如何經(jīng)營(yíng)一家娛樂(lè)餐飲兼?zhèn)涞男蓍e式餐廳

隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高、消費(fèi)理念的更新和消費(fèi)意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)餐飲業(yè)有了全新的認(rèn)識(shí)，人們由物質(zhì)性消費(fèi)轉(zhuǎn)移到精神性消費(fèi)，一直到現(xiàn)在方興未艾的享受型消費(fèi)，由傳統(tǒng)的簡(jiǎn)單吃飽肚子發(fā)展到現(xiàn)在的追求“品位”、“休閑”和“文化”的深層次滿足，于是一批休閑餐廳應(yīng)運(yùn)而生并爆發(fā)出強(qiáng)大的活力。這些休閑餐廳雖然沒有大堂餐飲的喧嘩和包房餐飲的排場(chǎng)，但其輕松的背景音樂(lè)、簡(jiǎn)約的菜點(diǎn)茶飲和極富特色文化的情調(diào)，讓人們真正領(lǐng)悟到了“休閑”的真諦。

　　在了解如何經(jīng)營(yíng)一家休閑餐廳之前，我們先要進(jìn)行一次市場(chǎng)調(diào)查，全面了解市場(chǎng)需求，為營(yíng)銷決策提供依據(jù)，對(duì)休閑餐飲業(yè)的市場(chǎng)調(diào)查主要從以下三個(gè)方面進(jìn)行:

　　(1)在消費(fèi)者需求方面，不僅要了解休閑餐飲業(yè)市場(chǎng)消費(fèi)者的數(shù)量，以及他們對(duì)價(jià)格的接受能力，而且要掌握其消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)心理等。

　　(2)在產(chǎn)品方面，要了解餐飲業(yè)所提供的產(chǎn)品，服務(wù)的供給和需求狀況，顧客對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的滿意程度，以及如何對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)等。

　　(3)在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手方面，充分了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，包括產(chǎn)品、服務(wù)及策略等，學(xué)習(xí)借鑒其成功的經(jīng)驗(yàn)，盡量避免與其正面沖突。

　　當(dāng)然，休閑餐飲業(yè)的認(rèn)識(shí)誤區(qū)我們也要進(jìn)行分析。許多休閑餐飲店開業(yè)以來(lái)，以其富有個(gè)性化的經(jīng)營(yíng)和服務(wù)，迅速成長(zhǎng)發(fā)展起來(lái)，其中也有相當(dāng)多的經(jīng)營(yíng)者對(duì)“休閑”存在認(rèn)識(shí)上的一些誤區(qū)，結(jié)果導(dǎo)致其盲目發(fā)展， 終因虧損而停業(yè)。充分認(rèn)識(shí)這些誤區(qū)，有利于餐廳的長(zhǎng)遠(yuǎn)運(yùn)作和發(fā)展:

　　 種誤區(qū)是認(rèn)為“休閑餐飲二24小時(shí)營(yíng)業(yè)”。

　　其實(shí)，休閑餐廳吸引顧客的關(guān)鍵是優(yōu)雅舒適的就餐環(huán)境和特色化的產(chǎn)品和服務(wù)，是休閑餐廳特有的視覺、聽覺和味覺的立體感觀。餐飲企業(yè)誤以為把開業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)，就可以吸引顧客，這是誤區(qū)。通過(guò)延長(zhǎng)時(shí)間來(lái)增加利潤(rùn)，只是一廂情愿。休閑餐廳24小時(shí)營(yíng)業(yè)只會(huì)造成自身不必要的損失，并不是吸引顧客的關(guān)鍵。餐廳如果只是一味追求形式上的休閑，不僅不能增加利潤(rùn)，反而會(huì)由于成本費(fèi)用的增加，加重自己的負(fù)擔(dān)。

　　第二種是認(rèn)為“占領(lǐng)市場(chǎng)價(jià)格越低越好”。

　　價(jià)格是影響需求的敏感因素之一，主張采用低價(jià)格市場(chǎng)滲透策略來(lái)占領(lǐng)市場(chǎng)。

　　這也是其他行業(yè)所普遍采用的策略。雖然理論上消費(fèi)者的需求量與價(jià)格與成反比，價(jià)格越低需求量越大(前提是其他外部條件不變)，然而從經(jīng)營(yíng)者方面來(lái)說(shuō)，一味追求低價(jià)格，會(huì)使自己的目標(biāo)市場(chǎng)變得模糊，從而失去特色優(yōu)勢(shì)。消費(fèi)者之所以存在購(gòu)買行為是因?yàn)橛袕?qiáng)烈的需求需要滿足，而產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系到需求的滿足程度，在技術(shù)水平一定的情況下，產(chǎn)品和服務(wù)的成本不會(huì)發(fā)生太大變化，要降低價(jià)格，又要保證經(jīng)營(yíng)者的利潤(rùn)，勢(shì)必影響到產(chǎn)品或服務(wù)的質(zhì)量， 終損害消費(fèi)者的利益。

　　第三種是認(rèn)為“休閑餐飲就是吃好、喝好”。

　　休閑餐廳不只是為了吃好喝好，其目的也是讓顧客放松心情，娛樂(lè)身心，達(dá)到休息、放松的目的。所以，休閑餐廳不僅提供消費(fèi)者的物質(zhì)盛宴，也提供消費(fèi)者精神享受和娛樂(lè)休閑。從某種角度說(shuō)，娛樂(lè)休閑與進(jìn)餐處于同等重要的位置，休閑餐廳要凸顯本身的優(yōu)勢(shì)，就不能一味追求吃飽、吃好。

　　那么應(yīng)該如何開好一家休閑餐廳呢?可以從這么幾個(gè)方面來(lái)做:

　　1.選擇一個(gè)適合的地點(diǎn)

　　休閑餐廳的選址與一般的餐廳選址有所不同，休閑餐廳是面向的顧客是希望能夠娛樂(lè)身心，因此，休閑餐廳要選擇在環(huán)境優(yōu)美清凈的地方，讓顧客感到寧?kù)o、放松才行。另外，休閑餐廳的選址，還要考慮交通是否方便，可以選擇遠(yuǎn)離鬧市區(qū)域，但是要有便利的交通條件。

　　2.輔助消費(fèi)齊全

　　休閑消費(fèi)帶有一定的綜合性，不僅要吃飯而且需要音樂(lè)、娛樂(lè)、購(gòu)物等。因此餐飲店周圍更好帶有較多的大餐廳、影劇院、音樂(lè)酒吧之類的娛樂(lè)場(chǎng)所，這樣可以更好地促進(jìn)消費(fèi)、滿足消費(fèi)者多方面的需要。

　　除此以外，要經(jīng)營(yíng)好一家休閑娛樂(lè)餐廳，還需要掌握一些營(yíng)銷策略:

　　1.產(chǎn)品的整體概念

　　休閑餐廳以年輕人作為主要的目標(biāo)市場(chǎng)，針對(duì)這個(gè)目標(biāo)市場(chǎng)，餐廳首先要?jiǎng)?chuàng)造自己的休閑文化，比如避風(fēng)港、快樂(lè)小屋等，同時(shí)要求食物、服務(wù)、環(huán)境都要與其協(xié)調(diào)一致，突出其文化主題。

　　2.餐飲店的命名

　　一個(gè)簡(jiǎn)潔、響亮、符合餐廳風(fēng)格的名字，不僅便于消費(fèi)者的辨認(rèn)識(shí)別，而且更能突出自己產(chǎn)品、服務(wù)的特色，塑造一個(gè)良好的形象。所以，休閑餐廳的取名應(yīng)該簡(jiǎn)約個(gè)性，便于記憶。比如:一家懷舊風(fēng)格的老咖啡廳，取名叫“光陰的故事”。

　　3.休閑餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)

　　在休閑餐廳里，人們需要的不只是食品，更需要一種氣氛，可以讓人暫時(shí)將煩惱拋于九霄云外。因此，在這樣的空間中，對(duì)氣氛的營(yíng)造要下一番大功夫。比如墻壁的色彩、燈光、地板等要選擇讓人舒適、放松的淺色系和暖色系，室內(nèi)擺放一些綠色的植物以及鮮艷的花朵，這樣也可以起到放松身心的作用。

　　4.休閑餐飲的價(jià)格策略

　　根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的特點(diǎn)，休閑餐廳價(jià)格的確定應(yīng)以中檔為主，有些飯菜可以根據(jù)顧客的需要確定大小盤及不同價(jià)格;此外應(yīng)該將休閑娛樂(lè)部分的成本考慮在價(jià)格中。顧客來(lái)到餐廳，消費(fèi)的不僅是食物，還有餐廳的環(huán)境和氛圍，所以在顧客可以接受的范疇內(nèi)，將價(jià)格保持在略高于市場(chǎng)的水平，也是一種不錯(cuò)的策略。