餐飲在喊的數(shù)字化,和普通門店沒太大關(guān)系?

時間:2021/12/1 9:35:09 來源:紅餐網(wǎng) 責任編輯:安迪

【摘要】 數(shù)字化的號角已經(jīng)在餐飲界吹響了好幾年,不僅各大餐飲品牌、各品類頭部,甚至門店數(shù)超過5家的連鎖,都開始言必稱數(shù)字化??瓷先?,餐飲的全面數(shù)字化已經(jīng)在疾行路上。

全面數(shù)字化已成餐飲發(fā)展的大趨勢,數(shù)字化也成為各大餐企、連鎖的標配。但在更大的長尾市場,數(shù)字化似乎又顯得沒那么重要。餐飲數(shù)字化只是大品牌的狂歡?普通單店、小店到底有沒有必要數(shù)字化?又該如何擁抱這數(shù)字化的時代?

  本文由紅餐網(wǎng)原創(chuàng)首發(fā),作者:辰南。

  數(shù)字化的號角已經(jīng)在餐飲界吹響了好幾年,不僅各大餐飲品牌、各品類頭部,甚至門店數(shù)超過5家的連鎖,都開始言必稱數(shù)字化??瓷先?,餐飲的全面數(shù)字化已經(jīng)在疾行路上。

餐飲在喊的數(shù)字化,和普通門店沒太大關(guān)系?

但在更為廣闊的長尾市場,卻幾乎只在支付、外賣兩個板塊有一絲數(shù)字化的影子,在數(shù)字化已成為餐飲下個時代主題的情況下,普通小店、單店并非不需要數(shù)字化,相反可能更需要學習如何擁抱數(shù)字化,讓自己不被時代落下。

  01.餐飲的下一個時代,是數(shù)字化時代

  如果說過去十余年是餐飲+互聯(lián)網(wǎng)的時代,那么下一個時代,可能就是數(shù)字化的時代。無論從各品類頭部、備受資本青睞的餐企發(fā)展,還是餐飲的整個鏈條來看,數(shù)字化都已成為發(fā)展的核心。

  消費前端

  首先是以餐飲門店為核心的前端體系。比如網(wǎng)上排號、掃碼點餐、移動支付、優(yōu)惠使用等,對餐企而言,除了降本增效,意義更在于數(shù)據(jù)的獲取。

  就像掃碼點餐,一方面是提升消費者體驗,減少門店人手,降低成本,另一方面也能將菜品的點單率、消費者對菜品的態(tài)度,進行大數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析,反饋至餐企決策層,幫助進行菜品、菜單的改進。

  哪怕是看上去 不起眼的網(wǎng)上排號,餐企也可以通過消費者具體的等待、放棄時間,進行行為分析,從而合理分配門店桌臺數(shù)、評估當?shù)亻T店數(shù),或調(diào)整等待期間的營銷活動等,留住更多消費者。

  管理/決策端

  而現(xiàn)在的數(shù)字化營銷,往往在消費者進店前便開始了。各類平臺的廣告,美團等平臺的露出、優(yōu)惠券或團購的發(fā)放,社交平臺的曝光,要想實現(xiàn)精準投放,根基都在于消費者偏好。

  當下獲取消費者偏好 優(yōu)的方式,正是社會消費網(wǎng)絡(luò)化得到的大數(shù)據(jù)。餐企通過大數(shù)據(jù)對每個消費主體貼上標簽,再與自己高頻消費者的特性進行匹配,獲得消費者畫像,并據(jù)此進行營銷,甚至是戰(zhàn)略決策。

  數(shù)字化系統(tǒng)還會根據(jù)前端門店點單的實時數(shù)據(jù)、后臺分析,對門店的營業(yè)進行預(yù)估、備貨,實現(xiàn)庫存、食材的實時管理。

  另一方面則是員工的數(shù)字化管理。

  近些年大火的湘菜品牌炊煙小炒黃牛肉,就是將品控與員工績效進行深度綁定,實現(xiàn)數(shù)字化管理。

  相對于快餐、火鍋等品類,湘菜更倚杖廚師的發(fā)揮,標準化也一直是發(fā)展的攔路虎。但炊煙實現(xiàn)了菜品調(diào)料食材、制作工藝流程的統(tǒng)一化、標準化后,又將這些標準與廚師的培養(yǎng)、考核、績效掛鉤,以確保中餐現(xiàn)炒的精準品控。

  比如一個菜需要多大的火蒸多久,哪怕少蒸了半分鐘,系統(tǒng)都會知道并扣掉這個廚師相應(yīng)的績效,且實時顯示到工資系統(tǒng)中。通過這樣的方式,炊煙將人與系統(tǒng)充分結(jié)合,激勵每個員工嚴格按照各項特有性標準做好每個菜。

  后端供應(yīng)鏈

  在后端供應(yīng)鏈中,從物流運輸、產(chǎn)品規(guī)格及質(zhì)量、原材料采購、貨物倉儲及庫存管理等,都已形成數(shù)據(jù)化管理系統(tǒng)。

  比如在全國擁有7000+門店的書亦燒仙草,大到某段時期全國門店的原料購買、使用、支出、剩余情況,小到推斷市場動向,每家門店該備多少貨,如何節(jié)省單日成本,系統(tǒng)中都有對應(yīng)的數(shù)字或具體應(yīng)對方案,甚至可以自動評估供應(yīng)商,透過 的庫存、倉儲管理,降低采購、倉儲成本。

  同時,對后端生產(chǎn)鏈來說,一個連鎖餐企復(fù)合調(diào)料的供應(yīng),從門店、區(qū)域,到調(diào)料生產(chǎn)商,再到調(diào)料原材的供應(yīng),每個環(huán)節(jié)都有時間差。

  但通過數(shù)字中臺聯(lián)通各個系統(tǒng)板塊,當單個門店、區(qū)域門店的庫存達到某個數(shù)值,就能對原材料供應(yīng)商發(fā)起向生產(chǎn)商供應(yīng)原料的指令,指示生產(chǎn)商進行生產(chǎn)排期,物流、倉儲又根據(jù)標準化生產(chǎn)周期做好準備。

  隨著頭部餐企“跑通”整個數(shù)字化鏈條,從頂層拉高了整個餐飲的效率,餐企經(jīng)營的思維模式也升級到了數(shù)字化,數(shù)據(jù)鏈便是產(chǎn)品鏈。數(shù)字化也就必然成為主導(dǎo)下個餐飲時代的因素之一。

  02.普通小店、單店在“拖后腿”?

  但在頭部、連鎖餐企掀起數(shù)字化狂潮的另一面,二三線市場、下沉市場的諸多普通小店、單店,數(shù)字化進程卻顯得緩慢而消極。

  數(shù)字化在下沉市場普及率不高

  不久前,美團餐飲系統(tǒng)在統(tǒng)計中得出的一組數(shù)據(jù)顯示,在數(shù)字化 基礎(chǔ)的掃碼點餐板塊,市場滲透率約為7.8%,并且存在一批先發(fā)展起來的“先鋒城市”,滲透率都在13.1%以上,除了北京、上海、麗江等,這些城市大多集中在廣東、福建、浙江等東南沿海省份。

  從分布來看,其實不難理解為什么會出現(xiàn)數(shù)字化的先鋒城市。

  首先這其中的大部分城市都屬于我國經(jīng)濟發(fā)達地區(qū),都是2020年全國城市GDP排行中TOP10的城市,隨著產(chǎn)業(yè)升級、5G、物聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展,各行業(yè)都在進行數(shù)字化探索、升級,這些城市是很多行業(yè)頭部企業(yè)的集中地,自然成了社會數(shù)字化的發(fā)起點,消費者對掃碼點餐等數(shù)字化產(chǎn)品的接受度、使用意愿也就非常高。

  其次,這些城市集中了大量重點高校、大量行業(yè)頭部企業(yè),吸引并留住了眾多青年,而這些走在時代的前端、愿意嘗試新興事物的年輕人,正是一個城市未來 主要的消費力,對他們而言,便捷、快速、高效的數(shù)字化產(chǎn)品不僅是剛需,更在成為一種消費習慣。

  盡管在這些“先鋒城市”中,也有麗江、黃山等下沉市場城市,但考慮到它們是著名的旅游城市,會接納很多北上廣、東南沿海城市的消費者,所以它們的“先鋒”其實更多來自于這些城市的帶動。而這個現(xiàn)象,也將成為餐飲市場推動數(shù)字化向下普及的縮影。

  市場正高效推動數(shù)字化向小店普及

  隨著“逃離北上廣”、城市化進程推進,越來越多的年輕人不再迷信北上廣等超一線、一線城市,選擇走向二三線甚至更低線的城市,他們也將把對數(shù)字化生活的習慣、期待,帶到下沉市場,倒逼市場進行升級。

  就像麗江、黃山,當?shù)夭推蠡蛟S開始并沒有接觸到數(shù)字化產(chǎn)品,但隨著“先鋒城市”消費者的到來,消費者的數(shù)字化需求也就成了當?shù)夭惋嫷臄?shù)字化需求。

  同時,隨著我國交通網(wǎng)的建設(shè)和社交平臺的交互,城市與城市的距離正被無限拉進,三四線城市居民對超一線城市的生活也不像過去一樣地完全陌生,他們對更方便、快捷、高效的生活,或許有著更強烈的好奇和需求。

  而且市場下沉作為當下諸多頭部餐企的首要戰(zhàn)略,也必然將數(shù)字化帶到下沉市場,就像多年前阿里、京東的“下鄉(xiāng)刷墻”,為后來拼多多的崛起打下了堅實的群眾基礎(chǔ),當拼多多在下沉市場大殺四方,發(fā)展多年的網(wǎng)購也才在全國完成了真正意義上的普及。

  從這個角度來說,下沉市場的數(shù)字化,才真正決定了餐飲數(shù)字化的進程。

  03.普通餐企要選擇吃螃蟹還是“被逼上梁山”

  目前來看,長尾市場已經(jīng)展現(xiàn)出了數(shù)字化需求,但大部分餐飲老板認為沒有必要,或是不知道如何去擁抱數(shù)字化,畢竟,多門店、全國布局的管理決策、后端產(chǎn)業(yè)鏈對他們而言實在太過遙遠,還有不少餐飲老板認為自己有了移動支付、開通了外賣,就已經(jīng)是數(shù)字化了。

  誠然,移動支付、外賣使用了互聯(lián)網(wǎng),但當它們對經(jīng)營沒有指導(dǎo)性意義的時候,只是完成了互聯(lián)網(wǎng)工具化,而非真正意義上的數(shù)字化。

  那么,在更廣大長尾市場的普通小店、單店,如何擁抱數(shù)字化呢?

  對很多小店老板而言,可以只用考慮數(shù)字化鏈條中的前端板塊,比如網(wǎng)絡(luò)店鋪(比如美團、大眾等平臺)的建設(shè)、掃碼點餐、結(jié)算、庫存管理等,并將它們有機結(jié)合。

  而其中,掃碼點餐的低門檻,讓很多中小餐飲、夫妻小店都能輕松駕馭,也就成了餐飲數(shù)字化下沉的首要市場表現(xiàn)。

  首先它能實打?qū)嵉貛椭惋嬂习逄岣卟蛷d效率。

  錯單、漏單是每個餐飲門店必然存在的失誤,但掃碼點餐運用計算機和軟件,能降低錯漏發(fā)生的幾率,還能解決多人同時點餐、菜品推薦的問題,讓門店考慮減少前廳人力,節(jié)約成本,也間接降低了客訴幾率。

  其次,現(xiàn)在掃碼點餐系統(tǒng)的功能在不斷升級、完善,在推薦菜品之外,還能根據(jù)門店顧客消費習慣,對門店菜單進行合理調(diào)整,或是給餐飲老板提出菜品調(diào)整建議,幫助餐廳進行原本需要專門咨詢機構(gòu)才能進行的科學規(guī)劃,而這種咨詢的費用少則兩三萬,多則十余萬且無上限。

  獲取數(shù)據(jù),并將數(shù)據(jù)有效利用,才是數(shù)字化的真正意義所在。現(xiàn)在的數(shù)字化已經(jīng)能做到只用掃碼點餐這一個板塊,便照顧到消費者需求,實現(xiàn)門店數(shù)據(jù)的搜集、分析,幫助餐飲老板進行決策,基本滿足單店、小店的大部分數(shù)字化需求。從這個角度來說,長尾市場餐飲老板的數(shù)字化其實不算復(fù)雜。

  更重要的是,餐飲數(shù)字化正走向全鏈條協(xié)同,隨著不少大型餐企、連鎖品牌的市場下沉,這樣的全鏈條協(xié)同也會逐漸走向下沉市場。

  同時,后端產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)字化正在飛速發(fā)展,很多頭部生產(chǎn)商的生產(chǎn)線、工廠,甚至整個公司,已經(jīng)看不到什么人,而是密密麻麻的機器,它們也會倒逼餐企使用數(shù)字化接口。

  現(xiàn)在市場上已經(jīng)有了對接普通小店、單店的供應(yīng)鏈平臺企業(yè),美菜網(wǎng)、美團快驢等就是這樣的存在,它們通過覆蓋足夠大的長尾市場,實現(xiàn)規(guī)模采購、規(guī)模供應(yīng),幫助小店、單店按需進行小規(guī)模采購。

  在這樣的模式下,要提升整個系統(tǒng)的運轉(zhuǎn)效率,一定是數(shù)字化在做支撐,也就是說,日后當供應(yīng)鏈實現(xiàn)平臺覆蓋,小店、單店的采購就都需要數(shù)字化的接入。就像移動支付,當所有到店消費者都說“我要掃碼付款”,門店也就難以堅持只收現(xiàn)金了。

  掃碼點餐這樣的“前端中樞”,就為日后接入整個數(shù)字化系統(tǒng)提供了便利,有了掃碼得到長期的點單、庫存等數(shù)據(jù),就能進行數(shù)據(jù)分析、經(jīng)營預(yù)估,后期只用將需求直接后送到供應(yīng)鏈平臺,便能完成數(shù)字化延伸。

  而這樣的延伸,會在餐飲數(shù)字化時代不斷發(fā)生。

  未來正在到來,對長尾市場來說,數(shù)字化的門檻并沒有想象的高,卻是整個餐飲數(shù)字化升級的基礎(chǔ)。而對長尾市場的諸多餐飲老板來說,現(xiàn)在問題只在于選擇做吃螃蟹的人,保持競爭力,還是等待著未來“被逼上梁山”。