餐飲經(jīng)營之道，教你如何賺錢

餐飲會逐漸走向“融合”與“健康”的新未來，餐飲市場越不景氣，消費者就會越慎重，對口味和價格出現(xiàn)更多挑剔。對于餐飲人來說，是否能提高性價比，將成為未來的競爭的更大籌碼。

　　世界餐飲四大趨勢

　　1、世界飲食文化趨勢：融合與健康。

　　2、餐飲越是不景氣，消費者就越喜歡自己熟悉而方便的食物。

　　3、菜品量多、質(zhì)量好、價格低廉。

　　4、不景氣時期，消費者對價格很敏感。

　　1、客單價穩(wěn)定的情況下，想辦法提高翻臺率

　　日本盜飯團主要針對40-50歲的家庭主婦營業(yè)，這類人群 容易拖累翻臺率，因為她們有充足的時間坐下來聊天。然而，盜飯團從2008年開業(yè)至今，周末實現(xiàn)了10次以上的翻臺率。如何讓這些慢消費人群心甘情愿地離席？樸社長揭曉秘密：樓下開設咖啡廳。用餐客人免費獲得咖啡券，這樣食客既獲得了實惠，餐廳翻臺率又得到了提高，同時也帶來了食客在咖啡廳進行二次消費的可能性。

　　餐廳里提供白肉、大麥飯等免費的附加價值

　　高翻臺率背后需要的是工作流程的合理化和自動化

　　樸社長另舉出其他案例：一個只有60個餐位的小餐廳，曾經(jīng)一天接待650人，2014年客流量突破了1350人1天，是什么讓這個小店人流量翻倍？這家紫蘇面片湯小店教會你用細節(jié)提高顧客體驗才是贏得人氣的關鍵；餐廳里提供白肉、大麥飯等免費的附加價值。

　　另外，龜丸制面用合理的工作流程設計，在裝修、自動化設備等方面，更大限度地簡化工作流程，提高人效。高翻臺率背后需要的是工作流程的合理化和自動化。

　　2、三個關鍵詞——人菜單、平價奢華、地方美食

　　隨著社會結構的變化以及越來越多單品點的盛行，近兩年的餐飲會出現(xiàn)三個形勢，分別是單人就餐頻率增加、套餐制現(xiàn)象流行；消費者注重奢侈的美食享受，但價格不能太貴，比如一些小甜品，小資而精致，價格不要貴得離譜；地方特色美食倍受歡迎，尤其是一些有原產(chǎn)地證明的農(nóng)家特色美食，消費者對于食材的可追溯性逐漸重視。

　　包含了三個關鍵詞的餐飲品類

　　3、相比價格，價值更重要

　　消費者心理價位是400元，售價300元，而成本只有100元，這就是追求價值的意義。

　　餐飲已經(jīng)進入了價值競爭的時代，消費者關注的往往是這個價錢得到的價值，而不是價錢本身。

　　什么是價值？比如一個商品，消費者心理價位是400元，售價300元，而成本只有100元，這就實現(xiàn)了成功。

　　增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實現(xiàn)價值更大化

　　價值公式中可以看出，消費者心里越開心，負面的情緒越少，價值就越大。這要求餐飲工作者，要想辦法在菜品味道、環(huán)境氛圍、驚喜服務、方便的設施等方面增加籌碼，減少消費者厭惡的餐飲行為。所以，增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實現(xiàn)價值更大化。

　　4、低價戰(zhàn)略無法成為企業(yè)的成功原則

　　一家火了十幾年的、需要站著吃飯的小壽司店，用方便快捷的無餐具就餐方式實現(xiàn)銷售更大化。

　　為什么說低價沒有市場?因為隨著生活水平的變化，消費者變得聰明了，只便宜的東西不吃，而是喜歡那種既便宜又有價值(性價比)的餐廳。

　　低價之前，必須要具備的條件：

　　1、比起低價，品質(zhì)優(yōu)先。要提高競爭力，就不能放松品質(zhì)，否則一個品牌在消費者心中的地位也會隨著品質(zhì)和價格的降低而降低。

　　2、比起削減成本，應該使銷售更大化，想辦法提高翻臺率、銷售額。

　　一家海鮮火鍋店，將干果放在炒飯上、提供免費礦泉水、甜品、鮑魚粥等，用高價值讓顧客青睞

　　5、創(chuàng)造價值是餐飲業(yè)成功戰(zhàn)略

　　同樣的餐廳，為什么調(diào)整了細節(jié)以后，可以增加30%的人均消費卻不令人憎恨？餐飲想要漲價，難道只能靠生硬地抬高價格嗎？不！韓國優(yōu)秀實例告訴你，創(chuàng)造價值，是餐飲行業(yè)成功的戰(zhàn)略，價值提升了，價格怎么提高也能夠被接受。反之，如果沒有做好價值，即便客人再多，也不能輕易漲價。

　　比如，一家主打有機食品的餐廳，把種植農(nóng)民的真實照片放在菜品背后，提升健康價值，提升30%價格。

　　把種植農(nóng)民的真實照片放在菜品背后，提升健康價值，提升30%價格

　　又比如，餐廳將調(diào)料臺精致化、增加甜品小吃等贈品，增加顧客的體驗價值。

　　將調(diào)料臺精致化、增加甜品小吃等贈品，增加顧客的體驗價值

　　著名品牌有璟閣的甜品，用更精致的出品提升價值

　　6、業(yè)種、業(yè)態(tài)、菜單等界限正在消失

　　融合性將是餐飲發(fā)展的新趨勢，好的餐廳要學會取長補短，集各家長處，巧妙借力，融合一體。創(chuàng)新不是天馬行空，而是融合和升級。比如手機的誕生，其實就是把電報、收音機、計算器、傳聲機等人類便捷工具融合在一起，從而提高生活品質(zhì)。

　　越來越多的餐廳愿意嘗試融合，比如面類和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等等，混搭也是提升體驗價值的一個方式。