疫情防控常態(tài)化，餐飲行業(yè)該如何創(chuàng)新謀發(fā)展?

近日，中國(guó)大的連鎖火鍋餐飲公司海底撈將關(guān)停300家門(mén)店的消息沖上了微博熱搜，資本市場(chǎng)也引起軒然大波。在此前的一次交流會(huì)上，海底撈創(chuàng)始人張勇坦言因?yàn)樽约号袛嗍д`，以致作出了盲目擴(kuò)店的計(jì)劃。事實(shí)上，自2020年初以來(lái)的疫情，對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展的影響較大，迎來(lái)了新一輪洗牌。在疫情防控常態(tài)化下，餐飲行業(yè)該如何創(chuàng)新謀求生存發(fā)展?

　　創(chuàng)新是餐飲企業(yè)發(fā)展必由之路

“疫情帶來(lái)了消費(fèi)場(chǎng)景、人們消費(fèi)習(xí)慣以及消費(fèi)偏好的變化，餐飲企業(yè)下一步發(fā)展的關(guān)鍵是精準(zhǔn)識(shí)別這些變化帶來(lái)的新市場(chǎng)空間機(jī)遇，捕捉新的增長(zhǎng)點(diǎn)。同時(shí)要避免簡(jiǎn)單規(guī)?；瘮U(kuò)張，成為新環(huán)境中的風(fēng)險(xiǎn)變量?！敝醒胴?cái)經(jīng)大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟(jì)融合創(chuàng)新發(fā)展中心主任陳端在接受中國(guó)經(jīng)濟(jì)時(shí)報(bào)記者采訪時(shí)表示。

　　作為餐飲行業(yè)的加速器，熊貓星廚曾幫助眾多知名連鎖餐飲、互聯(lián)網(wǎng)快餐以及網(wǎng)紅餐飲品牌實(shí)現(xiàn)快速業(yè)務(wù)擴(kuò)張。熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬告訴本報(bào)記者，疫情防控常態(tài)化下，餐飲企業(yè)更應(yīng)該關(guān)注自己的經(jīng)營(yíng)模型，向小而精、連鎖化的模型發(fā)展，提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力。同時(shí)，餐飲企業(yè)還可以打造一些非社交屬性的模型，比如外賣(mài)或者自提模型。

　　據(jù)了解，很多餐飲企業(yè)在擁抱資本后都會(huì)大規(guī)模拓展門(mén)店。尤其是大型餐飲企業(yè)往往容易陷入一種追求規(guī)?；瘮U(kuò)張的發(fā)展誤區(qū)。

　　陳端告訴本報(bào)記者，對(duì)一些大型餐飲品牌而言，往往在占據(jù)了一個(gè)城市的黃金客流地段之后，就面臨著往下沉市場(chǎng)鋪設(shè)門(mén)店的戰(zhàn)略選擇，這時(shí)餐飲品牌就要充分考量，在保持現(xiàn)有品控能力和服務(wù)體系的前提下，是否能夠復(fù)制黃金地段運(yùn)營(yíng)模式和利潤(rùn)空間，避免從規(guī)模經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向規(guī)模不經(jīng)濟(jì)。

　　河南巴奴餐飲企業(yè)管理有限公司杜中兵曾坦言，一直不贊成以“市場(chǎng)占有率”來(lái)評(píng)價(jià)一家餐飲企業(yè)。他認(rèn)為，“餐飲沒(méi)有市場(chǎng)占有率的概念，餐飲 重要的就是活得好、活得久。巴奴會(huì)遵循自己的拓店節(jié)奏，3年之內(nèi)巴奴依然會(huì)聚焦一、二線城市?！?br />
　　海底撈向本報(bào)記者回應(yīng)稱(chēng)，創(chuàng)新一直是海底撈注入心力、重點(diǎn)布局的領(lǐng)域。未來(lái)海底撈仍將持續(xù)在創(chuàng)新技術(shù)方面發(fā)力，繼續(xù)推動(dòng)創(chuàng)新和新技術(shù)方面的投入，例如繼續(xù)優(yōu)化、研發(fā)業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)、智慧餐廳技術(shù)，或?qū)⒏淖儾惋嫷某杀窘Y(jié)構(gòu)，帶動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效。

　　積極尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)

　　疫情防控常態(tài)化下，餐飲行業(yè)不僅面臨長(zhǎng)期以來(lái)的“三高一低”，即高食材、高人工、高房租、低利潤(rùn)的困境，更面臨著如何更好地生存發(fā)展的問(wèn)題。疫情之后，人們的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)偏好和消費(fèi)能力都產(chǎn)生了一定程度的變化，與此同時(shí)，政策變量同樣成為影響餐飲行業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要因素。

　　對(duì)此，陳端認(rèn)為，餐飲企業(yè)既要充分識(shí)別、考量自身的積累資源和能力優(yōu)勢(shì)，也要精準(zhǔn)識(shí)別每個(gè)時(shí)期影響市場(chǎng)格局的關(guān)鍵變量因素，積極發(fā)掘外部環(huán)境中的一些的支撐點(diǎn)、增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　在李海鵬看來(lái)，在疫情防控常態(tài)化下，餐飲企業(yè)一定要考慮對(duì)市場(chǎng)的影響因素，考慮企業(yè)的發(fā)展階段、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力等，通過(guò)制定戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃去順應(yīng)市場(chǎng)，找到發(fā)展方向。

　　“疫情影響下，餐飲行業(yè)面臨著數(shù)字化轉(zhuǎn)型的新機(jī)遇，一方面助力餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的工具性平臺(tái)越來(lái)越多，工具箱越來(lái)越完善豐富，餐飲企業(yè)可以借助豐富的數(shù)字化轉(zhuǎn)型工具提升效率、降低成本;另一方面通過(guò)餐飲消費(fèi)類(lèi)數(shù)據(jù)的積累和挖掘，餐飲企業(yè)更好地實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)洞察、用戶洞察，推進(jìn)服務(wù)升級(jí)以及產(chǎn)品創(chuàng)新，加大新品迭代能力和產(chǎn)品多元化布局?！标惗吮硎?。

　　巴奴方面回應(yīng)稱(chēng)，在火鍋行業(yè)消費(fèi)升級(jí)過(guò)程中，顧客對(duì)火鍋的選擇更加傾向于菜品本身，品質(zhì)才是市場(chǎng)決勝關(guān)鍵。巴奴始終踐行“產(chǎn)品主義”理念，堅(jiān)持原創(chuàng)菜品，嚴(yán)格把控品質(zhì)，從而獲得了顧客的青睞。

　　值得注意的是，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)把線下積累的品牌優(yōu)勢(shì)，通過(guò)線上品類(lèi)的擴(kuò)張和線上渠道的拓展，實(shí)現(xiàn)品牌效益的放大，成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　“近年來(lái)，餐飲行業(yè)利用線上工具進(jìn)行客群導(dǎo)流，以及利用數(shù)字化會(huì)員管理體系，實(shí)現(xiàn)不同門(mén)店之間的交叉導(dǎo)流和營(yíng)銷(xiāo)，將是大勢(shì)所趨?！标惗吮硎尽?