如何破局餐飲業(yè)“三高一低”，“新餐飲”時代的希望竟是靈活用工

相比于其他行業(yè)來說，餐飲業(yè)用工呈現(xiàn)波峰波谷的特性，員工流動性較大。如果全部使用全職用工，不僅成本高，還會在辭退員工時存在風險。根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，在餐飲行業(yè)的“三高”中，人工成本以24.4%的增速，成為增速快的一項。

身處在時代巨變的裂口中，大部分餐飲人都已經(jīng)意識到做生意靠“老路子”在今天的社會中是活不下去的，我們可以看到，他們身體內(nèi)的潛力和創(chuàng)意正在不斷被激活，困難的意義就在于能夠激發(fā)個人的潛力，引領我們找到解決當前問題的“破局之法”。

　　餐飲業(yè)用工難點

　　1、用工呈現(xiàn)結構性缺口

　　大中城市一線服務人員和廚師短缺，結構性“招工難”問題延續(xù)。若大眾餐飲消費持續(xù)占據(jù)市場主導地位，估計未來中國餐飲業(yè)用工缺口將進一步擴大。

　　2、人員流動率高

　　餐飲從業(yè)者的流動率高，流動性強主要有兩大原因:一方面，中國餐飲行業(yè)操作容易，入行門檻低，收入較為穩(wěn)定，具有勞動密集型產(chǎn)業(yè)的典型特征。另一方面，餐飲行業(yè)員工福利和社會保障較差。

　　如何破局餐飲業(yè)“三高一低”，“新餐飲”時代的希望竟是靈活用工

　　3、餐飲業(yè)人員招聘途徑單一

　　餐飲從業(yè)人員找工作，主要有朋友介紹、門口廣告以及網(wǎng)絡招聘三種方式，它們的占比分別為50％、30％和20％。相較于互聯(lián)網(wǎng)等新興行業(yè)的招聘來說，餐飲業(yè)員工的招聘過度依賴朋友介紹，途徑較為單一。

　　4、教育與培訓缺乏

　　餐飲后備人才的培養(yǎng)和培訓嚴重不足。全國有超過2000家院校招收旅游管理專業(yè)學生，在讀學生超過120萬人。然而，只有100來家院校招收餐飲專業(yè)學生，估計在讀學生不超過1萬人。這些對餐飲行業(yè)后備人才的培養(yǎng)極為不利。

　　5、地區(qū)間用工規(guī)模差距繼續(xù)擴大

　　地區(qū)餐飲行業(yè)的用工數(shù)量，與該地區(qū)經(jīng)濟發(fā)達程度和餐飲企業(yè)的數(shù)量成正比。因此，中國餐飲業(yè)的地區(qū)用工情況可以概括為＂南多北少，東多西少＂。雖然2015年中國餐飲行業(yè)總體發(fā)展呈現(xiàn)的特點是定位大眾化、年輕化、服務特色化。但是中國南部和東部地區(qū)，從業(yè)人員的數(shù)量多，缺口大，北部和西部地區(qū)的數(shù)量相較少，用工緊缺程度也不及發(fā)達的南部和東部。

　　6、用工方式與勞動關系正規(guī)化

　　勞動關系規(guī)范化程度將有所提高，勞動者的話語權逐步増強行業(yè)整體工資水平仍會保持増長，増長主要體現(xiàn)在固定工資部分，獎金與上年持平或小幅長的可能性較大，一線服務人員和廚師是增資的重點人群，企業(yè)人工成本占比將有所提高。

　　“三高一低”困局

　　餐飲行業(yè)“三高一低”（房租高、人工高、食材成本高、利潤低）的現(xiàn)象幾乎已經(jīng)成為一個“痼疾”。如果說之前餐飲人還在苦苦支撐，那“疫情”就是那些效益不夠好的店鋪的“ 后一根稻草”。

　　想活下去只有開源和節(jié)流兩條路，但過去兩個月內(nèi)大部分人的情況是“不開店等死”、“開店找死”，無法，只能節(jié)流。房價要靠市場調(diào)控，食材成本得靠品牌規(guī)模壓縮，這樣看下來，只有“人工”是比較“好啃”的一塊骨頭。

　　從市場反應來看，大家也都一致將目光投向了降低人工成本。

　　今年很多教育企業(yè)大面積裁員，很多教育機構員工憂心忡忡。對于大多數(shù)普通人來說，是不愿意也無法承受“降薪”的后果的，對于企業(yè)來說，“裁員”也是不得不為之時的下策。那么，還有什么辦法能降低人工成本呢？這時，“靈活用工”成為了大中小企業(yè)降低風險的重要途徑。

　　共享就業(yè)平臺

　　餐廳停業(yè)期間，員工的工資和社保還要正常繳納。對于大企業(yè)來說，更是有幾千、幾萬張嘴嗷嗷待哺，可給老板愁壞了。

　　基于餐飲企業(yè)因疫情停工停業(yè)導致大量人員待業(yè)，生鮮商超、外賣配送行業(yè)人員面臨緊缺等情況，阿里巴巴盒馬率先行動，以創(chuàng)新性的“共享員工”模式應對企業(yè)用工問題。盒馬與西貝、蜀大俠、云海肴等餐飲企業(yè)達成了短期內(nèi)“共享員工”的合作，其中西貝就向盒馬輸送了1000名員工，解決了兩方的燃眉之急。

　　如何破局餐飲業(yè)“三高一低”，“新餐飲”時代的希望竟是靈活用工

　　“靈活用工”并不是一個剛出現(xiàn)的事物，只是更近才被大量應用至餐飲行業(yè)。通常情況下，外包、兼職、小時工、實習等形式都屬于靈活用工的范疇。工資結算方式可以是日結、月結，也可以是小時結。

　　“靈活用工”現(xiàn)狀與未來

　　靈活用工模式起源于20世紀20年代的美國，全球經(jīng)濟大蕭條和二戰(zhàn)刺激了靈活用工模式的發(fā)展。70年代日本經(jīng)濟進入低迷期，日本由此成為靈活用工 普遍的國家。

　　這幾年，隨著我國經(jīng)濟結構升級、增速下降，靈活用工模式開始日漸重要，2020年的疫情，又加速了靈活用工的進程。

　　而越來越多的人開始認可靈活用工的模式，其中以初進入職場的以“95后”為代表的“Z世代”為主要群體，“靈活用工”的核心就在于時間彈性，一個人能夠去做多種自己喜歡的事并得到相應的報酬。其實有點類似于一個更常出現(xiàn)的概念——“自由職業(yè)者”。

　　在傳統(tǒng)企業(yè)中，選擇“靈活用工”的崗位多是銷售和客服崗，靈活用工的模式?jīng)Q定了該崗位的工作人員無法接觸到公司的核心業(yè)務，并且一般不擁有在此職位上晉升的途徑。

　　所以目前來看，“共享員工”和“靈活用工”還只是在特殊時期內(nèi)解決特殊人群需求的一種模式，即在一個人無法進行原工作時被派遣到相同工作崗位上去。它現(xiàn)在所存在的弊端還不允許其被應用至更大的范圍，但不代表未來不可以。

　　對于餐飲業(yè)來說，當下更大的問題就是“人力成本高”，但是當下的消費者越來越看重服務的質(zhì)量，這就導致餐廳無法一味地削減人工數(shù)量，導致很多餐飲企業(yè)陷入了困境。而這一困境的“破局之法”必須是“靈活用工”，為什么這么說，舉個簡單的例子。比如說，一條美食街上，有做正餐的餐館，有做小吃的餐館，這兩者的用餐高峰期基本是錯開的，那么能否實現(xiàn)兩兩之間的互助？一批固定員工，一批流動員工，既減少了餐廳雇傭過多勞動力的溢出成本，也給了想多賺點錢的員工一個機會。

　　以此類推到行業(yè)與行業(yè)間也是同樣適用的?！办`活用工”的本質(zhì)就是效率的更大化和成本的 低化。當然當中也會存在很多問題，更大的問題就是人員培訓的時間成本。所以更容易上手的崗位適合“流動”，而核心的崗位需要“固定”，并實現(xiàn)以“固定”帶“流動”、以“老”帶“新”的完善機制。

　　結語

　　新餐飲的概念在餐飲業(yè)也流傳許久，我們可以看到，即使多數(shù)餐飲品牌們的商業(yè)模式早已脫胎換骨，可餐飲業(yè)的用工模式依然極為傳統(tǒng)。

　　屬于餐飲的低門檻時代已經(jīng)過去了，在餐飲連鎖化、零售化的趨勢之下，人才是企業(yè)壯大的基礎，而人才不等同于人工，如何留住核心人才，如何運用更靈活的方式去雇傭員工，也是值得餐飲老板思索的命題之一。

　　當下，靈活用工模式已經(jīng)初現(xiàn)苗頭，但是還并未被廣泛應用，也存在相應的問題，但這或許是能夠破局餐飲業(yè)“三高一低”問題 簡單的方法了。

　　時代終將改變，與其被動前行，不如主動迎接，成為改變時代的人！