餐飲經(jīng)營(yíng)的4大訣竅

在門(mén)店管理中，業(yè)績(jī)管理工作占所有日常管理工作的百分百，換言之，我們的日常工作，都是為了終端門(mén)店有個(gè)良好的業(yè)績(jī)。

　　客流量

　　所謂的客流量，指的是以門(mén)店地址為基準(zhǔn)，在一定的的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)店鋪的人數(shù)(此人數(shù)屬于目標(biāo)顧客群體)。

　　注意，客流量≠人流量，人流量指的是包含那些不屬于我們目標(biāo)消費(fèi)的顧客。

　　影響因素：天氣、位置、營(yíng)銷(xiāo)、活動(dòng)等。

　　提升方法：

　　根據(jù)日常銷(xiāo)售收據(jù)做一個(gè)透視表，直接確定出銷(xiāo)售業(yè)績(jī)的高峰期和低迷期，并且找出為何會(huì)出現(xiàn)高峰和低迷。 后根據(jù)這個(gè)趨勢(shì)，做出在不同階段的不同的營(yíng)銷(xiāo)策略。

　　店鋪每一季的時(shí)候都要做出活動(dòng)主題，并且在門(mén)口顯眼的位置(櫥窗、收銀臺(tái)等)進(jìn)行宣傳，例如今年9月的中秋節(jié)，就可以利用節(jié)日進(jìn)行活動(dòng)的宣傳，以增加自己的客流量。

　　采用異業(yè)聯(lián)盟的方式吸引客人，從而提升客流量。所謂的異業(yè)聯(lián)盟就是指利用產(chǎn)品的搭配組合進(jìn)行捆綁宣傳，例如餐廳與KTV合作，去KTV可以贈(zèng)送餐廳的代金券，去餐廳用餐的顧客，可以獲得KTV的這種就是屬于商家聯(lián)盟模式。

　　進(jìn)店率

　　所謂進(jìn)店率，是指進(jìn)入店鋪的總?cè)藬?shù)，進(jìn)店率=進(jìn)店人數(shù)/客流量× ，進(jìn)店率可以直接反應(yīng)出店鋪氛圍營(yíng)造的好壞，如果營(yíng)造得好，那進(jìn)店率就會(huì)比較高，如果營(yíng)造得一般，進(jìn)店率就會(huì)比較低。

　　由于市場(chǎng)的分布特點(diǎn)和用餐習(xí)慣，顧客群體已經(jīng)被各種業(yè)態(tài)和層次分流，一定程度被限定已被限定，因此現(xiàn)在市場(chǎng)上很多中低端的進(jìn)店率普遍都會(huì)比較高，而中高端餐廳的進(jìn)店率普遍偏低。

　　影響因素：品牌的影響力、門(mén)店形象、門(mén)店氛圍、櫥窗及黃金陳列區(qū)。

　　提升方法：

　　調(diào)整門(mén)店背景音樂(lè)，不同的時(shí)間段選擇播放不同的音樂(lè)，特別強(qiáng)調(diào)在淡場(chǎng)的時(shí)候更需要做的就是音樂(lè)的把控，這個(gè)是很多老板和店長(zhǎng)所沒(méi)注意到的。

　　門(mén)店的色調(diào)控制，這個(gè)方面主要是通過(guò)陳列進(jìn)行調(diào)整，在做陳列的時(shí)候，要有主題性以及主色調(diào)。

　　人員狀態(tài)的調(diào)整，在淡場(chǎng)進(jìn)店率特別低的時(shí)候，老板和店長(zhǎng)不妨組織一下店鋪人員進(jìn)行團(tuán)體操學(xué)習(xí)，或者讓門(mén)店員工在門(mén)口站位，進(jìn)行口頭宣傳。

　　體驗(yàn)率

　　顧名思義，體驗(yàn)率就是顧客在門(mén)店用餐時(shí)，體驗(yàn)新菜品的概率，體驗(yàn)率=體驗(yàn)人數(shù)/進(jìn)店總?cè)藬?shù)。

　　影響因素：銷(xiāo)售技巧、陳列、服務(wù)、員工對(duì)產(chǎn)品熟悉程度、營(yíng)銷(xiāo)方案等。

　　提升方法：

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　　結(jié)合本區(qū)域的銷(xiāo)售情況，將適合當(dāng)?shù)仡櫩偷南埠?口味、擺盤(pán)等)進(jìn)行重點(diǎn)宣傳，以增強(qiáng)顧客的興趣。

　　2

　　通過(guò)增強(qiáng)員工的銷(xiāo)售技巧，在門(mén)店有營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的時(shí)候，都做一條簡(jiǎn)短并且有效的銷(xiāo)售術(shù)語(yǔ)，讓員工通過(guò)這一句話提升客人的點(diǎn)菜欲望。

　　3

　　不斷地告訴員工必須加強(qiáng)顧客的點(diǎn)菜率，因?yàn)辄c(diǎn)菜率決定著回頭率，讓銷(xiāo)售人員積極熱情地引導(dǎo)和鼓勵(lì)顧客用餐。

　　4

　　加強(qiáng)新員工培訓(xùn)，每一周店長(zhǎng)必須給予員工進(jìn)行簡(jiǎn)短培訓(xùn)，每個(gè)月區(qū)域經(jīng)理都要對(duì)自己區(qū)域的店長(zhǎng)進(jìn)行培訓(xùn)，每個(gè)季度老板要對(duì)整個(gè)銷(xiāo)售系統(tǒng)做一次全面的培訓(xùn)。

　　5

　　升整個(gè)銷(xiāo)售團(tuán)隊(duì)的合作性，在餐廳里面采用團(tuán)隊(duì)式作戰(zhàn)，兩人一小組，當(dāng)甲做銷(xiāo)售的時(shí)候乙必須在旁邊協(xié)助，當(dāng)乙做銷(xiāo)售的時(shí)候甲必須在旁邊協(xié)助，并且建立每天團(tuán)隊(duì)PK制度，團(tuán)隊(duì)業(yè)績(jī)倒數(shù) 的給予一個(gè)的罰款。

　　6

　　公司下發(fā)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，店長(zhǎng)必須組織店內(nèi)員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并且要保證每個(gè)人都能夠百分之百地清楚整個(gè)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。在銷(xiāo)售的過(guò)程中，可以適當(dāng)?shù)乩脿I(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)提高顧客的體驗(yàn)率。

　　回頭率

　　所謂的回頭率是指顧客再次進(jìn)店消費(fèi)的比例，通過(guò)這個(gè)數(shù)據(jù)可以直觀反應(yīng)出店鋪業(yè)績(jī)的構(gòu)成占比，現(xiàn)在很多餐廳都在提倡VIP，如果一家門(mén)店注重發(fā)展VIP，那回頭率普遍會(huì)偏高。

　　影響因素：?jiǎn)T工的餐中服務(wù)、菜品味道、門(mén)店位置等。

　　提升方法：

　　在節(jié)假日、營(yíng)銷(xiāo)日之時(shí)，要給自己的VIP發(fā)送活動(dòng)信息和祝福語(yǔ)。

　　定期舉辦會(huì)員活動(dòng)日，或者顧客憑借一個(gè)月用餐十次的小票，可以享受店鋪活動(dòng)折上折，舉辦跟老顧客有關(guān)的系列活動(dòng)，以吸引顧客再次消費(fèi)。