這餐館點(diǎn)什么有什么,不過(guò)馬上關(guān)門了!

時(shí)間:2018/1/25 16:11:38 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 很多餐飲老板恨不得所有的人都來(lái)自己的店里吃飯。于是,川湘粵魯閩等八大菜系齊聚,親民小炒與鮑參翅肚同桌,簡(jiǎn)直就是要將陽(yáng)春白雪與下里巴人一網(wǎng)打盡。

很多餐飲老板恨不得所有的人都來(lái)自己的店里吃飯。于是,川湘粵魯閩等八大菜系齊聚,親民小炒與鮑參翅肚同桌,簡(jiǎn)直就是要將陽(yáng)春白雪與下里巴人一網(wǎng)打盡。

  結(jié)果,很有可能是芝麻西瓜一樣都沒(méi)有撿著。各位餐飲老板,放棄你試圖討好所有顧客的念頭吧,是時(shí)候?qū)W會(huì)放棄與拒絕顧客了。

  餐飲市場(chǎng)潛力看似很大,但是在十店九虧的情況下,又有多少人能分得一杯羹?

  我們來(lái)看一個(gè)小事例:

  李偉開(kāi)了一家小餐館,原本做的是家常小炒+快餐。一般來(lái)說(shuō),此類小餐館采用的都是大眾化食材,只要價(jià)格實(shí)惠,味道過(guò)得去,生意差不到哪里去。

  但是李偉不甘心啊,覺(jué)得自己要做就做到更好,讓大家都喜歡。

  有一次,顧客問(wèn)他:“怎么沒(méi)有果茶,人家店里都有?!庇谑牵顐ハ胫櫩陀羞@樣的需求,那就加吧。

  為了盡可能地增加收入,李偉的餐館還經(jīng)營(yíng)得比較晚,并且提供一些宵夜服務(wù)。某天晚上,又有顧客問(wèn):“老板,怎么不做燒烤?。肯钩詿靖昧??!崩顐ヒ宦?tīng),不錯(cuò),于是又購(gòu)買了燒烤設(shè)備。

  △各種菜式囊括的菜單

  結(jié)果就是一家只有4個(gè)人經(jīng)營(yíng)的小餐館,菜單就囊括了小炒、涼菜、湯粉面、奶茶,還有薯?xiàng)l燒烤等小吃。 后因?yàn)樽龅氖虑檎娴奶嗔?,不得已又增加了幾個(gè)人手。

  品種越多,采購(gòu)的食材就越多,但是并非每天都有人點(diǎn)所有的菜,這就造成了浪費(fèi)。涉及到的菜品越多,需要的人手也越多,當(dāng)收入與支出達(dá)不到平衡的時(shí)候,人員也成為了更大的浪費(fèi)。

  做了那么多無(wú)用功之后,李偉才意識(shí)到:想討好所有的顧客,讓全世界的人都來(lái)用餐,這本身就是一個(gè)偽命題。

  所以,對(duì)于這類的小餐飲店,我的建議有以下幾個(gè):

  1.用一個(gè)產(chǎn)品讓顧客記住

  分析自己的優(yōu)勢(shì)所在,定位自己的核心產(chǎn)品,努力打造拳頭產(chǎn)品。讓人憑借這一產(chǎn)品記住你,那就是更大的成功了。

  2.套餐制

  注重產(chǎn)品組合,除了拳頭產(chǎn)品之外,再搭配一些周邊產(chǎn)品,與核心產(chǎn)品一起形成套餐,每個(gè)產(chǎn)品單價(jià)可能都不高,但是組合下來(lái)客單價(jià)也不會(huì)太低,這就在不知不覺(jué)中增加了客單價(jià),提升了總體收入。

  3.只抓 精準(zhǔn)的客群

  認(rèn)準(zhǔn)自己的顧客群體,從產(chǎn)品設(shè)置,定價(jià),優(yōu)惠活動(dòng)開(kāi)始,都圍繞這個(gè)群體展開(kāi),先把自己的而核心顧客群體牢牢抓住了,再去考慮其他的群體。切忌面面俱到,試圖應(yīng)和所有人的做法是 愚蠢的,到 后往往誰(shuí)都迎合不了。

  4.做減法

  做減法有時(shí)候比做加法更管用。不懂定位,加的越多只會(huì)加快自己的死亡。

  5.開(kāi)源節(jié)流

  餐飲的盈利方法就四個(gè)字:開(kāi)源節(jié)流,不計(jì)成本的增加新品的做法,顯然是不可取的。

  很多人會(huì)問(wèn),為什么呢?

  在前些年,餐飲市場(chǎng)還沒(méi)有這么火熱,消費(fèi)升級(jí)這個(gè)概念還沒(méi)有孕育出來(lái),

  現(xiàn)在情況大不一樣了,滿大街都是飯館,每一塊辦公區(qū)周邊都有一條小吃街,每一個(gè)學(xué)校周邊都有一條小吃街,每一個(gè)小區(qū)外邊沿街又都是小吃一條街……

  1.消費(fèi)者主動(dòng)選擇,想好了吃什么才去相應(yīng)的店

  以前顧客都是先去一個(gè)餐館,然后對(duì)照著菜單再選擇自己吃什么。這樣一來(lái)顧客吃什么是由賣家提供的菜單決定的,那么選擇越多自然就能更加迎合顧客的喜好?,F(xiàn)在不一樣,顧客都是先想好了吃什么,然后再去找相應(yīng)的店,那么一個(gè)店在顧客心里是怎樣的一種認(rèn)知就顯得尤為重要。

  2.顧客看到名字就想到吃什么什么好吃

  這是一個(gè)認(rèn)知先入為主的時(shí)代,一個(gè)店能和一個(gè)品牌建立起深層次的認(rèn)知,就非常了不起了,比如咖啡與星巴克,涼皮與魏家。以某某餐館命名的店,首先就無(wú)法建立起來(lái)這種認(rèn)知,別人只知道你這是可以吃飯的地方,具體能吃什么什么好吃還是不清楚,那么在這里吃飯就等同于一次大無(wú)畏的冒險(xiǎn),如果此時(shí)擁有更加明朗的選項(xiàng),顧客可能立馬就調(diào)轉(zhuǎn)方向了。

  3.年輕人更傾向選擇品牌餐廳

  年輕人更認(rèn)可品牌,因?yàn)槠放圃诤艽蟪潭壬夏軌蚝推焚|(zhì)相關(guān)聯(lián)。一個(gè)小餐館里帶的砂鍋,和一個(gè)品牌砂鍋連鎖店的砂鍋,如果二者價(jià)位都差不了太多,如果你是顧客你更傾向于選擇哪一個(gè)呢?在選擇越來(lái)越多的時(shí)候,人往往會(huì)被選擇的壓力困擾,這時(shí)候,更加熟悉的招牌自然更容易被選擇,因?yàn)檫@樣的做法相對(duì)來(lái)說(shuō)是 妥帖的。所以,品牌才是未來(lái)餐飲市場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

  4.小而美流行

  這是一個(gè)小而美更加流行的時(shí)代,堅(jiān)持把一件事情做專做精了,可能收獲會(huì)更大。我不認(rèn)為一個(gè)20多平的小餐館,夫妻兩人做一百多個(gè)產(chǎn)品,都把每一個(gè)品質(zhì)都做到更好。如果做不到更好,那么存在的理由又是什么呢?

  5.產(chǎn)品越多,品質(zhì)安全隱患越大

  小飯館更大的隱患其實(shí)是安全,一百多個(gè)產(chǎn)品,可能有很大一部分都屬于幾天點(diǎn)不了一份的,那么這些產(chǎn)品的原材料怎么儲(chǔ)存?怎么保證品質(zhì)?相對(duì)來(lái)說(shuō),那么品牌店的產(chǎn)品銷量大,菜品常用常新,起碼在品質(zhì)上更值得信賴。

  6.產(chǎn)品越多,成本越高

  產(chǎn)品越多,成本也相應(yīng)越高,且不說(shuō)人工成本,就原料成本也會(huì)增加好多,這還不算材料的浪費(fèi),對(duì)于很多點(diǎn)單率比較低,材料又屬于不常用的材料的菜品來(lái)說(shuō),材料的浪費(fèi)可能比菜品銷售的收入還要多,這樣算下來(lái)完全是不劃算的。