餐廳服務(wù)員要了解菜品的味道類型

作為一名優(yōu)秀的餐廳服務(wù)員，應(yīng)該非常了解一些常見菜品的味道類型，如此才能更好地給顧客推薦餐廳的菜品。

　　1.味型分類

　　按傳統(tǒng)的方法，味型分為單一味型(也稱基本調(diào)味)、復(fù)合味型兩種。

　　(1)單一味型。單一味也稱基本味，是指只用一種味道的調(diào)味物質(zhì)調(diào)制出的滋味。這種口味獨(dú)立存在，不需要復(fù)制。單一味在不同的國家和地區(qū)的認(rèn)識有所不同。目前流行的說法為酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、鮮味六種。嚴(yán)格地說，單一味只能出現(xiàn)在調(diào)味品的分類上，只有一種味道的菜肴是不存在的。辣、麻是食物在口腔內(nèi)引起的特殊感覺，香雖屬氣味，但習(xí)慣上稱味。所以從烹飪角度看，咸、甜、酸、苦、鮮、辣、麻、香等味，就構(gòu)成了菜肴 基本的滋味。

　　(2)復(fù)合味型。復(fù)合味型由兩種或兩種以上單一味型組合搭配而成。各種味型的命名，有的以滋味命名，有的以主要呈味物質(zhì)命名。如，以咸味為基礎(chǔ)味可調(diào)制出醬香、豉香、椒鹽等味型;以甜味為基礎(chǔ)味可調(diào)制出掛霜、蜜汁、拔絲、酸甜、咸甜、甜辣等味型;以酸味為基礎(chǔ)味可調(diào)制出甜酸、果酸、醋酸等味型;以辣味為基礎(chǔ)味可調(diào)制出麻辣、酸辣、糊辣、香辣等味型;以苦味為基礎(chǔ)味可調(diào)制出陳皮、茶苦、苦杏等味型。

　　2.調(diào)味作用

　　(1)除異矯味。許多原料如動物內(nèi)臟、牛羊肉、狗肉以及多數(shù)水產(chǎn)品，往往帶有較濃的臭、躁、腥、異、擅等不良?xì)馕叮灰酥苯邮秤?，?jīng)過合理調(diào)味后，通過味的相互抵消作用，可使上述不良?xì)馕稖p弱以至除去，達(dá)到烹調(diào)的要求。把味較濃與較淡或葷菜與素菜加以調(diào)和，也可起到協(xié)調(diào)滋味的作用。如肉類與蔬菜共烹就是一種協(xié)調(diào)滋味的調(diào)和方法。不僅使其味互相滲透，還能起到解膩增鮮除異味的作用。一些異味重的原料如羊肉及油膩重的豬肉等，可以通過蔥、姜、醋、糖、料酒、胡椒粉來協(xié)調(diào)和減少原味。

　　(2)減輕烈味。大蒜、辣椒、芹菜、蘿卜、茴香等具有較強(qiáng)特殊氣味的原料，往往不易被食客接受。辣椒、蘿卜切成塊后用開水悼一下，就可以減輕烈味。而通過調(diào)味，在以上這些原料中加進(jìn)些許白糖，也可沖淡或減緩其烈味的刺激。

　　(3)增加滋味。許多原料甚至某些高檔原料本身味道很淡或無良好滋味，如白菜、豆腐、粉絲、粉皮、海參、魚肚、魚翅等，但調(diào)味后，或與鮮豬肉、雞、蘑菇等具有鮮味的原料共烹，可使淡而無味的原料增加滋味，變得鮮美可口。

　　(4)確定品味。調(diào)味后，可以賦予菜肴特定的味型，如魚香味型、麻辣味型等。每種菜肴具有的味道，是通過調(diào)味決定的。中國烹飪原料僅1000余種，然而菜肴有上萬種，這說明調(diào)味是使菜肴味道多樣化的重要手段.比如，同一種魚，根據(jù)調(diào)味不同，可制出醋餾魚、糖醋魚、燒餾魚、麻辣魚等。

　　(5)增加色香。菜肴的色彩可以通過調(diào)味來達(dá)到。調(diào)味過程中，可借助有色調(diào)味料及在加熱過程中調(diào)料與其他物質(zhì)發(fā)生的調(diào)色反應(yīng)增加菜肴的色澤。例如，糖可以和動物原料中的氨基酸在適當(dāng)條件下發(fā)生反應(yīng)使菜肴著色，紅燒類菜肴中的糖可使菜肴光澤明亮;牛奶、精鹽可使魚片潔白;腐乳汁、番茄醬可使菜肴呈玫瑰紅色;面醬、醬油可使菜肴呈醬紅色。白芡汁、糖醋汁等，可使菜肴有滋有味，有色生輝。金鉤燒豆腐、雪花雞淖、冰糖肘子、魚香蝦仁、紅扒魚翅等菜肴的色彩，就是在調(diào)味品的輔助或作用下形成的。借助調(diào)味料的賦色作用，可以使菜肴產(chǎn)生誘人而美觀的效果。另外，當(dāng)添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品后，菜肴中的香氣成分得以突出，能產(chǎn)生誘人的氣味。

　　(6)增加品種。調(diào)味可以決定菜肴的品種。如以肉片而言，可以調(diào)成“麻辣肉片”，也可以調(diào)成“魚香肉片”，這就是由于調(diào)味品不同所致。以雞片為例，佐以麻辣的復(fù)合味，就是“麻辣雞片”;佐以怪味，就是“怪味雞片”;佐以椒麻味，就是“椒麻雞片”。再以排骨為例，佐以糖醋的復(fù)合味，就是“糖醋排骨”:佐以五香味，就是“五香排骨”;佐以魚香味，就是“魚香排骨”。菜肴的名稱因調(diào)味的變化而變化，使同一原料有不同的風(fēng)味，增加了菜肴的花色品種。

　　(7)增添營養(yǎng)。調(diào)味品中含有種類不一的營養(yǎng)素，放入食品中，可增加食品的營養(yǎng)價(jià)值。醬油及醬的營養(yǎng)素種類和含量與其原料有很大關(guān)系，以大豆為原料制作的醬油和醬，蛋白質(zhì)的含量比較高，可達(dá)3%"10%;以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)的含量只有2%;如果在制作過程中加入芝麻等蛋白質(zhì)含量高的原料，則蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到加%以上。醋是一種常用的調(diào)味品，含有豐富的鈣和鐵。糖也是一種重要的調(diào)味品，白糖屬于精制糖，主要的營養(yǎng)素為碳水化合物，以蔗糖為主，占99%;紅糖中的無機(jī)鹽、鈣、鐵的含量明顯高于白糖。

　　(8)體現(xiàn)風(fēng)味。調(diào)味可以體現(xiàn)菜系與風(fēng)味的不同與區(qū)別。如魯菜味重清鮮;粵菜重清淡香鮮;蘇菜味濃帶甜，本味醇厚;浙菜新鮮清香;徽菜講究突出本味，酥爛香鮮;閩菜味重甜酸，多用紅糟;湘菜味重酸辣;麻辣味厚，魚香味醇，則是川菜的風(fēng)格特色。