餐飲行業(yè)還有哪些新機(jī)遇呢

不管是剛?cè)腴T(mén)的餐飲小白，還是20年的餐飲老炮，在現(xiàn)實(shí)的打壓下，都變得很迷茫。

曾經(jīng)篤信的“爆品戰(zhàn)略、進(jìn)軍商場(chǎng)、外賣紅利”好像統(tǒng)統(tǒng)失效了！

　　“要不要聚焦單品、要不要做外賣、要不要進(jìn)商場(chǎng)、消費(fèi)升級(jí)還是消費(fèi)降級(jí)？”

　　新年伊始，卻發(fā)現(xiàn)做餐飲好像突然就沒(méi)了方向。

　　餐飲營(yíng)收破4萬(wàn)億，但做餐飲依舊迷茫

　　去年餐飲業(yè)的年?duì)I收有4.2萬(wàn)億，增速卻降至9.5%，這是自2015年后增速 次下降至個(gè)位數(shù)。

　　也就是說(shuō)，餐飲行業(yè)已經(jīng)從高速增長(zhǎng)，降至低速增長(zhǎng)了，而且這個(gè)低速增長(zhǎng)期還會(huì)持續(xù)2-3年。

　　餐飲人要知道、并主動(dòng)適應(yīng)這種變化。

　　因?yàn)?年前的新興事物，現(xiàn)在已經(jīng)到了平臺(tái)期，比如，互聯(lián)網(wǎng)、商超、外賣，再加上受制于經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響，很多餐飲人都很迷茫，未來(lái)該往哪兒走呢？

　　1

　　聚焦單品vs去單品化

　　一二線城市去單品化，三四線城市聚焦單品

　　前幾年，餐飲行業(yè)興起一股單品潮；但，這幾年，單品品牌真正做出來(lái)的卻很少，特別是一二線城市。

很多餐飲人迷茫了，到底該不該聚焦單品呢？

　　我們覺(jué)得，應(yīng)該分城市、分企業(yè)的階段來(lái)看。

　　在三四線城市，單品潮依然盛行。

　　長(zhǎng)沙的某個(gè)商場(chǎng)里，門(mén)頭都是統(tǒng)一的“品牌名+招牌菜”的形式，如味上肉炒肉、壇宗剁椒魚(yú)頭、費(fèi)大廚辣椒炒肉、炊煙時(shí)代小炒黃牛肉等。

　　這些門(mén)店，因?yàn)榫劢沽吮?，客單價(jià)也因此提高了兩三成。

　　為什么要說(shuō)分企業(yè)的階段呢？

　　巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚(yú)、費(fèi)大廚辣椒炒肉等，都是企業(yè)經(jīng)過(guò)了很多年的沉淀，產(chǎn)品得到了充分的打磨后，以及試錯(cuò)之后，才出了一個(gè)引爆市場(chǎng)的單品。

　　但，很多剛出來(lái)的餐飲企業(yè)，在還沒(méi)有餐飲實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品還沒(méi)有打磨過(guò)的情況下，就貿(mào)然推出一個(gè)新的單品。

　　這樣，就好像把雞蛋放在同一個(gè)籃子里，孤注一擲，風(fēng)險(xiǎn)極大。

　　2

　　外賣vs不外賣

　　外賣平臺(tái)成“餐廳”，商家成“廚師”

　　外賣抽成越來(lái)越高，外賣到底還該不該做呢？

　　我們先來(lái)看看，外賣的商業(yè)模式，它其實(shí)和堂食的模式是完全不同的。

　　堂食的模式是，商家交房租給房東，然后把產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)都賣給顧客；

　　而外賣，僅僅是提供產(chǎn)品，平臺(tái)提供運(yùn)營(yíng)、配送等服務(wù)，如果把外賣比作廚師，外賣平臺(tái)就是餐廳，扣多少分成都正常。

　　從平臺(tái)的角度來(lái)看，所有餐廳都是提供產(chǎn)品的，上哪些餐廳我來(lái)挑， 初平臺(tái)需要有商家入駐，但當(dāng)市場(chǎng)真正成熟以后，抽成多少，都是由平臺(tái)定。

　　并且，外賣平臺(tái)的商業(yè)模式?jīng)Q定了，它只能對(duì)餐企進(jìn)行抽成。

　　但現(xiàn)階段的矛盾是，餐飲企業(yè)沒(méi)有明確自己的定位，認(rèn)為自己還是個(gè)餐廳，賣自己的產(chǎn)品給顧客，跟平臺(tái)有什么關(guān)系？憑什么扣20-30%的點(diǎn)？

　　其實(shí)很正常。

　　美團(tuán)餓了么這些外賣平臺(tái)，截至現(xiàn)在，仍然在持續(xù)虧損，他們的成本也很高。

　　所以，餐飲商家，要兩條腿走路，堂食外賣一起做，把外賣當(dāng)增量市場(chǎng)。

　　如果要做外賣，就要把自己的外賣定位為產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)，這樣才有機(jī)會(huì)和平臺(tái)共存。

　　3

　　逃離商場(chǎng)vs不逃離商場(chǎng)

　　逃離更多的是抱怨，只能適應(yīng)

　　現(xiàn)在，商場(chǎng)紅利已經(jīng)結(jié)束，除了外婆家等頭部品牌出來(lái)了，后面很難再有品牌出來(lái)，很多餐飲商家都是“陪葬”，或者說(shuō)是九死一生，那么逃離還是不逃離呢？

　　其實(shí)，餐飲商家也是很難逃離商場(chǎng)的。

　　因?yàn)楣渖虉?chǎng)已經(jīng)成為了人們的生活方式，商場(chǎng)依然是未來(lái)消費(fèi)的主體，商場(chǎng)依然有流量，餐飲商家只能去適應(yīng)。

　　所以，逃離與否，更多的還是一種抱怨，還是要面對(duì)現(xiàn)實(shí)，解決問(wèn)題，積極適應(yīng)。

　　4

　　消費(fèi)升級(jí)vs消費(fèi)降級(jí)

　　餐飲收入近4萬(wàn)億，是虛高，還是顧客真正富起來(lái)了？

　　2018年到底是消費(fèi)升級(jí)還是消費(fèi)降級(jí)，已經(jīng)引發(fā)了多次的熱烈討論。

　　其實(shí)，回到商業(yè)原點(diǎn)，從消費(fèi)者需求的角度來(lái)看，餐飲行業(yè)自然是消費(fèi)升級(jí)。

　　因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的產(chǎn)品、服務(wù)、體驗(yàn)，都升級(jí)了。

　　以前的餐飲店，如果裝修一般，但東西好吃，消費(fèi)者照樣追捧；但現(xiàn)在不同了，如果裝修不好，消費(fèi)者壓根不會(huì)進(jìn)店。

　　這就是餐飲行業(yè)很尷尬的地方，不消費(fèi)升級(jí)沒(méi)法生存發(fā)展，消費(fèi)升級(jí)的話又很難提高價(jià)格。

　　標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)降不下來(lái)了，餐飲行業(yè)就只能升級(jí)。

　　而且，餐飲企業(yè)除了產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境方面的升級(jí)，還要極力控制成本，回歸商業(yè)的原點(diǎn)，做 性價(jià)比，讓消費(fèi)者花 合適的錢。

　　警惕餐飲泡沫！增收得回歸餐飲原點(diǎn)

　　近幾年，受資本、互聯(lián)網(wǎng)的影響，一大批創(chuàng)業(yè)者都涌入了餐飲行業(yè)，看著很熱鬧。

　　誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)又獲得了XX億的融資！誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)火了！誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)倒閉了！XX的模式多少地神奇！

　　鋪天蓋地的事情，攪動(dòng)著餐飲業(yè)，餐飲這個(gè)古老的行業(yè)，一時(shí)間也被堆滿了泡沫！

　　其實(shí)，泡沫擠掉，回歸原點(diǎn)，開(kāi)餐廳要增收，跟3個(gè)指標(biāo)有關(guān)，消費(fèi)人數(shù)、消費(fèi)頻次、客單價(jià)。

　　1、消費(fèi)人數(shù)

　　先看消費(fèi)人數(shù)，就是需要更多的人到餐廳消費(fèi)、或點(diǎn)外賣，90后沒(méi)有做飯的生活習(xí)慣，這放在前幾年，可能還屬于人口紅利，但放到現(xiàn)在，消費(fèi)人數(shù)已經(jīng)不會(huì)有太大的變化了。

　　2、消費(fèi)頻次

　　再看消費(fèi)頻次，這需要有更多的消費(fèi)場(chǎng)景，但現(xiàn)在已經(jīng)是全時(shí)段經(jīng)營(yíng)了，可挖掘的新的消費(fèi)場(chǎng)景已經(jīng)不多了。

　　3、客單價(jià)

　　 后看客單價(jià)，要想增加營(yíng)收，就要漲價(jià)，能漲1-2塊對(duì)快餐來(lái)說(shuō)，就很不容易了。

　　一般來(lái)說(shuō)，消費(fèi)人數(shù)沒(méi)有太大的變化，要想增加營(yíng)收，就要從消費(fèi)頻次、客單價(jià)入手。

　　而在經(jīng)濟(jì)好的情況下，人們的商務(wù)活動(dòng)才多，消費(fèi)頻次才會(huì)高；同樣，只有在經(jīng)濟(jì)好的情況下，客單價(jià)高，人們的錢包才能承受。

　　所以，今年餐飲行業(yè)的營(yíng)收提高了，從一家店的角度看，是3個(gè)指標(biāo)中的哪個(gè)提高了呢？

　　再加上這兩年很多餐飲企業(yè)都在做品牌溢價(jià)，很有可能是客單價(jià)提高了，但我們更應(yīng)該關(guān)注一個(gè)原點(diǎn)問(wèn)題，是餐飲的原點(diǎn)人群真正富起來(lái)了？還是虛高？

　　2019年餐飲有三大新機(jī)會(huì)，要留意！

　　即便餐飲越來(lái)越難做了，也還是有相當(dāng)一部分企業(yè)賺到了錢，辦法總比困難多，2019年做餐飲，還有哪些新機(jī)會(huì)呢？

　　1

　　流量為王！

　　抖音、微信都或成“下一個(gè)餐飲流量入口”

　　做生意，做的就是流量的生意，做媒體是這個(gè)邏輯，做餐飲企業(yè)也是如此。

　　2010年，微博流行，一批餐飲企業(yè)因此走紅！

　　2012年，微信流行，又一批餐飲企業(yè)火了！

　　2013年，線下的商業(yè)綜合體流行，以外婆家為代表的一批餐飲企業(yè)又火了！

　　2019年，抖音、微信出了大動(dòng)作！“抖音美好服務(wù)功能”開(kāi)始測(cè)試！“微信附近餐廳”也開(kāi)始在廣州內(nèi)測(cè)！

　　餐飲老板們要注意抓住這2個(gè)機(jī)會(huì)，其有成為未來(lái)風(fēng)口的機(jī)會(huì)。

　　日活2.5億的抖音，也開(kāi)始測(cè)試本地生活服務(wù)，原來(lái)的抖音視頻只是視頻，現(xiàn)在的抖音視頻上都會(huì)帶餐飲門(mén)店的定位。

　　這就為品牌宣傳、運(yùn)營(yíng)提供了新渠道。

　　而微信在廣州內(nèi)測(cè)“微信附近餐廳”，并且引入了微信的強(qiáng)關(guān)系鏈；

　　比如，小明在A餐廳吃飯就餐，發(fā)了狀態(tài)以后，他的朋友就能看到。

　　這類似于大眾點(diǎn)評(píng)，又不盡相同，大眾點(diǎn)評(píng)，是基于陌生人的口碑；而微信附近餐廳，是基于熟人口碑；

　　如果微信附近餐廳做起來(lái)了，它的裂變和轉(zhuǎn)化會(huì)非常驚人！

　　2

　　小吃品類大有機(jī)會(huì)！

　　揭秘小吃的兩大實(shí)現(xiàn)路徑

　　在經(jīng)濟(jì)下行的情況，人們的收入少了，不安全感就會(huì)增加，心里想著，公司會(huì)不會(huì)倒，這個(gè)月的業(yè)績(jī)能不能完成，因此，只能節(jié)約開(kāi)支。

　　但是，即便人們要勒緊褲腰帶過(guò)日子，也還是想吃些好的。

　　小吃品類豐富，而且在人們的認(rèn)知里花不了多少錢，這就滿足了消費(fèi)者“少花錢還能吃好”的需求。

　　因此，小吃品類大有機(jī)會(huì)~分享2個(gè)小吃的實(shí)現(xiàn)路徑。

　　1）在餐廳里內(nèi)測(cè)小吃，代表企業(yè)“阿甘鍋盔”

　　阿甘鍋盔這個(gè)小吃， 初是從火鍋店里分化出來(lái)的。

　　其創(chuàng)始人開(kāi)火鍋店時(shí)，上了鍋盔這個(gè)小吃，那時(shí)經(jīng)常有人開(kāi)奔馳車去她的火鍋店里買鍋盔。

　　后來(lái)，她干脆做了個(gè)測(cè)試，把鍋盔獨(dú)立出來(lái)，后來(lái)竟然發(fā)現(xiàn)，賣鍋盔比賣火鍋更掙錢，于是就決定專心做鍋盔。

　　很多餐飲企業(yè)都在尋找好的小吃項(xiàng)目，其實(shí)，為了降低風(fēng)險(xiǎn)，可以仿照阿甘鍋盔的這種路徑，在已有的餐廳里測(cè)試小吃，這樣試錯(cuò)成本更低，風(fēng)險(xiǎn)更小、成功概率更大。

　　2）挖掘正餐中有小吃潛力的菜，代表菜品“鍋包肉”

　　和黃燜雞、酸菜魚(yú)一樣，鍋包肉以前也是正餐里的一道菜。

　　它是東北正餐里的一道菜，網(wǎng)紅小吃品牌“親愛(ài)的鍋包YOU”把它做成了可以邊逛邊吃的小吃。

　　這樣就把它從大廚飯店中解放了出來(lái)，出現(xiàn)在了各個(gè)商超街邊店，消費(fèi)者既能逛吃，又能看到明檔制作的過(guò)程。

　　3

　　餐飲做電商的機(jī)會(huì)來(lái)了！

　　更近，百勝中國(guó)在天貓上線“燒范兒”網(wǎng)店，以銷售進(jìn)口牛排為主。

　　餐飲企業(yè)也可以嘗試做電商，抓住這個(gè)機(jī)會(huì)。

　　 ，到家服務(wù)的市場(chǎng)越來(lái)越成熟了。

　　第二，渠道費(fèi)用越來(lái)越低了。以前，做零售，只能在線下鋪渠道，而進(jìn)超市的渠道費(fèi)比較昂貴，想進(jìn)到北京這樣的一線城市更是難上加難。

　　但現(xiàn)在不同了，電商來(lái)了，產(chǎn)品可以鋪到全國(guó)各地，渠道費(fèi)用也降低了很多。

　　1）豐富餐飲的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景

　　餐廳的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景，除了傳統(tǒng)的堂食、外賣、家宴，還有電商。

　　2）品牌宣傳，從影響附近3公里，到影響全國(guó)

　　餐飲企業(yè)做電商，從品牌宣傳的角度，影響范圍變大了，因?yàn)橥赓u的輻射范圍是附近3公里，而電商的輻射范圍是全國(guó)。

　　雖然門(mén)店開(kāi)不到全國(guó)13億人的家門(mén)口，但通過(guò)電商，品牌能以產(chǎn)品的形式抵達(dá)全國(guó)顧客的心智。

　　就像五芳齋的門(mén)店主要分布在江浙滬地區(qū)，但全國(guó)很多人都吃過(guò)他們家的粽子，也知道這個(gè)品牌。

　　3）利用餐廳一線的優(yōu)勢(shì)，研發(fā)出好產(chǎn)品

　　 不變的是變化，未來(lái)，很多東西的邊界都會(huì)越來(lái)越模糊。

　　就像汽車公司現(xiàn)在是賣汽車的，以后可能要超服務(wù)轉(zhuǎn)變，提供出行解決方案：除了賣車，還為消費(fèi)者周邊郊游、越野、旅游提供解決方案。

　　就像立邦漆，從只賣涂料的，轉(zhuǎn)變成提供一體化服務(wù)的，不用動(dòng)家具，直接帶著涂料，上門(mén)提供一體化的刷漆服務(wù)。

　　餐飲企業(yè)也是如此，可以從一個(gè)賣飯的向“賣貨”的轉(zhuǎn)變。

　　利用餐廳的優(yōu)勢(shì)——餐廳門(mén)店處于一線，每天接待幾百個(gè)顧客，是天然的試吃場(chǎng)。專門(mén)研發(fā)好產(chǎn)品，迅速給顧客試吃，進(jìn)行快速的研發(fā)迭代，自然能出好產(chǎn)品。

　　而把加工等交給第三方，產(chǎn)品出來(lái)后，就能迅速在全國(guó)范圍內(nèi)展開(kāi)銷售。