什么是好菜,什么是標準

什么叫成功菜品？

　　一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品

　　什么叫好菜？

　　適合于客人，適合于酒店標準的菜

　　菜品質(zhì)量內(nèi)涵？

　　菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，點菜員要了解菜品、熟悉菜品，對菜有感情、用激情來打動客人

　　一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函：

　?。?）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗

　?。?）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命

　?。?）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿

　?。?）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調(diào)。

　?。?）質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細。

　　（6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。

　?。?）味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。

　?。?）溫是菜之脈，溫度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。

　?。?）菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。

　?。?0）衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

　　關(guān)于對菜品標準的 基本要求

　　一、掌握好生熟

　　1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

　?。?）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可?？谖吨饕鹂坑蛠硗怀?，靠少量復合油的復合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。

　　上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。

　　（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。

　?。?）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重復使用次數(shù)。

　　（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。

　　二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復合味來。絕不能咸。

　　1、復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

　?。?）為體現(xiàn)復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。

　?。?）腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

　?。?）調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)，根據(jù)各個菜的特點研究調(diào)料，使用調(diào)料的特征來提高質(zhì)量，豐富口味，由于調(diào)料更新較快，要不斷吸取新調(diào)料來促進菜品提高，研究調(diào)料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。

　?。?）醬汁：定好標準比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標準，能形成自己的特點。

　?。?）湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復合味，有調(diào)料菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等

　　2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

　　3、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味，切記食用過量調(diào)料會嚴重影響健康。

　　4、湯菜的要求

　?。?）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜

　?。?）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例

　　不能超過湯的比例

　?。?）湯菜的口味要求

　?、偾鍦似罚阂怎r為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大

　　②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn)

　?、燮渌谖稖耍阂酝怀鲆罂谖稙橹?，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復合味和香味

　?、芴饻似罚禾鸲炔荒芴?、太濃，更好不加油

　?。?）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味（2）質(zhì)量檢查過程品嘗湯時，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細分析

　　三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。

　　1、切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。

　　2、配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味，注意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。

　　3、炒：體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食欲但關(guān)鍵要新鮮。

　　4、裝：盤飾點綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間（14人臺以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點綴。

　　四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。

　　五、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠是 要素。

　　1、餐具必須消毒，熱菜盤子必須要熱或燙手。

　　2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。

　　3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物

　　4、加強“五布”管理，嚴格消毒

　　5、嚴禁原料以次充好

　　6、嚴格衛(wèi)生檢查程序，堅持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。

　　關(guān)于提高菜品精細化的措施

　　1、管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。

　　2、培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什么培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過培訓來要求廚師，只有將培訓的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細化來。

　　3、試菜：查找存在的問題，定下標準，統(tǒng)一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標準一個，目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進菜品質(zhì)量細化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

　　4、加強與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。

　　5、重視巡臺，從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故?！睆目谖?開始的感覺到客人的感覺，認真體會。

　　6、研究客人反映好的菜品：

　?。?）研究菜品：為什么反映好。

　　（2）研究廚師為什么他的菜做的好。

　?。?）研究客人喜歡吃什么樣的菜。

　　總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習標準，再培訓、考核、落實工藝的反復過程來提高菜品的精細化。

　　關(guān)于落實工藝標準的具體要求

　　為了提高酒店菜品的穩(wěn)定性，全面認真落實工藝標準，使工藝標準落實到每一個環(huán)節(jié)，每一個細節(jié)；使工藝標準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細節(jié)，特制訂具體要求：

　　1、申報原料時，注明重要原料的原料要求。

　　2、采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來購買原料，廚房驗貨人員領(lǐng)取原料必須達到所要求的原料的標準。

　　3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標準(砧板協(xié)助)。

　　4、砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標準(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的標準要求和保質(zhì)期時間(炒鍋協(xié)助)。

　　5、炒鍋：炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的標準；投料的標準要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術(shù)關(guān)鍵。

　　6、荷臺：菜品器皿搭配要標準，菜品盤要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標準。

　　7、由主管負責填出標準菜譜，廚師長核對，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。

　　8、不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精。第七節(jié)關(guān)于對明檔菜品認識與擺放的 基本要求

　　一、必須明確明檔的重要性

　　(1)從布局上、設(shè)計上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個酒店的檔次與實力。

　　(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價格、亮度、衛(wèi)生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態(tài)度。

　　(3)明檔是營銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。

　　(4)明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口，經(jīng)過嚴格有效的管理后，能加強和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了，做到及時調(diào)整糾正。

　　二、理解什么叫做美

　　(1)整齊就是美

　　指軍訓菜品，部隊作風，主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封“膜平整，菜品視線整齊，間隔標準，上下沖齊，臺布平整，做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。

　　(2)明亮就是美

　　燈光的效果，把 美的菜品讓它 完美的體現(xiàn)出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

　　(3)新鮮就是美

　　這是擺放明檔的基本，一天必須 少全部換一次(特殊備案批準者例外)，保持住青菜、肉類、海鮮更新鮮的顏色，也就是基本色。

　　(4)選料精就是美

　　明檔是菜品的臉面，就要把 精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。

　　(5)刀工精細均勻就是美

　　做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標準，切不可粗制濫造。

　　(6)搭配合理就是美

　　菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點綴物，不能放在菜品原料上，點綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

　　(7)造型大方就是美

　　造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細，搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價格，量化相互應，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

　　(8)器具得體就是美

　　器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。

　　(9)位置固定就是美

　　我們的菜品多，固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷，記錄和調(diào)整，堅決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。

　?。?0）衛(wèi)生到每個細節(jié)就是美

　　衛(wèi)生必須細節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。

　?。?1）注重效率就是美

　　注重效率，就是注重整體，必須做到在規(guī)定時間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，高效率的工作必須建立在前10項細節(jié)之中，杜絕只重視效率不重視質(zhì)量，效率與質(zhì)量并存。

　　只有把以上十一項美都做到，達到，才能基本進入藝術(shù)菜品展臺的大堂，否則藝術(shù)菜品將是一句空話。