時(shí)間:2022/4/6 10:01:43 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 你上了套餐但顧客不選呢?因?yàn)槟銢]優(yōu)惠。拌面5元,粥3元,套餐得買7元,這叫人情,客人領(lǐng)了情點(diǎn)了單,這叫事故??赡氵€賣8元,那就叫“事故”
很多小店都有一個(gè)通病,價(jià)目表上少了一樣?xùn)|西“套餐”,為什么要上套餐呢?
首先你得明白,營業(yè)額等于什么?來客數(shù)x客單價(jià)??腿硕帱c(diǎn)一些東西,是不是就可以提上客單量呢?打個(gè)比方啊,李四來你的店里點(diǎn)了拌面,他還能喝杯粥或者是紫菜湯嘛?可以的。張三點(diǎn)了份小籠包,他還能吃得下一個(gè)茶葉蛋或者一根油條嘛?可以的,那他會(huì)點(diǎn)嘛?不會(huì)。
客人在選與不選之間往往會(huì)不選。
所以你需要上套餐,幫客人做選擇
你上了套餐但顧客不選呢?因?yàn)槟銢]優(yōu)惠。拌面5元,粥3元,套餐得買7元,這叫人情,客人領(lǐng)了情點(diǎn)了單,這叫事故??赡氵€賣8元,那就叫“事故”
問題又來了,客戶吃面,本來就會(huì)點(diǎn)粥,客戶做了優(yōu)惠。會(huì)拉低毛利率,我們可以算筆賬,10個(gè)客人吃面,會(huì)有4個(gè)人喝粥,成本面2元,粥0.5元,毛利就是40,上套餐后,10個(gè)客人有8個(gè)客人點(diǎn),毛利就是42.5。毛利率的確低了,但如果通過套餐,能提高平均客單價(jià),肯定賺的更多。所以問題不大。但又出現(xiàn)了新問題,客單價(jià)高了,需要做的產(chǎn)品就更多了,人工費(fèi)用不就會(huì)增加嘛?不用擔(dān)心,套餐里的配餐搭配,可以提前預(yù)制的產(chǎn)品,不但不會(huì)增加人工費(fèi),反而會(huì)提高人效,坪效。