員工變身餐飲老板,要過的20道關(guān)

時間:2018/5/31 20:10:48 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 不少餐飲人都有這么一個困惑:我能把工作可以當(dāng)好,那么是否能把老板這個角色干好呢?其實要想從員工變身成合格的老板,至少要過20道關(guān)??靵硎钩瞿愕暮榛闹Π?!

不少餐飲人都有這么一個困惑:我能把工作可以當(dāng)好,那么是否能把老板這個角色干好呢?

  其實要想從員工變身成合格的老板,至少要過20道關(guān)??靵硎钩瞿愕暮榛闹Π桑?br />
   關(guān)

  切忌一味兒追求快回本

  開飯店總歸需要投入,想快速收回成本這本是人之常情,但一味求快,就可能斷送了飯店的“錢程”。

  有些飯店老板因為急于回本,往往會過分追求利潤,讓消費者有上當(dāng)或是挨宰的感覺,久而久之,飯店就失去了客源。

  第二關(guān)

  貨比三家再進(jìn)貨

  自己當(dāng)員工的時候,將餐廳管理得井井有條,當(dāng)時飯店也很賺錢,所以自己就另起爐灶當(dāng)上了老板。但自己當(dāng)上老板后,整天被各項開支壓得喘不過氣來,自己卻不知道錢花到哪兒去了。

  關(guān)鍵問題就是他們不太懂管理。如果是開個百八十平的飯店,那賺的就是辛苦錢,采購這塊的說道就很多。老板一定要親力親為地去買東西,而且要做到貨比三家,這樣才能節(jié)約成本。

員工變身餐飲老板,要過的20道關(guān)
  第三關(guān)

  料用到 才完美

  奔著夢想去開店的,很多餐飲老板對食材的選擇和要求很高。

  但是,如果你不是有很多資金,也不是開什么高端餐廳,成本沒辦法控制的情況下,千萬不要用星級酒店要求開普通的飯店。

  更好的就是根據(jù)購買來的食材特點定制菜品,精華的部分可以做主菜,邊角料可根據(jù)實際情況深加工,物盡其用。

  第四關(guān)

  采購過量不可取

  為了節(jié)省開支,一次性進(jìn)行大宗采購,這是很多老板都慣用的方式,但囤貨過多,并不見得是好事兒。

  貯存不當(dāng),可能導(dǎo)致食物交叉感染,比如牛肉和豬肉放在一起,就可能串味,影響菜品的質(zhì)量。

  所以,建議大家根據(jù)店里的實際情況進(jìn)貨,如果是小店,更好一天一備貨。

  第五關(guān)

  定期做好清潔

  對后廚的管理也是一個重點。

  要定期清潔以防止食物腐敗變質(zhì),這是個基本的要求。否則,原材料得不到及時的清理和通風(fēng)會發(fā)生變質(zhì)情況。

  這樣造成的浪費可以說是順著手指縫流走的。

  第六關(guān)

  店內(nèi)設(shè)施自行采購

  原材料自己采購可以節(jié)省成本,店內(nèi)的一切設(shè)施也是如此。

  比如說買個杯子,買張桌子,自己去砍價,可能就比委托他人去購買能節(jié)省下來一部分資金,雖然數(shù)目不會太大,但積少成多,不得不算。

  第七關(guān)

  注重品質(zhì)莫摻假

  原材料采購是門很大的學(xué)問,一定要注意選擇有正規(guī)生產(chǎn)廠家、正規(guī)外包裝、生產(chǎn)日期的產(chǎn)品。

  同時,在選擇食品添加劑這一塊,也要格外小心,一定要用正規(guī)廠家的添加劑,否則有可能是香濃的味道出來了,卻危害到客人的健康。

  第八關(guān)

  因地制宜 靠譜

  都說什么地方吃什么東西,一點沒錯。

  原料新鮮與否,直接影響到菜品的口感。

  根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)研制特色菜品,在新鮮食材上進(jìn)行深加工,既經(jīng)濟(jì)又會受歡迎。

  畢竟當(dāng)?shù)氐氖澄锔迈r,還節(jié)約運輸?shù)某杀?,而且消費者對原料更為習(xí)慣,也更樂于接受。

  舍近求遠(yuǎn)固然可以滿足一部分消費者的獵奇心理,但如果原料供應(yīng)不上或是中間環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題,很可能連帶影響到飯店的信譽。

  第九關(guān)

  選址工作要做細(xì)

  做老板首先一點就是做好飯店的選址工作。

  首先得考慮交通,門前如果是單行線,可能就比雙行線人氣差一些。建議提前到目標(biāo)區(qū)域打探一番,看看平時的客流和人群構(gòu)成,這些都可能直接影響到飯店的客流。

  第十關(guān)

  做好飯店的定位

  飯店周圍是居民區(qū)還是商業(yè)區(qū),消費群體的構(gòu)成如何,偏愛什么口味的菜品,習(xí)慣于什么樣的就餐模式,這些也是直接影響飯店生意的因素。

  一定要根據(jù)實際情況入鄉(xiāng)隨俗,讓周圍人群很快認(rèn)可自己,形成口碑效應(yīng)再招攬回頭客。

  第十一關(guān)

  聘請好的廚師

  好的廚師是飯店立足的根本,畢竟飯店賣的是菜品,有經(jīng)驗且負(fù)責(zé)任的廚師,既可以幫你出謀劃策,節(jié)約成本,還是飯店口碑形成的關(guān)鍵。

  第十二關(guān)

  用服務(wù)留住回頭客

  人心都是肉長的,剛開店即使做到了想得全面,辦得周到,難免也會有瑕疵,這時候用心來贏得顧客是 實在也 有用的法子。

  多讓顧客提提意見,在細(xì)節(jié)上做足,讓顧客有賓至如歸的感覺,會讓人感覺很親近。

  第十三關(guān)

  貨真價實添信用

  開飯店,菜量和菜價是每個老板必須考慮的問題,這也是盈利與否、盈利多少的關(guān)鍵。

  這個賬相信老板們都會算,但還是要說一句,不管你是以菜量大取勝、還是以菜品精致取勝,不要忘了一定要做到貨真價實,不能讓消費者有上當(dāng)受騙的感覺。

  第十四關(guān)

  做好成本核算

  降低成本,保證利潤,說起來容易做起來難。

  切記,飯店開門一天,無論是否有流水,房租和人員的開資必定是捆在一起納入成本的。

  所以,開店之前要算好賬,更好找專業(yè)人士幫自己分析一下,看看除了日常周轉(zhuǎn)外,還可能出現(xiàn)哪些開支。

  第十五關(guān)

  前廳和后廚分開管理

  建議聘請有經(jīng)驗的前廳主管和后廚老大,把前廳和后廚同時管理起來,避免精力不夠形成管理上的真空地帶。

  第十六關(guān)

  了解飯店相關(guān)的手續(xù)

  可以說這方面是讓很多老板頭痛的事兒,消防、環(huán)保、工商、稅務(wù)對于不同規(guī)模、不同性質(zhì)的飯店,要求不盡相同。

  事先了解好,辦好相關(guān)的手續(xù),才好正常經(jīng)營。

  第十七關(guān)

  裝修時兼顧各方面因素

  裝修不能只考慮風(fēng)格和造型,更要將功能性加進(jìn)去,這一點實際又受用。

  比方說,要安裝環(huán)保油煙機(jī),那要考慮后廚的空間及擺放;安裝中央空調(diào),如何設(shè)定出風(fēng)口,減少能量消耗,都是要事先計劃好的。

  第十八關(guān)

  門前三包也是形象

  很多人開店只注重店內(nèi)的細(xì)節(jié),忽略了門前三包是任務(wù)也是形象。

  店內(nèi)一切都好,就是不“洗臉”,既可能受罰,也會丟了自己的形象。

  第十九關(guān)

  善后工作想具體

  飯店開起來了,一切正常運營,但還有很多后續(xù)的工作。

  比如服務(wù)員的吃住,夜間飯店的安全,都是老板需要考慮的。

  你是給員工提供集體宿舍,還是提供補助?夜間店里是否安排值班?是雇人打更,還是服務(wù)員輪流看店?這些都需要根據(jù)實際情況而定。

  第二十關(guān)

  用制度管人

  飯店小,很容易就是老板一言堂,這其實也存在問題。

  比如說老板的親屬、朋友來就餐,是否需要買單?如果免單,飯店的收益勢必受影響,正常結(jié)賬又怕得罪人。更好的辦法是用制度管人,這樣大家也就沒話說了。