超過285萬家餐廳倒閉，明星投資餐飲一地雞毛

12月3日，由黃磊和孟非合開的“黃粱一孟”火鍋店宣布閉店，僅僅維持了一年多。

　　2016年9月，南京黃孟餐飲管理有限公司注冊成立，注冊資本600萬元，法人代表余嘉儀。黃磊直接持股45%，為 大股東，而孟非則通過間接持股占約35.28%的股份。

　　2017年4月，“黃粱一孟”火鍋店在南京德基廣場開業(yè)，由于明星效應(yīng)，一度吸引了大批食客前去“打卡”。

　　但因價(jià)格過高，“黃粱一孟”一度登上微博熱搜。一盤毛肚198元，人均消費(fèi)300元以上，網(wǎng)友接連吐槽其“利用粉絲賺錢”。

　　2017年6月，孟非接受采訪時(shí)說：“付過錢你才有資格說它貴不貴、好不好?！币皇て鹎永?，網(wǎng)民的印象急劇下降。

　　當(dāng)粉絲的新鮮感消失后，2018年初，“黃粱一孟”開始降價(jià)自救，接連推出各種優(yōu)惠套餐，如99元自助、188元3人餐、整月5.9折等，但效果有限。

　　2018年12月，南京德基店關(guān)閉，官方說法是，因租賃合同兩年到期，宣布會回到重慶升級，并于明年5月在重慶開業(yè)。

　　孟非的另一家餐飲店——“孟非的小面”，2014年11月28日，孟非的小面在河西萬達(dá)廣場正式開業(yè)，作為街頭小食的“重慶小面”，曾因28元一碗的高價(jià)格被質(zhì)疑。

　　不過，趁著熱度，“孟非的小面”還是在南京連開3家店，目前僅剩一家店鋪營業(yè)。現(xiàn)今，其法人代表變更為德莊火鍋集團(tuán)的董事長李德建，他同時(shí)也為西部餐飲創(chuàng)投的發(fā)起人之一。

　　不止黃磊和孟非，今年折戟在網(wǎng)紅餐廳上的明星不少。

　　那些曾紅極一時(shí)、暗淡收場的明星店

　　韓寒“很高興遇見你”：衛(wèi)生問題、經(jīng)營不善、倒閉潮

　　2014年1月，韓寒參與投資的餐廳品牌“很高興遇見你”通過工商注冊，注冊資本為280萬元。

　　同年3月1日，頭家門店在上海正式開張，自稱為“魔都 文藝的餐廳”。據(jù)報(bào)道，僅能容納60人的店面，一個(gè)月流水保持在50萬-60萬元，高峰時(shí)逼近百萬。隨后不斷復(fù)制擴(kuò)張，高峰時(shí)期“很高興遇見你”在全國門店數(shù)量超過60家。

　　但2016年，問題開始爆發(fā)?！昂芨吲d遇見你”開始頻頻爆出衛(wèi)生問題、經(jīng)營不善，甚至倒閉潮。

　　先是加盟商寧波分店，因涉嫌無證經(jīng)營被立案查處，后又爆出蘇州分店遇裝修公司討薪，武漢一家分店因無證經(jīng)營、鼠患嚴(yán)重被關(guān)停。后來，寧波分店和蘇州分店，皆沒逃開倒閉的命運(yùn)，如今的門店數(shù)已經(jīng)不及10家。

　　此外，再被爆拖欠員工工資。2018年7月18日，網(wǎng)上曝出“很高興遇見你”天津加盟店，因欠薪被員工起訴至天津和平區(qū)法院，天津法院已受理該案。

　　張嘉佳“卷福和他的朋友們”：一年幾乎全倒閉

　　2015年，張嘉佳眾籌創(chuàng)立了餐廳“卷福和他的朋友們”。張嘉佳與其好友小滿電商創(chuàng)始人蔣政文，在眾籌平臺“開始吧”眾籌。通過推文的宣傳，短時(shí)間內(nèi)籌款近2000萬，連開11家門店。項(xiàng)目介紹，花費(fèi)3~4萬成為明星合伙人，即可享受1%的利潤分紅。

　　該餐廳共研發(fā)了40多道小龍蝦菜品。為保證菜品水準(zhǔn)，兩位創(chuàng)始人還聘請了國宴級的川菜大師汪杰和淮揚(yáng)菜大師居長龍助陣。

　　好景不長，北京店200萬元左右的眾籌款項(xiàng)，由于成本管控不到位等原因，很快耗盡。去年，張嘉佳和蔣政文不得不宣布“卷福和他的朋友們”已有7家門店關(guān)店清算。近2000萬的眾籌款項(xiàng)， 終打了水漂。

　　岳云鵬“嗨嗨匹匹岳云鵬星店”：產(chǎn)品不符合規(guī)定

　　2016年9月，相聲演員岳云鵬在淘寶開設(shè)“嗨嗨匹匹岳云鵬星店”，開賣辣椒醬、燴面等河南當(dāng)?shù)孛朗场．?dāng)時(shí)有媒體報(bào)道，截至2016年10月10日，其店內(nèi)僅“耗辣椒”一項(xiàng)單品月銷量達(dá)到1.86萬瓶，河南燴面月銷量也達(dá)到了1.74萬盒，網(wǎng)店月銷售額約70萬元。

　　今年4月，在國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的更新抽檢信息中，“嗨嗨匹匹岳云鵬星店”所銷售的一批次黑豬肉條，菌落總數(shù)項(xiàng)目不符合規(guī)定，被北京市朝陽區(qū)食藥監(jiān)管局處罰。據(jù)了解，公司還曾因虛假宣傳被起訴至法院。

　　包貝爾“辣莊火鍋”：被曝光使用牛血代替鴨血

　　2017年3月，包貝爾的“辣莊火鍋”被曝光使用牛血代替鴨血，甚至被爆料鴨血是用牛血兌水而成。

　　服務(wù)員稱“鴨血”從四川空運(yùn)而來，但事后被證明這些“假鴨血”來自哈爾濱一鴨血加工廠。包貝爾得知此情況后，立刻發(fā)微博向公眾道歉。

　　此外，譚詠麟與李克勤合開的“左麟右李”粵菜館，即便價(jià)格親民，終因經(jīng)營不善關(guān)店；趙薇在三里屯開的“樂?！辈蛷d，開業(yè)未到一年，也已關(guān)張。趙忠祥開了兩家“三生面館”，相繼閉店。。。。。。

　　同時(shí)也引發(fā)了一個(gè)老話題再度熱議：明星開餐廳靠譜嗎？網(wǎng)紅餐廳能活多久？

　　餐飲業(yè)門檻在“門內(nèi)”：入門容易，活下去難

　　在明星們屢屢跨界餐飲失敗的背后，也有整個(gè)行業(yè)大環(huán)境的原因。俗話說“民以食為天”，不同于其它行業(yè)，餐飲業(yè)可以說是一個(gè)永遠(yuǎn)不缺乏需求的產(chǎn)業(yè)。

　　據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2017年全年餐飲收入39644億元，比上年增長10.7%。

　　在人類四大剛需“吃、穿、住、行”中，準(zhǔn)入門檻 低的可能就是“吃”了。餐飲行業(yè)對于部分缺乏商業(yè)經(jīng)驗(yàn)的明星來說，應(yīng)當(dāng)是 容易觸碰的行業(yè)。

　　調(diào)查顯示，明星開店優(yōu)選餐飲業(yè)態(tài)，其次為酒吧、服飾，餐飲因投資較少、風(fēng)險(xiǎn)相對較小，成為明星開店優(yōu)選，占全部明星店的六成。

　　除了準(zhǔn)入門檻低之外，餐飲店觸動明星們內(nèi)心的原因還有兩點(diǎn)：一是持續(xù)的效益。二是明星效應(yīng)可以吸引眾多顧客。明星開餐飲店的共同點(diǎn)就是借助自身名氣大力宣傳，迅速造勢。

　　那么，明星開店的問題集中點(diǎn)在哪里？

　　1、餐飲門檻低，競爭激烈

　　低門檻卻讓這個(gè)行業(yè)的競爭異常激烈。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告(2018)》披露，截至2017年底，全國有超過285萬家餐廳倒閉，其平均存活時(shí)間不到508天。

　　一邊是洗牌相當(dāng)激烈，一邊是前赴后繼，這就是這個(gè)行業(yè)目前的特點(diǎn)。

　　明星開餐廳也是如此，一波退去，總有一波又起，加上近年來很多餐飲主題的明星綜藝節(jié)目，比如《中餐廳》，讓很多明星對開餐廳依然抱有興趣。

　　但很多明星投資人往往并沒有經(jīng)營餐廳的經(jīng)歷，也不了解餐飲行業(yè)的市場規(guī)律。只憑著自己的愛好就把店開了起來，此后卻難有精力投入到人員培訓(xùn)、菜品安全和創(chuàng)新等后續(xù)管理上，久而久之，自然會被市場淘汰。

　　面對著需求不斷改變的消費(fèi)者，若想要在餐飲這片紅海中始終屹立不倒，那就要在運(yùn)營模式上時(shí)刻保持更新的節(jié)奏。

　　2、餐飲經(jīng)營專業(yè)度

　　另一方面，明星開餐廳，不管是不是當(dāng)成副業(yè)，都應(yīng)當(dāng)聘請專業(yè)人士來管理。

　　很多人把開餐廳看作是低門檻的行業(yè)，其實(shí)餐飲業(yè)的門檻在門內(nèi)，也就是說入門容易，進(jìn)門之后才發(fā)現(xiàn)真正做好，或者是活下去的門檻很高。從產(chǎn)品、選址、裝修、供應(yīng)鏈到后廚、前廳管理、服務(wù)等是一個(gè)系統(tǒng)工程。

　　“甩手掌柜”是很多明星老板的代名詞，同時(shí)又沒有找到得力的店長，加之經(jīng)營模式太傳統(tǒng)，就導(dǎo)致很多明星開餐廳看起來像“玩票”， 后以失敗告終。

　　實(shí)際上，餐飲是一個(gè)“勤”行，非常講究現(xiàn)場管理，很多老板是從早到晚都在盯店，一年到頭都在巡店。即便如此，很多餐廳還是往往因?yàn)橐粋€(gè)漏洞就導(dǎo)致不盈利甚至關(guān)店。

　　如口碑不錯的“飯爺”，由林依輪創(chuàng)立，媒體曾報(bào)道，他并不是甩手掌柜，而是把絕大部分精力放在品牌運(yùn)營上。

　　做產(chǎn)品，“我凌晨起床試吃，1點(diǎn)半、3點(diǎn)半、5點(diǎn)半、8點(diǎn)半，在正式投產(chǎn)之前調(diào)試了4次”，“做‘飯爺’4年，我胖了20斤，‘工傷’！”

　　做管理，“創(chuàng)業(yè)之初我就報(bào)了五道口金融EMBA，在讀碩士。現(xiàn)在產(chǎn)品、品牌、戰(zhàn)略……都是我在做?！?br />
　　同樣，對于“熱辣壹號”火鍋店的合伙人之一任泉來說，餐飲和投資才是主業(yè)，演藝明星反倒成了副業(yè)。這些年，任泉逐漸的從娛樂圈淡出，專注地做起了“老板”。目前，“熱辣壹號”在華北地區(qū)已經(jīng)開了14家直營店。

　　任泉的“走心”經(jīng)營，除了提升服務(wù)品質(zhì)、菜品口味外，電影主題風(fēng)格餐廳還也是特色，吸引眾多粉絲前來拔草。

　　據(jù)橘子娛樂報(bào)道，三里屯店旺季期間的營業(yè)額可以達(dá)到200萬元，扣除月租金約40萬元，可進(jìn)帳160萬元(此為尚未扣除物料、人事成本以及三位合伙人分帳的金額)。

　　3、食品質(zhì)量和安全

　　“食品安全，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就關(guān)門”這句寫在海底撈官網(wǎng)的警示語，無疑提醒著餐飲老板們，食品安全，需要警鐘長鳴。

　　在明星餐飲要想發(fā)展成餐飲明星，就必須拋棄靠明星光環(huán)做餐飲的思路，必須回歸到餐飲行業(yè)的市場規(guī)律上來，要把心思花費(fèi)在提高菜品質(zhì)量和安全上來，要為消費(fèi)者提供可口的飯菜，讓消費(fèi)者遲到性價(jià)比較高的飯菜，這才是長久之計(jì)。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，這種多品類、多生產(chǎn)線、多廠家的生產(chǎn)及管理跨度很大，質(zhì)量控制及食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高，而當(dāng)下多數(shù)明星食品公司大多是輕資產(chǎn)運(yùn)作，用“刷臉”換銷量式營銷，在后端品控上投入力度較少，這對明星食品來說是巨大風(fēng)險(xiǎn)。

　　4、餐廳設(shè)計(jì)

　　餐廳設(shè)計(jì)真正識別顧客的需求，不能變成自嗨式。例如，學(xué)習(xí)海底撈花費(fèi)200萬安裝無味的新鮮空氣系統(tǒng)，但事實(shí)是客戶沒有感覺到。

　　5、性價(jià)比合理

　　此外，定價(jià)太高導(dǎo)致消費(fèi)者對性價(jià)比不滿意，是大多數(shù)明星餐廳共有的劣勢，開業(yè)時(shí)一盤牛肚198元，四個(gè)人消費(fèi)上千，讓“黃粱一孟”貼上了“天價(jià)火鍋”的標(biāo)簽，即使后來降價(jià)自救也于事無補(bǔ)。

　　“國以民為本，民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠為根”，餐飲的本質(zhì)其實(shí)很容易理解，但是 基礎(chǔ)、 本質(zhì)的東西都做不好憑什么讓消費(fèi)者為你的高價(jià)買單呢？

　　無論是“熱辣壹號”，還是“黃粱一孟”、“郭家菜”等明星餐廳，做明星和做餐廳是兩碼事。明星開店自帶人氣流量，但流量是一時(shí)的，不再讓消費(fèi)者為明星的附加值買單，而選擇回歸餐飲的口味和體驗(yàn)本身才能決定你能否走的更遠(yuǎn)。

　　你覺得，明星開餐廳，是“光環(huán)”還是“黑洞”？

　　（來源：創(chuàng)業(yè)邦彩虹Shaw）