餐廳服務(wù)員必須掌握的基本技能之一：上菜服務(wù)

上菜服務(wù)就是指餐廳服務(wù)員將廚師烹制好的菜品傳至餐廳，按上菜程序、上菜位置等將菜品送上餐桌，并進(jìn)行分菜等一系列工作的總稱。上菜服務(wù)是餐廳服務(wù)員必須掌握的基本技能之一。

　　一、中餐上菜服務(wù)

　　1.上菜程序

　　中餐上菜應(yīng)掌握的原則是:先涼菜，后熱菜;先咸味菜，后甜味菜;先佐酒菜，后下飯菜;先葷菜，后素菜;先優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜，后一般菜;先干菜，后湯菜;先濃味菜，后清淡菜;先菜肴，后點(diǎn)心、水果。

　　另外，由于我國菜系繁多，一些地方在上菜程序上也不完全相同，這就要根據(jù)宴席的類型、特點(diǎn)和需要，因人、因時、因事而定，特殊情況特殊處理。

　　2.上菜時機(jī)

　　上菜時機(jī)應(yīng)根據(jù)餐別及各地的上菜規(guī)格和習(xí)慣，根據(jù)客人的要求和進(jìn)餐速度靈活掌握。冷菜應(yīng)盡快送上，賓客入座開席后，服務(wù)員即可通知廚房準(zhǔn)備出菜。當(dāng)冷盤用去2/3時，便可上 道熱菜，應(yīng)注意的是 道菜應(yīng)盡快出。當(dāng)前一道菜將吃完時，即上下一道菜，要防止出現(xiàn)空盤空臺的情況。另一方面，上菜也不可過勤，過勤會造成菜肴堆積，菜肴易涼，同時也影響客人的品嘗。每道菜間隔時間原則上不超過5分鐘，出主菜前間隔時間不超過8分鐘。

　　3.中餐中幾種特殊菜肴的上菜方法

　　(1)上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲蘋果等，要用湯碗盛裝涼開水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席。托涼開水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。

　　(2)上熱吃怕冷的菜肴，如炸蝦球、高麗蝦仁、炸雞球等，可以端著油鍋上。上菜前，先擺好菜盤，由廚師端著油鍋到落菜臺將菜裝盤，隨即由服務(wù)員端送上桌。這類菜講究一個快字，只有上臺快，才能保持菜肴的形狀和風(fēng)味，如時間長了菜就會癟塌變形。

　　(3)上有響聲的菜(鐵板)，如鍋巴海參、鍋巴肉片，這些菜一經(jīng)出鍋就要以 快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有的效果。(4)上原盅燉品菜，如冬瓜盅，上臺后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。拿蓋時注意不要把蓋上的水滴在客人身上。

　　(5)上泥紙包、荷葉包菜肴，如叫花雞、荷香雞，應(yīng)先將菜肴端上臺供客人觀賞后，再拿到落菜臺啟封，以保持菜肴的香味和特色。

　　4.擺菜方法

　　上桌的菜肴應(yīng)注意擺放的位置，其原則是禮貌待客、尊重主賓、講究造型、顏色搭配、方便食用。具體要求可參照宴會上菜服務(wù)。

　　(1)擺菜的位置要適中，如冷菜中的拼盤，熱菜中的大菜、湯菜一般應(yīng)擺在餐桌中央。

　　(2)比較高檔的菜、有特殊風(fēng)味的菜一般要先擺在主賓位置上，在上下一道菜時再移到副主人一側(cè)。

　　(3)有造型的菜肴應(yīng)將菜肴圖案正面朝向主賓，以供主賓和主人欣賞。

　　(4)各種菜肴要對稱擺放，講究造型藝術(shù)。

　　(5)每上一道菜，都要將桌上的菜肴進(jìn)行一次位置調(diào)整，要保持“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的形狀，以使臺面整齊美觀。

　　5.中餐上菜的禮貌

　　(1)按照我國的傳統(tǒng)習(xí)慣，上整雞、整鴨、整魚時，應(yīng)該注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊”。

　　(2)上每一道菜時，服務(wù)員應(yīng)站直后報出菜名，并向客人介紹菜肴特色，以活躍用餐氣氛。

　　6.上菜服務(wù)注意事項(xiàng)

　　(1)核對臺號和菜肴名稱，避免菜肴上錯。

　　(2)適時整理臺面，留出擺菜位置。

　　(3)先上調(diào)味品，再用雙手將菜肴端上;主動報菜名，對特式菜肴要介紹其主要原料、烹制過程和典故等。

　　(4)餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，隨時撤出空菜盤。

　　二、西餐上菜服務(wù)

　　1.上菜順序

　　西餐跟中餐有很大的區(qū)別，中餐往往是菜上滿了，大家一起食用。西餐是吃一道上一道。正式的全套西餐點(diǎn)的上菜順序是:

　　(1)頭盤。西餐的 道菜是頭盤，也稱為開胃品。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜一般都有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量少，質(zhì)量較高。開胃品常見的品種有大蝦、龍蝦、沙拉，魚子醬、鵝肝、熏蛙魚、奶油雞酥盒、媚蝸牛等。

　　(2)湯。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。常見的有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤0+J湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。

　　(3)副菜。魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡/海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴都稱為副菜。因?yàn)轸~類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面。

　　(4)主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬等各個部位的肉，其中 有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西洽牛排)、菲利牛排、T骨牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用的有烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

　　禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。

　　禽類菜肴品種 多的是雞，有山雞、火雞、竹雞，可煮、炸、烤、炯，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖哩汁、奶油汁等。

　　(5)蔬菜類菜肴。蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以和肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，也可以稱為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。和主菜同時服務(wù)的沙拉稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、千島汁、奶酪沙拉汁等。還有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常作為配菜和主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌。

　　沙拉除了用蔬菜制作的之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進(jìn)餐順序上可以作為頭盤。

　　(6)甜品。西餐的甜品是在主菜后食用的，可以算作第六道菜。它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。

　　(7)咖啡、茶。西餐的 后一道是飲料，即咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

　　2.上菜方法

　　西餐的上菜方法有幾種典型:美式上菜、法式上菜和俄式上菜。

　　(1)美式上菜。客人坐下后習(xí)慣先喝一杯冰水，這時應(yīng)在客人的右邊將水杯內(nèi)倒?jié)M冰水，如有不喝冰水的客人，應(yīng)為他送上雞尾酒或其他開胃酒，再為所有賓客送上面包、白脫、湯中開胃品(沙拉)等。上菜時用左手從左邊送上，將開胃酒杯從右邊撤下，再上主菜。一般是在廚房里裝盤，放在托盤內(nèi)送出，同時將湯和開胃品盤撤下。主菜從客人左邊送上，從左邊添加面包和白脫。需加咖啡，一般與主菜一起上，不過咖啡須從客人右邊上，用右手把咖啡杯倒?jié)M。如果有甜點(diǎn)，把主菜盤撤走，再自左側(cè)送上甜點(diǎn)盤，并加滿飲料和咖啡?？梢娒朗缴喜怂俣瓤?，方法簡便。

　　(2)法式上菜。上菜人員將所有食品用小推車送上，因食物在廚房內(nèi)只進(jìn)行了初加工，成為半成品，加工為成品菜肴需在小車上完成，所以服務(wù)員要有一定的專業(yè)技術(shù)。具體程序是:客人就座，服務(wù)員送飲料，再將廚房中燒煮好的菜放進(jìn)餐廳的手推小車上，在客人面前完成上菜的準(zhǔn)備工作，將未燒好的半成品燒成食品并裝盤，同時調(diào)味汁也需由上菜人員在客人面前調(diào)好，把燒好的菜放入盤里后再送給客人。面包、白脫、沙拉或其他小物品裝盤時，用左手從客人左邊送上，其他所有食品都從客人右邊用右手送上，包括飲料。另外，注意撤盤時用右手從客人右邊拿走，端盤時應(yīng)使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盤邊的上部，以保證衛(wèi)生。待所有客人吃完以后，要清除臺面。主菜撤去后，將調(diào)味瓶也撤下，此時才可以送上甜點(diǎn)。法式上菜程序使客人感到很舒適，但上菜人員需要不停地工作。

　　(3)俄式上菜?？腿司妥?，先上飲料，食物在廚房內(nèi)已完全備好。當(dāng)服務(wù)員將大盤菜從客人的左邊用右手分送給客人時，按逆時針方向進(jìn)行。另外，大盤內(nèi)分剩的菜可重新送回廚房再利用，減少浪費(fèi)。

　　3.上菜要求

　　(1)按順序上菜，即頭盤、頭湯、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡與茶等。

　　(2)先斟酒后上菜。任何一道需要配飲酒類的菜品上桌之前，均應(yīng)先斟酒后上菜。

　　(3)所有菜品上桌時均需遵循先女后男、先賓后主的順序。一般用右手從客人右側(cè)上菜。