餐飲大佬告訴你 單品店如何做成爆款店

緣起：從日韓單品模式中演變而來(lái)

　　近幾年，“單品店”在國(guó)內(nèi)引起了很多同行的關(guān)注。很多人發(fā)現(xiàn)單品模式容易打造明確的主題，而且門(mén)店不大、操作簡(jiǎn)單還容易復(fù)制。其實(shí)，單品模式 早從日韓流傳到國(guó)內(nèi)，在日本和韓國(guó)，“大品牌、小門(mén)店、連鎖化”是餐飲競(jìng)爭(zhēng)洗牌之后的普遍現(xiàn)象，各類(lèi)“專(zhuān)門(mén)店”更是引領(lǐng)市場(chǎng)，也引發(fā)中國(guó)餐飲人一度關(guān)注和模仿。

　　從某個(gè)角度來(lái)說(shuō)，“爆款成店” 初是從單品模式演變而來(lái)，但它并不等同于單品店。在后文中我們還會(huì)詳細(xì)區(qū)分。

　　升級(jí)：中國(guó)人吃飯需要“豐富又明確”

　　然而，當(dāng)國(guó)內(nèi)很多人開(kāi)始接觸單品店的時(shí)候，卻發(fā)現(xiàn)純?nèi)枕n的單品消費(fèi)模式并不符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣。單品店雖然看起來(lái)很炫，卻少了搭配的豐富性，而且更適合單人或兩人簡(jiǎn)單用餐。在日韓可以支撐一系列連鎖門(mén)店的單品類(lèi)，在國(guó)內(nèi)卻容易淪為檔口、小吃或快餐。

　　于是，一種升級(jí)的模式——爆款成店應(yīng)運(yùn)而生，指的是圍繞一道主食材或一道特色爆款菜，進(jìn)行周邊產(chǎn)品的延伸，形成“以點(diǎn)帶面”的正餐經(jīng)營(yíng)模式。

　　爆款成店，需要滿(mǎn)足兩個(gè)重要條件：一是爆款，二是成店。前者要達(dá)到桌桌必點(diǎn)的程度，是顧客進(jìn)店以后指向性非常明確的、甚至是 的選擇；后者要通過(guò)合理的搭配，能成為正式的餐品，而不是一個(gè)人食用的快餐或小吃。

　　餐飲行業(yè)的流行趨勢(shì)，從“大而全”到“小而精”，然而無(wú)論怎么小或精，國(guó)人吃飯還是習(xí)慣于熱鬧、豐富。爆款成店，既抓住了趨勢(shì)，又滿(mǎn)足消費(fèi)習(xí)慣，因此成為流行。

　　趨勢(shì)：聚焦、專(zhuān)一、具有指向性

　　為什么爆款成店是一個(gè)流行趨勢(shì)？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，因?yàn)楦劢?！從?jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，聚焦更利于效率的提高，在采購(gòu)、研發(fā)、烹飪、宣傳、營(yíng)銷(xiāo)方面都能實(shí)現(xiàn)專(zhuān)一，很容易成為某個(gè)品類(lèi)的“專(zhuān)家”；而從顧客的角度來(lái)說(shuō)，之前是“去哪兒吃什么”，如今變成了“吃什么去哪兒”，顧客需要有明確指向性的消費(fèi)暗示。

　　現(xiàn)代人消費(fèi)節(jié)奏很快，一說(shuō)到吃飯，往往會(huì)先選定菜品或品類(lèi)。拿起手機(jī)，隨手翻看各類(lèi)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站，會(huì)發(fā)現(xiàn)分類(lèi)很清晰，這也說(shuō)明了人們?cè)絹?lái)越希望簡(jiǎn)明扼要的消費(fèi)體驗(yàn)。

　　存在：“爆款成店”三種形態(tài)

　　一是單品升級(jí)。從一道菜升級(jí)成一個(gè)品牌。比如“太二酸菜魚(yú)”，即以四川原本并不起眼的菜品——酸菜魚(yú)入手，將其做到 ，并打造了二十余家直營(yíng)連鎖。在單品升級(jí)方面，經(jīng)營(yíng)者首先要選好產(chǎn)品，考量是否具備升級(jí)的潛質(zhì)。

　　二是大店聚焦。目的是讓品牌的關(guān)鍵詞更明晰，塑造一個(gè)桌桌必點(diǎn)的爆款。典型的例子如旺順閣魚(yú)頭泡餅、阿五黃河大鯉魚(yú)。這些品牌在長(zhǎng)久的市場(chǎng)變遷中，進(jìn)行產(chǎn)品收縮和聚焦， 終形成了經(jīng)典爆款，并在推廣、營(yíng)銷(xiāo)上以此為重點(diǎn)打造。

　　二是大店聚焦。比如船歌魚(yú)水餃，主打特色海鮮水餃，在氛圍的營(yíng)造上加強(qiáng)文化底蘊(yùn)，把“魚(yú)水餃”打造成特有的特色，這是爆款成店的一種呈現(xiàn)形式。

　　“爆款成店”和“單品店”的區(qū)別

　　品牌、門(mén)店體量比單品店要大，很多單品店都是幾十平方米、夫妻檔口操作，但是爆款成店，重要的是形成規(guī)模，至少幾家店、面積不會(huì)太小。

　　“爆款”要成為自家特色，爆款有“專(zhuān)一性”，即顧客就沖著這道菜而來(lái)，而不是N多特色菜中的一道。

　　要真正實(shí)現(xiàn)“成店”，即有固定的餐位、用餐時(shí)間不會(huì)太短、可以支持多人就餐、環(huán)境布局不會(huì)太緊湊。

　　餐廳的名字往往具有指向性，比如楊記興臭鱖魚(yú)、旺順閣魚(yú)頭泡餅。

　　不要模糊的品類(lèi)，而要具體的爆款菜。比如“火鍋”不算，而“毛肚火鍋”可以算。

　　店面大，有規(guī)模

　　自家特色，有“專(zhuān)一性”

　　有固定的餐位，支持多人就餐

　　餐廳名字往往具有指向性

　　有具體的爆款菜

　　“爆款成店”的核心要領(lǐng)

　　“吃飯”對(duì)于中國(guó)人而言，是一種儀式。因此可以解釋為任何重大節(jié)假日、紅白喜事、人情買(mǎi)賣(mài)等，在我們的習(xí)慣中總是離不開(kāi)“吃”這一主題。無(wú)論是大店聚焦，還是單品升級(jí)，經(jīng)營(yíng)者首要考慮的是“豐富多樣性”，這是中餐的根本。萬(wàn)變不離其宗，以下維度是考量時(shí)的重要參考因素：

　　溫度的搭配，是否有涼有熱？

　　味型的豐富，酸甜咸辣是否都有涉及？

　　烹飪手法的組合，煎炸烹煮是否都安排了？

　　口感的變換，軟硬脆黏是否合理？

　　色彩的設(shè)計(jì)，是否有不同的呈現(xiàn)方式？

　　核心要領(lǐng)：

　　溫度的搭配

　　味型的豐富

　　烹飪手法

　　口感的變換

　　色彩的設(shè)計(jì)