6種菜品定價(jià)方法,餐飲老板必看

每天有很多餐飲老板咨詢(xún)，說(shuō)餐廳的菜品到底如何定價(jià)？今天我就分享六種方法，到底哪一種適合你，則完全由餐廳經(jīng)營(yíng)者根據(jù)當(dāng)時(shí)情況而定，把這些方法揉合，靈活掌握，并加以創(chuàng)新。

　　1.隨行就市法這是一種 簡(jiǎn)單的方法，即把競(jìng)爭(zhēng)同行的菜單價(jià)格為己所用。這種運(yùn)用以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略，在實(shí)際中還是經(jīng)常使用的。使用這種方法要注意以成功的菜單為依據(jù)，避免把別人不成功的定價(jià)搬為已有。

　　2、系數(shù)定價(jià)法以食品原材料成本乘以定價(jià)系數(shù)，即為食品銷(xiāo)售價(jià)格。這里的定價(jià)系數(shù)是計(jì)劃食品成本率的倒數(shù)：食品銷(xiāo)售價(jià)格=食品原材料成本×定價(jià)系數(shù)如果經(jīng)營(yíng)者計(jì)劃自己的食品成本率將是40%，那么定價(jià)系數(shù)即為1/40%，即2.5。

　　3．毛利率法食品銷(xiāo)售價(jià)格＝（食品成本+配料配菜）X(1+外加毛利率)；其中內(nèi)扣毛利率是毛利占銷(xiāo)售價(jià)的百分比(故亦稱(chēng)銷(xiāo)售毛利率)，而且，內(nèi)扣毛利率這里“食品成本”是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和。

　　外加毛利率是毛利占食品成本的百分比(故亦稱(chēng)成本毛利率)。

　　內(nèi)扣毛利率的計(jì)算方法：內(nèi)扣毛利率是銷(xiāo)售毛利與銷(xiāo)售價(jià)格之間的百分率。

　　內(nèi)扣毛利率(％)＝（銷(xiāo)售毛利÷銷(xiāo)售價(jià)格）×100％外加毛利率的計(jì)算方法：外加毛利率是銷(xiāo)售(內(nèi)扣)毛利與產(chǎn)品成本之間的百分率。外加毛利率(％)＝（銷(xiāo)售毛利÷產(chǎn)品成本）×100％設(shè)P為銷(xiāo)售價(jià)格；C為原材料成本；M為毛利；r為成本毛利率。

　　因成本毛利率=毛利÷原材料成本× ，則毛利為原材料成本與成本毛利率之乘積：M=Cr（1）餐飲產(chǎn)品價(jià)格=原材料成本+毛利，即：P=C+M（2）將（1）式代入（2）式，得：P=C+Cr，移項(xiàng)后得：P=C（1+r），即：銷(xiāo)售價(jià)格=原材料成本×（1+成本毛利率）

　　4.尾數(shù)定價(jià)法商場(chǎng)有一種常見(jiàn)的價(jià)格現(xiàn)象，很多商品的價(jià)格都是以“9”結(jié)尾的，9.9、99、199等價(jià)格非常常見(jiàn)。以“9”結(jié)尾的價(jià)格容易給人一種錯(cuò)覺(jué)，這件東西并不是很貴。比如199和200，雖然只差了1塊錢(qián)，但在消費(fèi)者心里199代表100多塊，而200就意味著200多塊，買(mǎi)100多塊的東西顯然劃算多了。

　　5.虧本價(jià)定價(jià)法用“虧本價(jià)”定價(jià)法對(duì)菜品定價(jià)，不是讓老板把價(jià)格定得很低，而是挑選一些菜品作為特價(jià)菜，吸引顧客上門(mén)。所以特價(jià)菜的價(jià)位，一定要足夠地低，要讓消費(fèi)者一看就有購(gòu)買(mǎi)的沖動(dòng)。推出特價(jià)菜的目的是為拉客進(jìn)門(mén)?，F(xiàn)在食客也精明得很，有的店在門(mén)口立塊牌子，推出特價(jià)菜，茄子鯰魚(yú)15元一份，客人到別的餐廳一打聽(tīng)，比這個(gè)價(jià)還便宜，那么這個(gè)店以后就不好做了。所以要特價(jià)就要低得超出客人的想象，這才能起到作用。這種方式關(guān)鍵在于拉客進(jìn)門(mén)，開(kāi)餐廳人氣 重要。但每天不宜多推，只推一款就夠了，每天一款，保持新鮮感。其實(shí)特價(jià)菜不見(jiàn)得會(huì)虧多少，比如時(shí)蔬類(lèi)，如果一次購(gòu)買(mǎi)量大，采購(gòu)價(jià)格還能便宜，成本會(huì)因此大大降低。

　　6.成本定價(jià)法把食品原材料成本和直接人工成本作為定價(jià)的依據(jù)，并從“溢損表”中查得其他成本費(fèi)用和利潤(rùn)率，則可計(jì)算出食品銷(xiāo)售價(jià)格：食品售價(jià)=(食品原料成本+直接人工成本)/1-(非原料和直接人工成本率+利潤(rùn)率)主要成本率法亦是以成本為中心定價(jià)的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則定價(jià)可更趨于合理。主要成本率法亦是以成本為中心定價(jià)的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則定價(jià)可更趨于合理。在經(jīng)營(yíng)中可以隨機(jī)適當(dāng)調(diào)整。