餐飲行業(yè)成本核算方法

時(shí)間:2018/12/25 16:21:23 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 餐飲行業(yè)如何核算成本,才能更好的管理企業(yè)呢。今天小編就跟大家聊一下餐飲行業(yè)成本核算方法。

餐飲行業(yè)如何核算成本,才能更好的管理企業(yè)呢。今天小編就跟大家聊一下餐飲行業(yè)成本核算方法。

餐飲行業(yè)成本核算方法

餐飲產(chǎn)品成本核算是餐飲成本控制及管理的基礎(chǔ)性工作,該項(xiàng)工作直接關(guān)系到成本核算的準(zhǔn)確性及管理的有效性。

  成本核算基礎(chǔ)工作

  餐飲成本核算分廚房核算和會計(jì)成本核算兩個(gè)方面。

  廚房核算主要是指為廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品定價(jià)服務(wù),控制廚房實(shí)際成本消耗,同時(shí)為會計(jì)成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù);

  會計(jì)成本核算主要從會計(jì)專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率,控制餐廳和企業(yè)成本,同時(shí)為企業(yè)餐飲經(jīng)營者和高層 提供決策依據(jù)。

  廚房核算和會計(jì)核算必須做好成本核算的基礎(chǔ)工作,主要包括四個(gè)方面的內(nèi)容。

  1成本核算原始記錄

  原始記錄也可叫原始憑證,是成本核算的依據(jù)。

  正確進(jìn)行成本核算,必須建立原始記錄制度并予以詳細(xì)記錄,如采購、儲存、發(fā)料及生產(chǎn)銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都要做好原始記錄,并一式幾份,以便完成記賬、對賬、查賬等財(cái)務(wù)工作。

  主要包括原料進(jìn)貨發(fā)票、領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、庫存單、原料耗損報(bào)告單、生產(chǎn)成本記錄表、生產(chǎn)日報(bào)等。

  2成本核算計(jì)量工具

  廚房為準(zhǔn)確計(jì)量各種食品原材料的采購、領(lǐng)取、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)原材料消耗,必須配備必要的計(jì)量工具。

  主要有三種:

  臺秤,用于大宗食品原料計(jì)量,如米、面、肉、青菜等;

  天平秤或電子秤,用于貴重或小宗食品原料計(jì)量,如魚翅、奶油等;

  量杯或量筒,用于調(diào)味品原材料計(jì)量,如油、黃酒等。

  在日常工作中,應(yīng)根據(jù)不同食品原料適當(dāng)使用不同規(guī)格的計(jì)量工具,以便準(zhǔn)確計(jì)量、準(zhǔn)確核算。

  3成本核算數(shù)據(jù)處理

  餐飲成本核算是通過原料計(jì)量、計(jì)價(jià)和單位成本來計(jì)算實(shí)際成本的,其數(shù)據(jù)處理要正確,以便為成本控制提供客觀依據(jù)。在餐飲產(chǎn)品成本核算過程中,其數(shù)據(jù)處理有三種形式:

  一、有效數(shù)據(jù)

  有效數(shù)據(jù)是以實(shí)測或原始記錄為依據(jù)所提供的數(shù)據(jù),比較準(zhǔn)確。在餐飲成本核算中,一般不得采用估計(jì)數(shù)據(jù)。如果必須用估計(jì)數(shù)據(jù)時(shí),也應(yīng)以過去的實(shí)測為準(zhǔn),以保證成本核算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和有效性。

  二、尾數(shù)處理

  尾數(shù)有重量尾數(shù)和價(jià)值量尾數(shù)兩種。重量尾數(shù)處理一般到克為止,克以下的重量單位采用四舍五人法,進(jìn)到克為止,然后按原料單價(jià)核算成本。如果說是特別貴重的食品原材料,也可用毫克為尾數(shù)單位。價(jià)值量尾數(shù)處理一般到分為止,分以下的成本尾數(shù)采用四舍五入,進(jìn)到分為止。在產(chǎn)品定價(jià)時(shí),如果價(jià)格較高,其尾數(shù)也可到角為止,角以下的價(jià)值量單位采用四舍五入法處理。

  三、成本誤差

  成本誤差分為絕對誤差和相對誤差兩種。絕對誤差是實(shí)際值和標(biāo)準(zhǔn)值的差額,用絕對數(shù)表示。相對誤差是絕對誤差和標(biāo)準(zhǔn)值之間的比率,用相對數(shù)表示。其計(jì)算公式為:

  需要注意是:在成本核算中,必須保證核算制度統(tǒng),方法一致,計(jì)算準(zhǔn)確,不重復(fù)不遺漏,以保證數(shù)據(jù)的可比性和可用性

  成本核算方法

  餐飲產(chǎn)品品種繁多,在核算時(shí)應(yīng)根據(jù)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)方式及花色品種不同,采用不同的核算方法,從而提高成本核算的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。具體方法主要有四種類型。

  1順序結(jié)轉(zhuǎn)法

  順序結(jié)轉(zhuǎn)法根據(jù)生產(chǎn)加工中用料的先后順序逐步核算成本,適用于分步加工、 后烹制的餐飲產(chǎn)品。在餐飲管理中,大多數(shù)熱菜食品都采用分步加工,其成本核算方法是將產(chǎn)品的每一生產(chǎn)步驟作為成本核算對象,依次將上一步成本轉(zhuǎn)入到下一步成本核算中,順序類推便計(jì)算出餐飲產(chǎn)品總成本。

  2平行結(jié)轉(zhuǎn)法

  平行結(jié)轉(zhuǎn)法主要適用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品成本核算,它和順序結(jié)轉(zhuǎn)法又有區(qū)別。生產(chǎn)過程中,批量產(chǎn)品的食品原料成本是平行發(fā)生的。

  原料加工一般一步到位,形成凈料或直接使用的食品原材料。

  這時(shí),只要將各種原料成本相加,即可得到產(chǎn)品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;面點(diǎn)中的餡料食品,如三鮮餡的餃子、包子等。

  這些食品在加工過程中,其各種原料成本是平行發(fā)生的,只要將各種同時(shí)發(fā)生的原料成本匯總,即可得到產(chǎn)品總成本和單位成本。

  3訂單核算法

  訂單核算法是按著客人的訂單來核算產(chǎn)品成本,主要適用于會議、團(tuán)隊(duì)、宴會等大型餐飲活動。這些類型的客人用餐事先都會預(yù)訂,且用餐標(biāo)準(zhǔn)十分明確,在成本核算時(shí),首先必須根據(jù)訂餐標(biāo)準(zhǔn)和用餐人數(shù)確定餐費(fèi)收入,然后根據(jù)預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)高低確定毛利率高低,計(jì)算出一餐或一天的可容成本, 后在可容成本的開支范圍內(nèi)組織生產(chǎn)。而這一過程都是以訂單為基礎(chǔ)和前提的。

  4分類核算法

  分類核算法主要適用于餐飲核算員和餐飲成本會計(jì)的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗,先要將各種單據(jù)按餐廳和廚房分類,然后在每一個(gè)廚房或餐廳內(nèi)將成本單據(jù)按食品和飲料分類,再按食品原料種類分類記賬, 后才能核算出每個(gè)餐廳或廚房的各類成本。

  此外,在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類、魚類成本或冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類等不同種類的成本。

  成本核算步驟

  餐飲產(chǎn)品成本核算分為收集成本資料、成本核算、成本分析和提出改進(jìn)建議等四個(gè)環(huán)節(jié)。

  收集成本資料是成本核算的前提和基礎(chǔ),要以原始記錄和實(shí)測數(shù)據(jù)為準(zhǔn),不能用估計(jì)毛值,以保證成本核算的準(zhǔn)確性。

  餐飲成本核算分為采購成本核算、庫房成本核算、廚房加工核算、餐廳成本核算和會計(jì)成本核算等多種。

  成本核算往往要分類進(jìn)行,各個(gè)環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)互相聯(lián)系,在成本核算的基礎(chǔ)上,應(yīng)定期對成本核算的結(jié)果及其核算資料進(jìn)行成本分析,提出分析報(bào)告。

  一般說來,每周、每月都應(yīng)進(jìn)行一次成本分析,以指導(dǎo)餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的順利進(jìn)行。

   后,依據(jù)成本核算和分析的材料,對采購、儲存、出庫、領(lǐng)用以及庫房、廚房、餐廳等各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)部門進(jìn)行分析,找出影響成本的原因,并針對主要原因提出改進(jìn)建議,以便為中高層管理者加強(qiáng)成本控制、降低成本消耗提供客觀依據(jù)。

  希望今天講的這些可以對餐飲企業(yè)有所幫助。