餐飲業(yè)融資困難，如何破解？

俗話說“民以食為天”，龐大的中國餐飲市場孕育出了世界上更大的餐飲外賣平臺（美團）和現象級國民火鍋品牌（海底撈）。這兩家餐飲行業(yè)的明星公司，在剛剛過去的2018年相繼完成上市，其傳奇性和話題性引發(fā)了市場的普遍關注和熱烈討論。

然而，如果從金融角度來看，餐飲行業(yè)卻一直是金融禁區(qū)，這一行業(yè)的上市公司鳳毛麟角，信貸投放也是杯水車薪。如何破解餐飲金融困局成為互聯網金融行業(yè)2018年以來的一大新熱點，餐飲金融的堅冰正在被互聯網的力量一點點破解。

　　開展餐飲金融服務為何困難重重？

　　從宏觀層面看，餐飲行業(yè)的基本面十分穩(wěn)健，受經濟周期的影響較小，在當前下行壓力較大的宏觀經濟形勢下，餐飲行業(yè)本應該是金融機構資金投放的不錯選擇。

　　國家統(tǒng)計局數據顯示，2017年全年餐飲收入39644億元，比上年增長10.7%（參見下圖），高于社會消費品零售額增長0.5個百分點，占GDP4.8%；餐飲收入總規(guī)模占到社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.3%，拉動消費市場增長1.2%，可謂是國民消費領域的基石性產業(yè)。

　　而與龐大且穩(wěn)健的餐飲市場形成對比的是，我國餐飲行業(yè)的金融服務覆蓋率，相比歐美等發(fā)達國家，有不小差距。

　　根據人民銀行披露的數據，2016年全國金融機構信貸余額為106.6萬億元，而住宿與餐飲行業(yè)的信貸余額僅為6,878.21億元，占比0.65%，大幅低于餐飲行業(yè)的GDP占比（4.8%）。值得注意的是，從2013年開始，餐飲行業(yè)的信貸余額增速出現大幅下降，金融機構對餐飲行業(yè)的惜貸趨勢明顯（參見下圖）。

　　因此，如果從行業(yè)宏觀情況來看，餐飲行業(yè)在實體層面和金融層面出現了極大的反差，大產業(yè)、小金融特征明顯。很顯然，問題一定是出現在餐飲行業(yè)的微觀層面，主要體現在以下幾個方面：

　　一是餐飲行業(yè)市場規(guī)模巨大，但行業(yè)集中度極低，微型企業(yè)占比極高。根據辰智餐飲大數據研究中心數據，截至2017年底，我國餐飲門店數量達到566.6萬家，而國家統(tǒng)計局數據顯示，年收入超過200萬限額以上餐飲企業(yè)只有25884個，其中連鎖餐飲企業(yè)463家，連鎖門店總數27478個，僅占總門店數的0.48%。這些數據表明，路邊小店占據了我國餐飲行業(yè)的絕大部分版圖，如果依賴傳統(tǒng)的信貸技術，需要耗費巨大的盡調成本。因此，這一群體顯然不是傳統(tǒng)金融機構的理想客群。

　　二是經營壓力不斷增大，成本壓力不斷增大，行業(yè)毛利不斷走低。餐飲行業(yè)一直都有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低。根據烹飪協會披露的數據顯示，2017年全國百強餐飲企業(yè)平均銷售利潤率僅為6.0%，從國資委披露的全國平均數據來看，2017年行業(yè)平均利潤率為22.6%，降幅達到44.7%（2016年該數據為40.9%）。

　　三是餐飲行業(yè)進入門檻低，競爭激烈，淘汰率高。根據美團發(fā)布的《中國餐飲報告2018》，近兩年倒閉的餐廳，平均壽命508天，2017年關店數是開店數的91.6%。其中，人均消費50元以下餐廳的關店率，遠高于其他價位。

　　四是經營過程數據化程度低，經營管理隨意性強。小微餐飲商家在銷售環(huán)節(jié)的現金使用率高，內部運營環(huán)節(jié)的財務和稅務流程不規(guī)范，食材采購環(huán)節(jié)缺乏穩(wěn)定的供應鏈支持，隨意性強，同時由于餐飲行業(yè)存在采購賬期交易習慣，供應商通常采取加價銷售，這給中小商家?guī)砹司薮蟮默F金壓力。

　　五是缺乏押品信用。餐飲行業(yè)為典型的輕資產服務業(yè)，固定資產少，動產價值低，且極易損耗，缺乏金融機構認可的抵質押品。

　　從行業(yè)微觀角度看，餐飲金融注定是一個高風險的金融業(yè)務，傳統(tǒng)金融機構難以為其提供信貸支持。餐飲行業(yè)的不良貸款率數據同樣反映出這一問題，從下圖來看，住宿與餐飲業(yè)的不良貸款率顯著高于行業(yè)平均水平，截至2017年底，住宿與餐飲行業(yè)的不良率為3.4%，接近行業(yè)平均水平（1.74%）的兩倍。由于實在難以有效控制風險，不良率居高不下，甚至有全國性大型銀行曾專門全行發(fā)文停放餐飲行業(yè)貸款。

　　因此，餐飲行業(yè)自身的特殊性決定了其難以獲得傳統(tǒng)金融機構的資金支持，由此形成了餐飲金融困局。

　　破局之道：產業(yè)升級+金融科技

　　餐飲金融困局的癥結在于餐飲行業(yè)內部存在的行業(yè)普遍性問題，因此，單靠金融機構自身的創(chuàng)新和努力無法解決問題，產業(yè)數字化升級是金融資源導入的前提，這就要求金融機構同時具備產業(yè)升級能力和金融支持能力，這兩大板塊缺一不可，而同時具備這兩大能力的就是那些深耕餐飲行業(yè)并且孵化出餐飲金融業(yè)務的互聯網公司。

　　近年來，隨著餐飲行業(yè)互聯網+進程不斷加快，特別是2018年以來，美團、餓了么等餐飲互聯網巨頭以及海底撈為代表的餐飲巨頭，開始將資源不斷投向B端的信息升級和供應鏈升級領域，使得小微餐飲商家數字化經營進程大大加快，加之大量餐飲SAAS平臺和食材B2B平臺的崛起，讓餐飲行業(yè)的小微金融開始具備場景和數據基礎。對于擅長利用大數據風控和平臺合作的互金機構來說，已具備切入該領域的行業(yè)條件。

　　具體來說，這些互聯網公司已經在以下三種路徑開啟餐飲金融的破冰之旅。

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　　我國餐飲行業(yè)普遍存在管理流程不完善、運營數據化程度不高的問題，因此，針對這一行業(yè)痛點，近年來互聯網圈涌現出一大批餐飲管理服務平臺，包括美味不用等、客如云、屏芯科技、二維火、錢到到等知名平臺。

　　這些平臺將從前大型連鎖餐飲企業(yè)特有的、內部使用的餐飲管理信息服務平臺以低成本、高可用的方式提供給中小餐飲企業(yè)使用，其流程覆蓋了從線上預訂、前臺點餐、用餐、收銀、后廚分單打印到后續(xù)的報表管理和會員營銷等環(huán)節(jié)（參見下圖）。由此，餐飲商戶的經營數據在平臺上留存，平臺基于這些數據資源可以為餐飲企業(yè)提供選址、營銷、金融等衍生服務，進一步提高餐飲企業(yè)經營管理決策的智慧化水平。

　　值得說明的是，這種餐飲管理信息服務系統(tǒng)可以與外賣平臺、點評平臺以及聚合支付平臺無縫對接，融合了線上餐飲消費場景與門店線下餐飲消費場景，打通了線上線下全渠道數據，中小餐廳的經營開始真正實現在線化和數據化，逐漸推動餐飲供應鏈的透明化，為金融與產業(yè)的深度結合創(chuàng)造了條件。

　　目前，餐飲管理服務平臺的小微金融產品主要為基于餐飲企業(yè)與上游食材供應商之間應收賬款的“代付現結”模式（交易流程見下圖）。在餐飲行業(yè)中，餐飲商家與上游食材供應商之間一般為“日采月結”，餐飲企業(yè)為了這一個月的賬期往往需要加價采購，并且在季節(jié)性囤貨或者新店開張裝修等資金流緊張的特殊時期，往往需要更長的采購賬期，而上游食材供應商由于自身現金流限制很難提供更長的賬期支持。

　　因此，餐飲管理服務平臺可以根據日常收集的餐飲商家經營數據，為其核定預授信額度，餐飲商家可以在食材采購場景下使用金融機構提供的資金完成采購，以獲得更低成本的進貨條件和更長的賬期支持。

　　（二）食材供應鏈服務平臺+動產融資

　　除了經營管理不規(guī)范、數據化程度低的行業(yè)通病外，餐飲行業(yè)還有食材采購環(huán)節(jié)的成本高、效率低、品質不穩(wěn)定等諸多問題。相比之下，美國餐飲行業(yè)的食材采購市場集中度和標準化程度都極高，像美國食材供應鏈巨頭Sysco年營業(yè)額近500億美元，占美國食材供應鏈市場份額的18%。

　　此外，中國餐飲行業(yè)逐漸進入“低毛利”時代，相較于人力、房租等剛性成本，食材采購環(huán)節(jié)的成本優(yōu)化空間更大，因此，中國餐飲業(yè)對第三方專業(yè)化供應鏈服務的需求愈加強勁，大批對標美國Sysco的食材供應鏈平臺開始在中國市場出現。

　　這些新興平臺整合運用互聯網、冷藏保鮮、大數據、物聯網等多種技術，構建起完整的食材供應鏈網絡，幫助餐飲企業(yè)降低食材采購成本，提高采購效率，優(yōu)化行業(yè)利潤結構。具體來說，這些平臺可以分為兩大類型：

　　一是傳統(tǒng)餐飲供應鏈企業(yè)向互聯網開放平臺轉型。目前，部分頭部大型連鎖餐企大力發(fā)展“中央廚房”模式，形成了服務于自身體系的完整專業(yè)化供應鏈體系，覆蓋貨源、物流、倉儲、加工等全鏈條。然而，這種重運營模式一旦建立，就需要更多下游商家參與進來，以攤薄建設成本，因此這些頭部大型餐企紛紛開始開放自有供應鏈作為單獨模塊運營，如海底撈下屬的蜀海、新辣道旗下的信良記。此外，一些大型餐企選擇聯合組建供應鏈體系，例如眾美聯，還有一些從行業(yè)上游成長起來的供應商，如新希望，也在向下打通供應鏈，直接服務餐飲企業(yè)客群。這些平臺的客戶以粘性較高、經營成熟的連鎖餐企或大型餐企為主。

　　二是互聯網食材B2B平臺不斷涌現。近年來，隨著產業(yè)互聯網概念的興起，在資本的擁躉之下，一些互聯網創(chuàng)業(yè)公司開始深耕餐飲供應鏈服務領域。美菜、鏈農等互聯網平臺，整合貨源、物流、倉儲等餐飲采購供應鏈資源，搭建食材采購B2B電商平臺，有效鏈接起餐企和食材供應商的需求，提高食材流通效率和標準化水平。此外，餐飲管理信息服務平臺布局食材供應鏈領域正成為行業(yè)趨勢，例如錢到到內部孵化了菜么么平臺，筷來財孵化了筷e采平臺。這些互聯網食材供應鏈平臺更多面向單量小、頻次高的小微商家。

　　與餐飲管理服務平臺提供的基于應收賬款的“代付現結”模式不同的是，食材供應鏈平臺則是圍繞食材貨物本身的價值進行金融服務，比較常見的是蜀海供應鏈公司的經典保兌倉模式（參見下圖）。

　　蜀海供應鏈是海底撈旗下的食材供應鏈服務平臺，除了給海底撈自有火鍋門店提供菜品的采購、倉儲、物流等全托管服務外，一直在探索向整個餐飲行業(yè)提供供應鏈端的服務進軍。截至2017年，蜀海供應鏈有7個中央廚房，13家倉儲物流中心。

　　蜀海的保兌倉業(yè)務主要是向蜀海的下游餐飲企業(yè)提供融資服務。在蜀海自身知名專業(yè)的食材供應鏈能力支撐下（倉儲物流體系、貨品鑒定能力和處置變現的能力等），下游餐飲企業(yè)可以在給付一定比例保證金的條件下，撬動金融機構資金，實現杠桿采購。

　　經過蜀海的介入，金融機構 擔心的的貨物發(fā)放、質物監(jiān)管和質物變現等風險問題都有相應的解決方案，既解決了餐飲企業(yè)的食材采購資金缺口問題，也增強了蜀海對于下游餐飲商家的粘性和吸引力。

　　需要指出的是，保兌倉模式是風險相對較低、對于金融機構的風控 有利的一種杠桿采購金融操作。而在實踐中，餐飲供應鏈服務平臺和資金方在合作過程中，會根據風險控制條件和風險定價等因素，調低風控標準，例如平臺不承諾回購只承擔監(jiān)管義務，或者直接采取賒銷等信用支付模式等。

　　總體來說，食材供應鏈服務平臺通過對商家食材采購場景的把控，完整掌握了該場景下的資金流、信息流和物流等三項供應鏈金融核心信息，隨著中餐食材標準化程度不斷提高和冷鏈技術不斷完善，基于食材本身價值的供應鏈金融將從邊緣走向主流。

　　（三）餐飲綜合生態(tài)服務平臺+大數據信用融資

　　2018年以來，以美團+點評、餓了么+口碑為代表的餐飲綜合生態(tài)服務平臺，已經將服務圈擴展到外賣+點評等C端服務之外，開始著力實施B端賦能戰(zhàn)略。比如，《美團招股說明書》就將美團定位為一家向商家提供廣泛的解決方案，包括精準在線營銷工具、配送基礎設施，以及云端ERP系統(tǒng)、聚合支付系統(tǒng)、供應鏈和金融解決方案的生活服務電子商務平臺?；诖?，美團點評對餐飲B端市場部署了六大賦能戰(zhàn)略，即：營銷賦能、IT賦能、經營賦能、金融賦能、供應鏈賦能和物流賦能。

　　其中，金融賦能主要是指美團“生意貸”產品，即依托美團點評平臺客戶流量、吃喝玩樂消費場景上的優(yōu)勢，美團小貸可以為美團點評生態(tài)圈內的550萬年度活躍商戶提供在線信用經營性貸款服務，商戶可用于擴店、裝修、房租、推廣等場景。而小微餐飲商家占據了美團線下生活服務版圖的半壁江山。

　　需要說明的是，美團“生意貸”不同于上述兩種小微金融模式，其不強調場景，更依賴大數據對商家主體信用的評估。由于美團可以通過營銷服務、IT服務、經營服務、供應鏈服務、物流服務等B端服務全生態(tài)體系深入到小微餐飲商戶的運營管理各個細分環(huán)節(jié)之中，從而掌握了餐飲行業(yè)C端+B端的數據資源，這就為“生意貸”這種低門檻小微信用貸提供了生態(tài)和數據條件。隨著平臺掌握的數據不斷增加，包括交易數據、上下游供應鏈數據等，都能幫助平臺對商戶進行更精準的風險定價。

　　雖然餐飲綜合生態(tài)服務平臺提供的餐飲金融產品與上文兩類平臺有所不同，但是其“產業(yè)升級+金融科技”的破局思路是一脈相承的。美團和阿里打造的餐飲綜合生態(tài)服務平臺，一方面聚合區(qū)域消費者的餐飲預訂和堂食、外賣消費數據，結合區(qū)域人口結構特點，預測菜品的受歡迎程度和市場容量大小，幫助商家了解客戶偏好、客戶滿意度及店面服務質量等關鍵經營信息，進而可以提高商家經營能力，降低商家經營風險；另一方面，這些數據還可以用來全面評估商家的經營健康狀況，衡量經營風險，大幅降低了借貸雙方的信息不對稱，可以更大化縮短商家的貸款審核時間。

　　此外，這些綜合生態(tài)服務平臺還在不斷深化“平臺開放戰(zhàn)略”，例如美團從2016年起就開始打造餐飲生態(tài)開放平臺，基于美大餐飲業(yè)務（包括外賣、團購、閃惠、點餐、排隊、預訂等），為餐飲管理信息服務平臺提供統(tǒng)一的接口服務，打破平臺間的數據壁壘和“信息孤島”，從而可以獲取更高的數據維度和更大的數據體量，這也是兩大綜合生態(tài)服務平臺為小微餐飲企業(yè)提供線上信用貸款的又一有利條件。

　　結語

　　餐飲行業(yè)的健康發(fā)展關乎國計民生，而金融支持又是一個行業(yè)健康發(fā)展的重要保證?；ヂ摼W正在通過“產業(yè)升級+金融科技”的新思路改變著餐飲金融供給不足的局面。而且餐飲行業(yè)自身也正在努力改變自身的傳統(tǒng)行業(yè)形象，與互聯網、大數據以及人工智能等科技元素的結合成為行業(yè)發(fā)展趨勢，無人餐廳、智慧餐廳等新物種不斷涌現，行業(yè)的數據化和在線化水平正在迅速提高，金融資本注入所需要的行業(yè)基礎設施正在被逐漸構筑，餐飲金融有望成為金融創(chuàng)新的新風口。

　　不過，金融科技不是 的，單純的金融創(chuàng)新可能并不能改變行業(yè)的金融供給生態(tài)，金融科技與產業(yè)升級的結合可能是互聯網B端金融的發(fā)展方向。

　　來源：蘇寧財富資訊；作者：蘇寧金融研究院宏觀經濟研究中心主任趙一洋。