北京為“小份菜”定標(biāo)準(zhǔn)

11月19日，由北京烹飪協(xié)會(huì)、北京商報(bào)以及阿里本地生活共同發(fā)起的外賣(mài)小份菜標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)家研討會(huì)在北京商報(bào)社召開(kāi)。研討會(huì)主要針對(duì)應(yīng)該如何制訂餐企小份菜的標(biāo)準(zhǔn)，小份菜應(yīng)當(dāng)如何定義，應(yīng)該從哪些方面去制訂外賣(mài)小份菜的標(biāo)準(zhǔn)以及標(biāo)準(zhǔn)該如何推行等方面展開(kāi)。

　　現(xiàn)階段，由于餐飲業(yè)態(tài)的差異以及營(yíng)養(yǎng)需求的不同，餐飲企業(yè)制作與推行小份菜時(shí)阻礙重重。針對(duì)行業(yè)中現(xiàn)存和潛在的諸多難點(diǎn)，研討會(huì)有針對(duì)性的確定了首份外賣(mài)小份菜標(biāo)準(zhǔn)的方向，目的是幫助引導(dǎo)餐飲企業(yè)搭建起自己的小份菜研發(fā)體系，引導(dǎo)餐飲企業(yè)積極參與并推廣小份菜產(chǎn)品。

　　外賣(mài)小份菜需求上漲

　　8月“制止餐飲浪費(fèi)”的號(hào)召一發(fā)起就得到了眾多的餐飲企業(yè)響應(yīng)，從業(yè)者 時(shí)間選擇在堂食及線(xiàn)上外賣(mài)嘗試推出小份菜產(chǎn)品，并且開(kāi)始強(qiáng)化對(duì)消費(fèi)者適度點(diǎn)餐、避免浪費(fèi)的宣傳引導(dǎo)。相比線(xiàn)下堂食，外賣(mài)可觸及的場(chǎng)景更多。

　　此外，近年來(lái)隨著一人食外賣(mài)持續(xù)發(fā)展，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始針對(duì)一人食消費(fèi)設(shè)計(jì)外賣(mài)產(chǎn)品，嘗試推出各類(lèi)一人食套餐或者外賣(mài)小份菜。不過(guò)，該方向卻不是企業(yè)發(fā)力的重點(diǎn)，只是重在借此優(yōu)化外賣(mài)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和服務(wù)的舉措。

　　參與本次外賣(mài)小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制訂的北京華天飲食集團(tuán)公司相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，北京華天旗下的餐飲品牌雖然在外賣(mài)渠道暫未沿用堂食小份菜的舉措，但為了響應(yīng)厲行節(jié)約的號(hào)召，華天各品牌門(mén)店在外賣(mài)平臺(tái)主要采用單人套餐的形式，用直接搭配好的方式引導(dǎo)用戶(hù)訂餐。

　　據(jù)了解，華天各品牌在外賣(mài)平臺(tái)上線(xiàn)的單人套餐共有七十到八十種，占到菜品總量的7%左右。單人套餐的月訂單占比大約在外賣(mài)訂單總量的16%左右?！半m然占比并不高，但對(duì)比在推行制止餐飲浪費(fèi)之前，消費(fèi)者適度訂餐的認(rèn)知度有比較明顯的提升，近兩個(gè)月北京華天旗下品牌單人套餐外賣(mài)訂單數(shù)量有上漲的趨勢(shì)?！鄙鲜鲐?fù)責(zé)人明確表示市場(chǎng)對(duì)單人套餐的認(rèn)可度頗高。

　　永和大王相關(guān)負(fù)責(zé)人也有相同的看法：目前永和大王已經(jīng)在外賣(mài)平臺(tái)上線(xiàn)了小份菜和單人套餐共8種產(chǎn)品，占整個(gè)永和大王外賣(mài)SKU的20%。由于永和大王是快餐企業(yè)，外賣(mài)產(chǎn)品中本就多以套餐產(chǎn)品為主，因此永和大王月均單人套餐或小份菜外賣(mài)訂單的占比在25%左右，同樣是在近兩個(gè)月有比較明顯的上升趨勢(shì)。

　　外賣(mài)單人套餐及小份菜產(chǎn)品訂單的上漲從某種程度上可以說(shuō)明消費(fèi)端對(duì)于外賣(mài)消費(fèi)避免浪費(fèi)、適度訂餐的意識(shí)在提升，對(duì)于外賣(mài)小份菜和單人套餐的需求也隨之提升。而上述兩家餐企負(fù)責(zé)人同時(shí)表態(tài)，希望能夠借此機(jī)會(huì)推出更多符合一人食以及能夠有效幫助避免餐飲浪費(fèi)的產(chǎn)品。

　　品類(lèi)增加帶動(dòng)成本高企

　　小份菜逐漸成為餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的心頭好，不過(guò)贊譽(yù)聲中藏著餐飲企業(yè)的憂(yōu)慮和愁緒。

　　研討會(huì)上，阿里本地生活服務(wù)公司負(fù)責(zé)人給出了餓了么、口碑等平臺(tái)對(duì)商戶(hù)目前研發(fā)、上線(xiàn)小份菜產(chǎn)品的調(diào)研結(jié)果。她表示，盡管從訂單反饋情況來(lái)看，小份菜、單人套餐的總體訂單量一直保持上漲的態(tài)勢(shì)，但是很多商戶(hù)對(duì)于小份菜也很發(fā)愁，甚至不愿意推出小份菜。

　　對(duì)此，上述北京華天負(fù)責(zé)人表示，外賣(mài)小份菜的推行在一定程度上提高了運(yùn)營(yíng)成本，比如快餐品牌的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)受到一定影響。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)小份菜的同時(shí)，會(huì)傾向于增加購(gòu)買(mǎi)的種類(lèi)，對(duì)出餐和打包的效率也會(huì)有一定影響，多份打包盒帶來(lái)的額外支出也會(huì)降低消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)。同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生更多的餐盒，打包袋等廚余垃圾。這也是華天目前在外賣(mài)平臺(tái)上更多選擇推行單人套餐的原因之一。

　　京味齋相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受北京商報(bào)記者采訪(fǎng)時(shí)也持有相同觀(guān)點(diǎn)，他表示：“且不說(shuō)外賣(mài)環(huán)節(jié)，僅在制作環(huán)節(jié)，分量減半對(duì)于企業(yè)尤其是正餐企業(yè)而言并不會(huì)減少成本?！?br />
　　該負(fù)責(zé)人繼續(xù)解釋稱(chēng)，除了原材料的成本有所降低以外，小份菜和正常的菜品在人工、房租、能源成本等方面的支出基本一樣。此外，為了保證產(chǎn)品的品質(zhì)，企業(yè)是在接單后現(xiàn)制，很難一次性集中預(yù)制，再等有訂單時(shí)直接發(fā)貨。因此，對(duì)于企業(yè)而言，小份菜起不到減少成本的效果，反而會(huì)因消費(fèi)者點(diǎn)小份菜導(dǎo)致品類(lèi)增加，進(jìn)而增加成本。

　　永和大王負(fù)責(zé)人則表示，消費(fèi)者與企業(yè)對(duì)小份菜的認(rèn)知存在差異，甚至是偏差。“例如，很多消費(fèi)者認(rèn)為小份菜是在原來(lái)的菜品分量的基礎(chǔ)上做了減少，就應(yīng)該按照減量的相同比例降低價(jià)格，否則企業(yè)就是在借機(jī)漲價(jià)，這種認(rèn)知給依賴(lài)口碑的餐飲企業(yè)帶來(lái)很多困擾”，該負(fù)責(zé)人說(shuō)道。另外，對(duì)快餐業(yè)態(tài)而言，產(chǎn)品本身就是高標(biāo)準(zhǔn)化，推出小份菜并不是單純的要改變門(mén)店操作，而是會(huì)涉及整個(gè)鏈條的調(diào)整，是牽一發(fā)而動(dòng)全身的過(guò)程。

　　首份標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)起到鼓勵(lì)作用

　　在本次研討會(huì)上，有專(zhuān)攻營(yíng)養(yǎng)方面的專(zhuān)家認(rèn)為，推行小份菜其實(shí)有助于推動(dòng)外賣(mài)用戶(hù)多樣化搭配訂餐，如果能夠在標(biāo)準(zhǔn)制訂過(guò)程中加入對(duì)膳食均衡、合理搭配的建議或者相關(guān)的量化標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)推動(dòng)小份菜發(fā)展很有幫助。

　　不過(guò)中疾控營(yíng)養(yǎng)健康所研究員王竹提出了相反的觀(guān)點(diǎn)，認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)搭配固然非常重要，但從企業(yè)反饋情況來(lái)看，推行小份菜將會(huì)是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程?，F(xiàn)階段，需要讓更多的消費(fèi)者知道外賣(mài)平臺(tái)上有小份菜產(chǎn)品可以選擇，這種選擇不僅能夠幫助消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)更加均衡，也能夠有效避免產(chǎn)生浪費(fèi)。

　　另外，就是要鼓勵(lì)更多餐飲商戶(hù)積極參與到研發(fā)和推廣小份菜的行列中，讓供給端豐富起來(lái)才能讓更多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)并選擇小份菜。王竹建議：首份外賣(mài)小份菜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)以此為目的，讓更多優(yōu)質(zhì)商戶(hù)參與其中，進(jìn)而帶動(dòng)更多商戶(hù)以前者為案例參與進(jìn)來(lái)。

　　此次研討會(huì)初步達(dá)成共識(shí)，首份外賣(mài)小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)在餐飲企業(yè)現(xiàn)有的相關(guān)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，鼓勵(lì)商戶(hù)上線(xiàn)種類(lèi)豐富的小份菜產(chǎn)品，并通過(guò)明確的頻道對(duì)其小份菜產(chǎn)品進(jìn)行分類(lèi)，餐飲企業(yè)要根據(jù)自身發(fā)展需求及運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)有選擇的推出小份菜產(chǎn)品。

　　此外，有餐飲企業(yè)代表建議，雖然目前很多餐飲企業(yè)都已經(jīng)開(kāi)始提供單人套餐，但對(duì)消費(fèi)者而言并沒(méi)有太特別的體驗(yàn)。希望外賣(mài)平臺(tái)能為提供單人餐或小份菜的門(mén)店設(shè)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)識(shí)，同時(shí)定期給予專(zhuān)門(mén)的流量入口到能提供單人餐的門(mén)店。對(duì)于下單購(gòu)買(mǎi)單人餐的消費(fèi)者，也希望平臺(tái)能給到一定的激勵(lì)。

　　對(duì)此，阿里本地生活相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，將會(huì)考慮給推出小份菜產(chǎn)品的商戶(hù)設(shè)計(jì)標(biāo)簽或頻道，方便更多用戶(hù)發(fā)現(xiàn)和搜索，并且將會(huì)給按照標(biāo)準(zhǔn)推行小份菜產(chǎn)品的商戶(hù)一定的流量支持。