時間:2020/4/15 11:11:40 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 餐飲店開業(yè)的準(zhǔn)備工作有哪些,小可一直很關(guān)注此問題,小的時候我記得爸媽給我說過,長大了要有一技之長,我從小的愿望就是想開一家餐館,既可以讓家人都有飯吃,自己還可以做老板,現(xiàn)在大學(xué)畢業(yè)后,就想著實現(xiàn)我的小小愿望。
餐飲店開業(yè)的準(zhǔn)備工作有哪些,小可一直很關(guān)注此問題,小的時候我記得爸媽給我說過,長大了要有一技之長,我從小的愿望就是想開一家餐館,既可以讓家人都有飯吃,自己還可以做老板,現(xiàn)在大學(xué)畢業(yè)后,就想著實現(xiàn)我的小小愿望,開一家餐飲店,開業(yè)前準(zhǔn)備工作都有哪些呢?小可在網(wǎng)上查了些資料,希望可以幫助到大家。
1、準(zhǔn)確定位是前提
餐飲業(yè)是競爭 激烈的行業(yè)之一,創(chuàng)業(yè)者要把握好錯位競爭的原則,尋求經(jīng)營特色。不斷推陳出新,推出新款式,新品種、新服務(wù)、新特色。
2、正確選址是關(guān)鍵
店址選擇在餐飲店經(jīng)營中有著特殊作用。餐飲店應(yīng)選在購物中心、鬧市區(qū)、商務(wù)辦公區(qū)、大型居民區(qū)等消費集中度高的地區(qū),而公車站、地鐵站及地鐵沿線也是不錯的選擇。
3、高明營銷是要素
經(jīng)營餐飲業(yè)需要相當(dāng)高明的營銷藝術(shù),將更好的構(gòu)想變?yōu)猷孱^,盡量做到“人無我有,人有我精?!?br />
4、周到服務(wù)是助力
顧客永遠(yuǎn)是衣食父母,他們能帶來良好的市場口碑,并產(chǎn)生“滾雪球效應(yīng)”。因此,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),如提供外賣與預(yù)訂服務(wù)、延長營業(yè)時間等,都可以吸引一些老顧客。
餐飲籌備階段現(xiàn)金是只出不進(jìn),對于餐飲老板來說確實是個考驗。每天大量的費用支出,讓很多餐飲老板不得不壓縮時間,趕工期,快開業(yè)!但是,作為一個餐飲行業(yè)必須經(jīng)歷的階段,你的費用再高也要堅持;因為沒有準(zhǔn)備的工作就是準(zhǔn)備著失。那么要做到什么程度才能正式開業(yè)呢?希望準(zhǔn)備投入到餐飲行業(yè)的同行認(rèn)真做好以下10項工作:
1千萬不要為了省成本少設(shè)置崗位
很多餐飲老板對組織架構(gòu)根本沒有清醒的認(rèn)識,認(rèn)為“少設(shè)置一個崗位或者壓縮混編成一個部門都是無可厚非的,這并不是什么高科技的行業(yè)?!彪m然不是高科技,卻并不是人人都能做成功的行業(yè)!
組織架構(gòu)的不完整,直接導(dǎo)致開業(yè)后期職責(zé)不清,部門職能的弱化。為了減少開支砍掉某個崗位卻破壞了整個組織架構(gòu),是得不償失的舉措。
所有崗位息息相關(guān),環(huán)環(huán)相扣。我們既要避免小馬拉大車超負(fù)荷運作,也要避免大馬拉小車的浪費!如果籌備階段就想投機(jī)取巧,那么注定這條餐飲路你不會走的太遠(yuǎn)。
在沒有吃透這個行業(yè)之前,上來就改變這個行業(yè)的特性,一意孤行按照自己的思路去做,結(jié)果是可想而知的。
吃透一個行業(yè),更好先做學(xué)生再做老師,如果上來就做老師贏得的不是掌聲與喝彩,贏得的卻是譏諷與嘲笑!
2人員配置應(yīng)該超編5%,而不是滿編
新團(tuán)隊,彼此之間都不熟悉。還有很多新員工從未從事過餐飲行業(yè), 初的行業(yè)熱情會隨著時間的推移逐漸認(rèn)識到這個行業(yè)的利與弊,好與壞;有些新員工還未等到開業(yè)呢?就已經(jīng)做好了離職的準(zhǔn)備!
所以,在即將開業(yè)的階段忽然有幾個人離職,對你的餐飲是不可估量的損失,現(xiàn)招聘現(xiàn)培訓(xùn)已經(jīng)來不及!因此超編5%配置員工是沒有錯的,不要人走了再臨時抱佛腳,就已經(jīng)太遲了!
3重要崗位不要全用親戚,得捋順部門接口問題
“責(zé)任無限大,權(quán)力無限小”,這樣的用人制度,再好的人才也發(fā)揮不出來水平。只能眼睜睜的看著事情被耽誤,客人被激怒。因為經(jīng)理連 基本的打折權(quán)限都沒有怎么能補救員工的過失!
99%的民營餐飲都是用親戚做采購崗位,擔(dān)任采購部要職。如果因為采購產(chǎn)品不合格或者單價過高,作為餐飲老板的你是否考慮過廚房如何拒收呢?這種濫竽充數(shù)的食材,既影響了廚房的出品又增加了廚房的成本!這種部門接口問題你是否充分考慮過如何解決呢?要是按照條條框框來執(zhí)行,你又何必在乎采購崗位是不是親戚呢?
對于吧臺這個部門的管理也是被很多餐飲老板看做重中之重的事,因此把她它單獨拉出來,既不屬于前廳管也不屬于廚房管,更不屬于財務(wù)管;直接餐飲老板垂直管理。殊不知,這個吧臺除了管理現(xiàn)金業(yè)務(wù)以外,它還是個服務(wù)窗口。
難道它一天天就和錢打交道,就不面客了嗎?它的服務(wù)功能你還要不要了?
層級關(guān)系上的特殊性就注定了這個崗位思想上的特權(quán)性,有了特權(quán)思想!怎么能協(xié)調(diào)好相關(guān)部門的工作呢?
吧臺這個部門與店面各部門的關(guān)系捋順不好,餐飲整個服務(wù)工作如何展開呢?
部門接口的問題關(guān)系著店面全局工作的開展,一個問題捋順不清,就會導(dǎo)致整個接待工作的失敗!或者整個店面鏈條工作被中斷。
4員工培訓(xùn)除了崗位技能,還要兼顧職業(yè)態(tài)度和道德
2015年8月24日,溫州一家火鍋店員工用熱湯澆顧客的類似事件已經(jīng)不是 次出現(xiàn)。開業(yè)前新員工沒有嚴(yán)格的職業(yè)態(tài)度培訓(xùn)和職業(yè)道德操守,那么將來不可預(yù)料的事情將很難避免。
無論是90后還是更加幸福的2000后,基本上都是家里的獨苗,都是呼風(fēng)喚雨的小祖宗!你把這個忍辱負(fù)重的崗位交給他們,無論是從個人修養(yǎng)還是從職業(yè)層面讓他們委曲求全,你有多大的把握!如果沒有把握,你的服務(wù)質(zhì)量怎會有把握!
5讓新員工先熟悉店面和工作流程
新員工剛到一個新環(huán)境,人是陌生的,環(huán)境也是陌生的。這就得讓員工對店面有個熟知過程,對工作程序有個熟知過程,對自己的崗位有個充分的操練過程。
能力再強(qiáng)的老廚師到了一個新環(huán)境里也是手忙腳亂,因為他不熟悉這里的環(huán)境,物品的擺放地點他不知道,餐具的種類和款式他也不清楚,食材的好與壞也做不到全面的了解。這就需要一個理所應(yīng)當(dāng)?shù)氖煜み^程!
新組建的一個班子,大家以前都是素不相識,如今走到了一起成為了同事也只是人在一起的團(tuán)伙,并不是心在一起的團(tuán)隊。同事之間對于人品、技術(shù)、工作風(fēng)格的了解,在工作上會體現(xiàn)的淋漓盡致!
沒有了解、信任、哪來的配合與默契呢?所以,這樣的團(tuán)隊凝聚力和戰(zhàn)斗力怎能達(dá)到開業(yè)要求呢?怎能打的過對手那運營了10多年的老團(tuán)隊呢!
6開業(yè)前處理好與物業(yè)和周邊店鋪的關(guān)系
餐飲運營涉及到的周邊鄰里關(guān)系特別多,無論是物業(yè)還是前后左右鄰居,都說“遠(yuǎn)親不如近鄰!”其實用在餐飲圈里都是至關(guān)重要的。
因為我們不可能獨立的生活在這個商圈,我們同樣需要這個商圈的人來捧場來,而不是來搗亂!畢竟我們對商圈的人脈及社會關(guān)系了解的太少,對商圈外的“行情”更不熟悉!職能部門對我們的要求是明文規(guī)定,屬于行政執(zhí)法范疇;還有地方勢力的關(guān)照,你是否也要考慮到。
有好鄰居給我們指點迷津畢竟會少走很多彎路!減少很多損失!如果處理不好,不但得不到幫助,甚至?xí)蔀槟銓戆l(fā)展的障礙!給你制造想不到的問題和麻煩!
7物質(zhì)儲備要充足,
以滿足餐廳更大負(fù)荷狀態(tài)下的供給
一家新開業(yè)的餐飲由于前期的廣泛宣傳,營業(yè)的時候肯定是人滿為患!
不是你的產(chǎn)品多有吸引力,是因為相當(dāng)一部分客人是來“嘗鮮”!物質(zhì)儲備量、設(shè)施設(shè)備運營狀態(tài)、人員高強(qiáng)度的操作水平都關(guān)系到你營業(yè)期間的成敗!
這種情況下如果你沒有超負(fù)荷的運營能力,就要控制接單量!否則,會因為你的準(zhǔn)備不充分,顧客給你的餐飲來個差評!
8員工能熟練掌握和操控餐廳設(shè)備
現(xiàn)在無論是廚房設(shè)備還是前廳設(shè)備升級換代都是相當(dāng)?shù)目臁?br />
如果餐飲使用的智能化的設(shè)施較多,那么我們安裝調(diào)試到位之后。員工是處在基本會使用的狀態(tài),還是熟練掌握的狀態(tài)。
如果只是單純的會操作,不會舉一反三,更不會解決遇到的問題;那么面對開業(yè)期間突如其來的大量客人,怎么可能做到氣定神閑呢!到時候就沒有現(xiàn)場學(xué)習(xí)的機(jī)會了,餐飲只能收到客人的數(shù)落和抱怨!
9制定好應(yīng)急預(yù)案,以免出現(xiàn)突然停水或線路故障等問題
開業(yè)期間,由于是超負(fù)荷運作,什么突發(fā)問題都會出現(xiàn)。有些是我們能掌控的,有些是我們無法預(yù)知的。比如一些線路、管道我們可以提前檢修,員工的操作不當(dāng)我們也可以提前預(yù)防。但是唯獨突然的停電、停水;是我們無法掌控的!如果遇到類似問題,你有沒有做好應(yīng)急預(yù)案,如果沒有餐飲肯定是一片混亂!
10試營業(yè)試餐廳出現(xiàn)的問題,而不是盈利
很多餐飲老板把試營業(yè)也看作是盈利的一個重要環(huán)節(jié),并且大批量的接待客人。殊不知,這種做法風(fēng)險相當(dāng)?shù)拇蟆?br />
在團(tuán)隊未檢驗之前,產(chǎn)品未驗收之前就直接投入市場,是 不明智的做法。
試營業(yè)就要接待親戚朋友,并且小范圍的接待,只有親戚朋友會擔(dān)待你運營中存在的問題和毛病,所以請他們來指正來檢驗是 合適的。他們都反饋沒有問題了,再考慮如何正式營業(yè)的問題。
試營業(yè)中出現(xiàn)的問題,是否解決徹底,會關(guān)系到你將來正式開業(yè)成功與否!到了正式營業(yè)的那天就沒有客人給你改正的機(jī)會了。
那時候所有的客人不會考慮你是餐飲新手就原諒你,不是因為你是新手就降低了對服務(wù)的要求!對方是付錢消費的,不是花錢為你提供實習(xí)機(jī)會的!
所以,沒有準(zhǔn)備的工作就是準(zhǔn)備著失?。∮谑呛?,開的越快,死的越快!瞬間生的一定瞬間滅!匆匆的來匆匆的走,留下的只是一敗涂地的回憶。
擴(kuò)展資料
經(jīng)營理念
我國餐飲業(yè)的發(fā)展,經(jīng)歷了服務(wù)規(guī)范化、服務(wù)與菜肴并重的階段之后,自80年代開始,進(jìn)入了激烈的競爭階段??v觀餐飲業(yè)的變化,歸根到底都是以市場為中心,而接待型賓館則在競爭中處于劣勢的位置。
因此,在有序的特色化、效益化的競爭階段,只有以客人為中心,以市場為導(dǎo)向,改變經(jīng)營觀念,才可以處于不敗之地。
1、就餐環(huán)境的更新
現(xiàn)代酒店的餐飲,都不約而同地把就餐環(huán)境的改善,作為吸引客源的一種方法和手段。改善餐廳環(huán)境的布置,突出某一地方的當(dāng)?shù)靥厣蚰骋粴v史時期的建筑風(fēng)格。收到了意想不到的效果。
亦有突出某一歷史名勝,而進(jìn)行相應(yīng)的點綴裝飾等,還可以根據(jù)不同風(fēng)味的餐廳,設(shè)計出與之相匹配的氛圍,使其成為客人享受的場所,感受到與眾不同的特色。
2、服務(wù)觀念的更新
當(dāng)今餐飲業(yè)的服務(wù),已從程序化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化跨入了個性化、細(xì)膩化、多樣化、人情化的更高層面,不過分強(qiáng)調(diào)臺面餐具擺放的具體尺寸、距離標(biāo)準(zhǔn),而更注重實用性,關(guān)心客人所關(guān)心的問題,體現(xiàn)出親切、周到、細(xì)致入微的服務(wù),并在細(xì)微之處體現(xiàn)人性化,服務(wù)過程中融入藝術(shù)化,
甚至有的餐飲業(yè)加放了表演性的服務(wù),并且摒棄了站立服務(wù),提倡走動式服務(wù),在走動中觀察客人滿足客人的需求,使餐飲的服務(wù)更突出店隨客便、以客為尊。
而接待型賓館則過分強(qiáng)調(diào)接待任務(wù)的標(biāo)準(zhǔn),忽略了與普通賓客的交流。這種服務(wù)觀念的單一,嚴(yán)重制約了此類型賓館的發(fā)展。只有加大培訓(xùn),使上到管理者下到員工,都能改變觀念,注重市場導(dǎo)向,滿足客人需求,讓客人感到超值服務(wù)。
3、菜肴品種及口味更新
接待型賓館的餐飲業(yè),對菜肴的創(chuàng)新與開發(fā)行動緩慢,且只針對 的口味及要求,并未認(rèn)真研究市場需求,客人的口味,對菜品只包裝其外表,如盤花、圍邊、擺放的造型等等,沒有深挖其內(nèi)在的口味與色澤,營養(yǎng)的搭配,更不注重品牌的培養(yǎng)。
而當(dāng)前餐飲的消費者,對菜品品嘗有了更新的認(rèn)識和要求。
從70年代的“口食”,80年代的“目食”發(fā)展到今天“心食”的境界,從色、香、味、型、器的基礎(chǔ)上,上升到聲(聽聲音)、法(做法)、量(份量)、質(zhì)(質(zhì)量)、數(shù)(點菜量)的層面,而且更注重營養(yǎng)的搭配與吸收及原料的鮮活程度。
為迎合市場的需求,對菜品的開發(fā)與創(chuàng)新有了進(jìn)一步的提高,講究兼容并蓄,進(jìn)行菜系的融合、口味的匯串,在發(fā)展新菜品的基礎(chǔ)上繼承傳統(tǒng)并與之相結(jié)合。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢也逐漸以大眾消費為主流。許多工薪階層改變了觀念,走出家庭,走進(jìn)了酒店、賓館。因而,無論是社會餐飲,還是酒店餐飲都應(yīng)以此為契機(jī),增加品種、改變口味、調(diào)整價格,吸引更為廣闊的大眾消費市場。
酒店餐飲應(yīng)在其原有硬件優(yōu)勢的基礎(chǔ)上,更注重服務(wù)優(yōu)勢,并及時調(diào)整經(jīng)營思路。多研究市場,多研究賓客的需求,發(fā)揮自身優(yōu)勢,結(jié)合自身實際,以客人為中心,以市場為導(dǎo)向,抓住大眾消費市場的巨大份額,占據(jù)中、高檔次餐飲市場的主導(dǎo)地位,為酒店餐飲開創(chuàng)新的局面。
希望以上內(nèi)容能夠幫助到您。
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