新店開業(yè)怎樣把控后廚安全？

廚房的布局是餐廳內(nèi)部能否運行的關鍵組成部分，廚房的布局應該滿足既定菜式的需要；要嚴格掌握生熟分開、潔污分流的原則來確保廚房飲食衛(wèi)生；生產(chǎn)加工流程要簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程；廚房各功能區(qū)域要規(guī)劃清晰，既相互獨立又可以相互溝通，要便于廚師各司其職；要擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，也方便管理；廚房要設置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。

　　廚房設計要冷熱隔離，潔污分流。冷菜間是冷菜成品切配裝盤的場所，冷菜的制作應遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏、專用消毒設備”的“五?！敝贫?，在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間。冷盆間內(nèi)裝置獨立的空調(diào)設施，保持室內(nèi)空氣潔凈度，并設置紫外光殺菌燈；水源供給管采用銅管連接，供應可生飲用的水源。

　　洗碗間的設置要符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至洗碗間進行清潔處理并送回待用。洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面有餐具進入，另一方面又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線要分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。

　　粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間的排水量是 多的地方，應當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水應與其他排水系統(tǒng)分別設置，并安裝隔油設施。

　　廚房內(nèi)要配置煙感報警器，因為廚房的內(nèi)部存在著較多的火災隱患，如房內(nèi)燃氣的泄露、爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等。平時如果管理不善或不注意保養(yǎng)，一著不慎就會引起火災。煙感報警器是通過探頭來感測內(nèi)部煙氣的濃度的，當煙氣達到一定濃度時，會通過消防預警系統(tǒng)發(fā)出火災警報。

　　在廚房地面澆灌水泥之前，應把廚房排水溝預留出來。廚房排水可采用明溝或者暗溝的這兩種方式。明溝的特點是便于排水、便于沖洗、防堵塞；缺點是排水溝里可能有異味散發(fā)到廚房內(nèi)。明溝處理不好會導致廚房地面不平整，擺放廚房設備困難。在設計的時候一定要注意，盡量采用銹鋼鋪設，底部與兩側(cè)均采用弧形處理。使用暗溝排水可以讓廚房顯得更光潔，方便設施擺放，也不用擔心排水溝有異味排出。但是如果管理不善，管道堵塞疏通工作就會變得相當困難。

　　動線設計技巧

　　一、燈光照明：

　　1.通常廚房照明的亮度要達到每平方米10瓦以上。

　　2.烹調(diào)區(qū)域的燈光與餐廳照射菜品的燈光要一致，這樣廚師烹調(diào)的菜品顏色才會與顧客的感受相吻合，不會出現(xiàn)視覺偏差。

　　3.墻壁和頂棚的顏色會影響到工作臺的亮度，如果墻面頂棚為淺色，光線則強，反之則暗。

　　4.砧板區(qū)域要有明亮的燈光可有效防止刀傷，讓刀工更加精細。

　　5.打荷人員上方要有充足的燈光，以減少雜草等異物混入菜肴。

　　6.光源不改變所觀察食物的天然顏色，安裝在食品正上方的照明設施應有保護罩。

　　7.廚房操作間的光線要明亮，更好是用熒光，操作面不能產(chǎn)生陰影，灶臺照明要使用防爆燈。

　　二、電路設計：

　　1.由于廚房內(nèi)高熱、潮濕、有火源，所以電路更好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。在改動原有電路時，一定要配置穿線管，不得直接將電線埋入墻內(nèi)；

　　2.盡量將電源開關集中在一間房內(nèi)，因為廚房內(nèi)油煙重、水汽大，開關沾上水或油很容易連電、老化，產(chǎn)生火災隱患。把所有開關都集中在一個房間，不僅干凈衛(wèi)生，而且操作安全。