐飲業(yè)的毛利率的計算方式是執(zhí)行:扣價毛利率,商業(yè)的是執(zhí)行:加價毛利率。

餐飲經(jīng)營中菜品成本核算公式

內(nèi)容:

  1、成本的計算

  2、售價的計算

  3、毛利率

  成本的計算:

  成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。

  這里面包含:菜品的主料、配料以及調(diào)料等。

  在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。

  凈料率:是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

  如:1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。那么這些出品率是如何計算的那?

  這些都是要在我們的日常工作中計算出來的,比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少那?在我們解凍后是0.8斤。我們通過這一結(jié)果,了解了蝦仁的出品率。

  出品率:(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)×

  我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本

  凈料成本:原料價格÷凈料率=凈料價格

  還有些原料是一些干貨,比如:木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率,象:木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。

  熟制品的出品率:是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。

  出品率:(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)×

  如:我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉,經(jīng)過熟加工后出品為4.8斤那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在× =60%那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。

  凈料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元

  我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元

  通過我們的計算了解到:熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等,那么通過這些計算我們了解了菜品的出品率,但是有時它會根據(jù)原料性質(zhì)會有所改變的,比如說原料的質(zhì)量不好,肉注水了、菜品有腐爛的,那么出品率就會大降低的,使成本加大所以說我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環(huán)節(jié),才能確保我們的利率,使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話,我們的利潤就會減少2元的,所以說酒店的成敗重在成本控制。