2018年川渝火鍋客單價從80元下降到60元

時間:2019/1/3 17:49:55 來源:封面新聞 責(zé)任編輯:陳怡然

【摘要】 018年底,成都、重慶、西安川渝火鍋客單價指數(shù)逼近60元大關(guān)!不到2年時間,川渝火鍋在三地客單價指數(shù)從80多元,直降到60多元,品類成本、利潤擠壓嚴(yán)重。同期串串對市場份額持續(xù)分流,市井火鍋快速崛起。

2018年底,成都、重慶、西安川渝火鍋客單價指數(shù)逼近60元大關(guān)!

  不到2年時間,川渝火鍋在三地客單價指數(shù)從80多元,直降到60多元,品類成本、利潤擠壓嚴(yán)重。同期串串對市場份額持續(xù)分流,市井火鍋快速崛起,越來越多傳統(tǒng)餐飲大佬蓄勢待入,再加上已經(jīng)上市的海底撈,讓2018年注定成為川渝火鍋的動蕩變化之年。

2018年川渝火鍋客單價從80元下降到60元

封面新聞聯(lián)合章魚小數(shù)據(jù)、二維火,經(jīng)過前期調(diào)研及摸底,首次發(fā)布了《2018全國川渝火鍋發(fā)展大數(shù)據(jù)》,該報告通過章魚小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人,執(zhí)董兼CEO譚海林在2018四川火鍋行業(yè)協(xié)會年會上進行了首次發(fā)布。

  數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)

  川渝火鍋市場占比大

  火鍋品類已經(jīng)占據(jù)國內(nèi)餐飲行業(yè)半壁江山,而川渝火鍋(含串串)又占據(jù)火鍋品類的更大份額。全國9大城市中,「成都、重慶川渝火鍋店數(shù)量占到了整個火鍋品類數(shù)量的85.47%和92.53%,幾乎獨占市場」。

  廣州相對占比 低,也達到了30.53%,川渝火鍋成為火鍋品類的更大主角。不夸張的講,火鍋品類能到今天的市場份額,川渝火鍋功不可沒。川渝火鍋品類的快速發(fā)展,不僅在國內(nèi),在國外也是擴張迅速。

  「如此巨大的市場比重,是川渝火鍋適應(yīng)市場需求的表現(xiàn),但是同時也預(yù)示著其中的相對過熱和競爭風(fēng)險,后來者的機會并不多」。

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  全國客單價主要集中在50-100元

  從全國平均的數(shù)據(jù)來看,川渝火鍋客單價消費在50-80元區(qū)間的店數(shù)量 多,次之是80-100元,合計占比超過了60%,這是國內(nèi)目前主流價值餐飲消費區(qū)間。「從全國的客單價來看,整體市場發(fā)展良性,唯有成渝兩地相對競爭白熱化,客單價偏低,值得重視」。

  客單價100元以上店數(shù)量合計占比超過了35%,相對占比也不小。滿足品質(zhì)社交的細(xì)分市場需求不容忽視,在50-80元主流競爭市場以外,我們應(yīng)該可以對川渝火鍋有更大的想象力?!缚蛦蝺r在100元以上,定位于品質(zhì)人群商務(wù)宴請、家庭和朋友聚會的川渝火鍋,是一個值得研究的細(xì)分市場」。

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  城市客單價分布兩極化

  重慶、成都和西安客單價在50-80元的店數(shù)量 多,重慶客單價50-80元店數(shù)量高過80-100元區(qū)間一倍,成都50-80元和80-100元區(qū)間數(shù)量差別 小。

  不同于重慶、成都市場客單價分布結(jié)構(gòu),北京、上海則完全不同,客單價越高區(qū)間,店的數(shù)量反而越多。不同市場區(qū)域,消費水平有差異,消費人群對火鍋的消費定位不同,能夠接受的消費價格差異也很大。

  「所以,川渝火鍋目前按照成都市場的標(biāo)準(zhǔn)模式輸出,并不一定是更好的選擇。深挖區(qū)域市場特性,精準(zhǔn)定位當(dāng)?shù)啬繕?biāo)客群的需求,在輸出川渝火鍋口味、品牌和運營的基礎(chǔ)上,可以在場景、文化、品牌和營銷方面做好本土化;滿足本土化社交」。

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  成都品牌地表輸出更強

  在九大城市中,消費者累計關(guān)注熱度 高的品牌,成都的大龍燚、小龍坎、蜀大俠、譚鴨血基本都是位居前列。加上海底撈,成都火鍋品牌可謂在各地都是 強輸出,成為當(dāng)?shù)乩塾嬯P(guān)注熱度 高的火鍋品牌。

  川渝火鍋中重慶品牌,由于這些年在創(chuàng)新意識方面薄弱,整體上遠(yuǎn)遠(yuǎn)被成都品牌甩在后面,雖然這兩年個別品牌在崛起,但是在綜合能力方面和成都差距仍然巨大。

  「成都和重慶在川渝火鍋的表現(xiàn),正是當(dāng)前產(chǎn)品主義和客戶主義兩種思維模式的沖擊和對比,做好產(chǎn)品不再是 的重點,而成為 基礎(chǔ)的重點。當(dāng)然,當(dāng)下成都品牌的連鎖加盟模式還處于初級階段,有很多的問題,在標(biāo)準(zhǔn)化和系統(tǒng)化運營方面,還有很長的路要走,但是規(guī)模和連鎖化方向是對的。這個過程肯定需要很多的企業(yè)來摸索,甚至付代價」。

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  成都滿意度更高

  從九大城市對比來看,各地客群對川渝火鍋消費平均滿意度都在80分以上,成都綜合滿意度 高,達到了85.71分。平均不低于80分的滿意度,說明川渝火鍋品類在全國的表現(xiàn)都相對不錯。

  成都作為川渝火鍋的主要品牌輸出地,滿意度 高不足為奇,因為都是品牌的總部,各方面資源配置都非常到位。「其他城市相對低,則是目前連鎖經(jīng)營還存在不足的直接表現(xiàn),提升區(qū)域門店綜合能力,提升滿意度,是擺在各品牌面前必須面對的問題」。

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  麻辣牛肉更受歡迎

  川渝火鍋全國十大熱銷菜品中,麻辣牛肉位居榜首。從食材角度來看,在十大菜品中,牛相關(guān)菜品占到了50%,川渝火鍋簡直就是“牛火鍋”?!概c牛的相關(guān)菜品熱銷,也提醒各位做火鍋的老板,如果店內(nèi)沒有牛相關(guān)的爆品,那說明你的菜品管理肯定有問題」。

  當(dāng)然,「牛相關(guān)的菜品可以做爆,但是很難做成差異化,因為大家都有,這也是當(dāng)前川渝火鍋菜品同質(zhì)化的問題之一」。所以要從這些菜品中找單品真的很難,相對目前來看,只有譚鴨血的鴨血單品相對階段性成功。我們也可以看到,鴨血也位居十大暢銷菜品。

  紅糖糍粑,繼之前章魚小數(shù)據(jù)發(fā)布《2018中餐川菜發(fā)展大數(shù)據(jù)》中位居十大菜品之后,在川渝火鍋中也位居前十。不得不說,這是川菜中的一款傳奇產(chǎn)品,在全國受歡迎程度如此之高?!甘苤朴诠?yīng)鏈凍貨工藝影響,紅糖糍粑能真正做出好口感的品牌并不多。這個產(chǎn)品未來的挖掘和延展空間還很大」。

  酥肉算是川渝火鍋中的經(jīng)典搭配菜品,從過去的涮菜已經(jīng)升級為明星小吃。火鍋店中的熱賣,讓酥肉正走向單品化。「無論是糍粑,還是酥肉,都是油炸烹飪,和火鍋一樣,滿足了當(dāng)下客群的重口味需求。圍繞油炸,我們還能夠做出什么產(chǎn)品呢?我想肯定是有機會的」。

  封面新聞記者陳怡然