餐廳后廚如何處理那些浪費(fèi)病癥呢

時(shí)間:2018/2/12 14:18:48 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 餐廳成本控制是各個(gè)方面的,而浪費(fèi)最大的莫過(guò)于后廚。餐廳后廚都有哪些浪費(fèi)病癥呢?又該如何治理?

餐廳成本控制是各個(gè)方面的,而浪費(fèi)更大的莫過(guò)于后廚。餐廳后廚都有哪些浪費(fèi)病癥呢?又該如何治理?

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  烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)

  治理:

餐廳后廚
  1.提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定期培訓(xùn)。

  只有對(duì)廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí),使他們對(duì)烹飪?cè)系幕緦傩杂幸粋€(gè)明確地認(rèn)識(shí),這樣才能確保不會(huì)出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤。

  2.制定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序。

  如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調(diào)程序以表格的形式寫(xiě)出來(lái),發(fā)給廚師學(xué)習(xí),就可以防止因?yàn)椴僮鞑划?dāng)引起的浪費(fèi)。比如把烹調(diào)時(shí)間(油炸時(shí)間、成菜時(shí)間)、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西制定出來(lái),讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程度烹調(diào),就可以有效地防止烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)。

  2

  加工技術(shù)問(wèn)題導(dǎo)致的浪費(fèi)

  治理:

  嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率。只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率,才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié),使這種潛在的浪費(fèi)得以控制。

  1.制定嚴(yán)格的原料加工程序。

  以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式來(lái)制約廚師在工作臺(tái)中的隨意性,標(biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了的多少原料出多少成品,廚師就要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去做,否則就要進(jìn)行必要的處罰。

  2.專(zhuān)人專(zhuān)職負(fù)責(zé)。

  廚房中的用人也是關(guān)鍵,廚師的專(zhuān)長(zhǎng)不一樣,技術(shù)特長(zhǎng)也不一樣,讓每個(gè)人只負(fù)責(zé)他 拿手的一塊,他會(huì)越做越好,利用率就越高。比如,一個(gè)人經(jīng)過(guò)三個(gè)月的培訓(xùn),在肉類(lèi)加工上的出料率是酒店 高的;另一個(gè)人的海鮮加工是更好的,如果現(xiàn)在將兩個(gè)人的崗位對(duì)換一下,兩邊的出料率肯定都會(huì)有下降,但是讓他們來(lái)培訓(xùn),就會(huì)有很明確的方向性和準(zhǔn)確性。

  3

  下腳料上的浪費(fèi)

  廚房里,通常會(huì)在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料,這些看似派不上用場(chǎng)的東西,就會(huì)被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢(qián)的東西,但積累下來(lái)是一個(gè)驚人的數(shù)字。

餐廳后廚
  治理:

  分項(xiàng)建立各種下腳料的加工方法并強(qiáng)制執(zhí)行(祥見(jiàn):各種廢料的利用方法)。

  下腳料做好菜有獎(jiǎng)勵(lì)(如:獎(jiǎng)勵(lì)假)。

  翻看垃圾桶(每天一定要翻看垃圾桶)

  杜絕這種浪費(fèi)的方法要從體制和工作程序上下功夫。增強(qiáng)節(jié)約意識(shí),一種原料能否合理利用,作為一個(gè)廚師長(zhǎng)知道是沒(méi)有用的,應(yīng)該讓實(shí)際的操作廚師知道,讓他們知道自覺(jué)的合理利用,比我們用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。

  建個(gè)中央加工點(diǎn),大部分酒店都采用各部門(mén)分別領(lǐng)料、分別加工的方法,這種做法就有可能因?yàn)楦鞑块T(mén)之間溝通不夠,造成邊角料的浪費(fèi)。如果能集中加工,給各廚房合理分配,這樣邊角料就可以達(dá)到利用更大化。

  4

  濫用調(diào)味品、裝飾物造成的浪費(fèi)

  調(diào)味品如果量放的適當(dāng),當(dāng)然能增加菜肴的色香味,但是有很多沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的廚師會(huì)誤認(rèn)為量越大效果就越好,這其實(shí)是一思維誤區(qū)。再加上現(xiàn)在酒店中所用的各種調(diào)味品、裝飾物成本很高,這樣就會(huì)更一步增加了原料的成本。

  治理:

  標(biāo)準(zhǔn)食譜,對(duì)貴重調(diào)料按菜定量。根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味,嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量,不做“調(diào)料大廚”,更好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量,然后把貴重調(diào)料按照每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)單位份量分成固定的小份,這樣在用的時(shí)候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn),又節(jié)省了時(shí)間,可謂是一舉兩得。

  只用對(duì)的不用貴的。這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔料,所以一定要制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。

  5

  原調(diào)料儲(chǔ)存上的浪費(fèi)

  治理:

  建立合理的原料庫(kù)存制度,根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法(祥見(jiàn):各種烹飪?cè)系谋4娣椒ǎT显趦?chǔ)存中造成浪費(fèi)的 主要原因是:儲(chǔ)存方法不正確。這類(lèi)情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法,還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新,總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲(chǔ)藏方法。

  1.建立和制定好的調(diào)料添加程序。

  如:在倒入新調(diào)料時(shí),把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來(lái),放入調(diào)料后再將剩余的那部分調(diào)料放在 上面,這樣, 用光的就是以前的了,既保證了鹽的質(zhì)量,又不至于造成成本浪費(fèi)。

  2.建立出入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)。

  出庫(kù)堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,不讓原料在存放時(shí)因過(guò)了保質(zhì)期而造成浪費(fèi)。入庫(kù)時(shí)認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄,對(duì)保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品分類(lèi),并且要和總廚、采購(gòu)員溝通,保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。

  6

  廚師的出餐形式造成的浪費(fèi)

  自助餐,無(wú)倫是客人是多是少,總之都是要有出餐的和以備加菜的。傳統(tǒng)東南亞菜和中式菜的形式?jīng)Q定了一定會(huì)有剩余或是很難二次再用。

  治理:

  用創(chuàng)造力在保留傳統(tǒng)東南亞菜和中式菜的靈魂,從根本上注入新的概念元素,再披上帶有異國(guó)風(fēng)情的外衣,以時(shí)尚摩登的手法把傳統(tǒng)東南亞菜和中式菜重新包裝為現(xiàn)時(shí)所謂的新派菜,如“照燒牛肋骨”和上海菜“醉雞”。這樣一來(lái)即美觀有檔次,又省料,有便與貯存,而且會(huì)給客人帶來(lái)不一樣的美食體驗(yàn)。