想進(jìn)軍餐飲業(yè)?小白們一定要先看看這個

時間:2018/1/17 16:14:01 來源:鏢獅傳奇 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 餐飲行業(yè)的利潤率真正做大以后,能做到5%-8%的經(jīng)營非常強(qiáng)了。以眉州東坡酒樓為例,2015年有30億的流水,6%的凈利,大家算一下利潤很可觀。

餐飲行業(yè)的利潤率真正做大以后,能做到5%-8%的經(jīng)營非常強(qiáng)了。以眉州東坡酒樓為例,2015年有30億的流水,6%的凈利,大家算一下利潤很可觀。

  當(dāng)被問到:“進(jìn)入餐飲行業(yè)更大的坑是什么?“

  楊旭回答:“ 更大的坑就是你沒有經(jīng)驗,因為沒經(jīng)驗,所以遍地都是坑!你在簋街開店,要做好賠三年、養(yǎng)兩年,五年后再賺錢的準(zhǔn)備,沒有錢和足夠的實(shí)力就別玩了?!?br />
  分享嘉賓:楊旭,10年互聯(lián)網(wǎng)老兵,曾服務(wù)于新浪、圖吧、昆侖萬維等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè),互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)暢銷書《運(yùn)營前線》聯(lián)合作者,在行百單行家。

  2010年,厭倦了工作上的身心俱疲,北京開了自己 個餐飲項目——為企業(yè)提供團(tuán)膳,在實(shí)現(xiàn)夢想的道路上勇敢邁出了 步,并有了個好的開始,微微盈利。

  2011年,開了企業(yè)團(tuán)餐服務(wù)項目——“媽媽廚房”,先后服務(wù)過拜爾醫(yī)藥、北京口腔醫(yī)院、百度等知名中外企業(yè)。

  2013年,在西四北大街開了一家餐廳——逸香雅居,環(huán)境清雅古樸。同年7月,實(shí)現(xiàn)了盈虧平衡并有了微盈利。同時被評為了2013年十大性價比餐廳。

  “我想趁著年輕,趁著自己還能走,去實(shí)現(xiàn)自己作為吃貨的 理想開一家餐廳!”

  今天分享的內(nèi)容來自他多年在餐飲行業(yè)摸爬滾打血淚史的總結(jié),通過以下四部分展開:

  一、餐飲行業(yè)的競爭與格局、環(huán)境與趨勢

  二、初創(chuàng)者是否適合進(jìn)入餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)?

  三、開餐廳需要多少成本,利潤率如何?

  四、優(yōu)秀合伙人如何開賺錢的餐館?

  一、餐飲行業(yè)的競爭與格局、環(huán)境與趨勢

  餐飲業(yè)已經(jīng)呈現(xiàn)飽和過剩的紅海競爭格局,將會面臨重大的洗牌,未來會經(jīng)過幾輪并購、倒閉的洗禮,未來的勝利者屬于兩派:

  經(jīng)過多年積累的大型傳統(tǒng)餐飲連鎖企業(yè),依靠資本、資源、經(jīng)驗積累的競爭壁壘,并可通過融資、并購、上市等資本運(yùn)作的方式進(jìn)一步鞏固競爭壁壘,對同等對手或中型餐飲創(chuàng)業(yè)者形成碾壓;

  跨界、小而美的單品小型連鎖餐飲店,尤其以能夠結(jié)合趨勢,充分發(fā)揮社交網(wǎng)絡(luò)和互聯(lián)網(wǎng)效用,且有資本助力的新銳跨界餐飲經(jīng)營者,聚焦單品細(xì)分,單點(diǎn)突破,品牌擬人化,吸引特定人群的,如甜品店或類二次元主題店等。

  二、初創(chuàng)者是否適合進(jìn)入餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)?

  作為初創(chuàng)者,需要深度思考2個問題:

  一是如何經(jīng)營一家具有持續(xù)盈利的店,并融入整個店設(shè)計的方方面面;

  二是如果這家店做失敗了, 壞的情況,你是否能承擔(dān)能接受,先謀后事者方能成事。對于 個問題,需要創(chuàng)始人思考的方面非常多:

  籌劃:餐飲行業(yè)沒有各位想象的門檻那么低,餐飲是勤行,但不光只是勤奮就夠了的,努力很重要,但方向更重要,用錯了方向,再努力失敗也是必然的;

  合伙人:創(chuàng)業(yè)前,考慮清楚自己的核心競爭力是什么?就是您的資源和優(yōu)勢所在,做任何事資源的高度匹配會提升這件事的成功幾率,且獨(dú)木難支,一定要找到優(yōu)勢互補(bǔ)且價值觀相近的可靠的合伙人,這點(diǎn)非常關(guān)鍵,通常至少需要有懂餐飲出品技術(shù)(后廚)、運(yùn)營(前廳+經(jīng)營統(tǒng)籌)以及財務(wù)(融資及核算)這幾類合伙人,需要股權(quán)清晰,權(quán)責(zé)明確,必須選出有 且承擔(dān)更大責(zé)任的負(fù)責(zé)人;

  行業(yè)經(jīng)驗:特別是如果幾位都沒有餐飲經(jīng)驗的話,這件事建議擱置下來,更好去你所希望經(jīng)營業(yè)態(tài)的成熟企業(yè)去工作幾年,如您想開咖啡館,至少去星巴克工作個1-2年(我有一位好朋友在星巴克工作了14年,成為全國中層管理者后,才出來創(chuàng)業(yè))了解清楚業(yè)態(tài)的競爭門檻,準(zhǔn)備3年,調(diào)整半年,遠(yuǎn)好于準(zhǔn)備半年,調(diào)整3年;

  財務(wù)預(yù)算:設(shè)置好止損點(diǎn),設(shè)置經(jīng)營預(yù)期,據(jù)說行家經(jīng)營餐廳開3個月就能判斷這個店是否盈利,如果不好即使止損,這也是為什么需要財務(wù)合伙人的緣故;

  極強(qiáng)的駕馭能力:沒有這個能力,人家算計你,你都不知道自己被算計了。只是一味善良是管不了員工的,而且他們做很多事情是沒有底線的,就會超越你的想象。另外,治安、地方保護(hù)等各方面能不能hold住,都挺考驗人的。

  努力的方向很重要:比如我本身喜歡做飯、喜歡自己去設(shè)計菜,做菜時都是用更好的食材做出更好的味道,希望把平均口味從80分提到90分。但其實(shí)客戶對80分和90分味道差異的感知不是很高,正確的方向應(yīng)該是保證一個穩(wěn)定的80分是味道水平。

  三、開餐廳需要多少成本,利潤率如何?

  “對于餐飲老司機(jī)來說,如果餐廳3個月現(xiàn)金流沒轉(zhuǎn)正,就會關(guān)店or立刻轉(zhuǎn)讓?!?br />
  開餐廳的成本包括房租、人工、食材以及其他易耗品比如水、電,一般來說,房租、人工、食材分別各占成本的30%。另外還有開店初期的推廣費(fèi)。

  特別說一下,食材的成本不會超過售價的35%,餐飲行業(yè)里面30%-35%是一個基準(zhǔn)線,超過這個線,產(chǎn)品定價就有問題。當(dāng)然不排除有一兩個爆款,靠這個爆款吸引客戶,比如綠茶的3元錢麻婆豆腐。

  餐飲行業(yè)的利潤率真正做大以后,能做到5%-8%的經(jīng)營非常強(qiáng)了。以眉州東坡酒樓為例,2015年有30億的流水,6%的凈利,大家算一下利潤很可觀。

  四、優(yōu)秀合伙人如何開賺錢的餐館?

   ,選品很重要。選那些相對而言比較好上手的品類,比如烤串、火鍋這種,但是因為那比較好上手干的人很多,所以競爭也很激烈。

  第二,選址是核心。選址要基于業(yè)態(tài)類型,比如在三里屯開店,南區(qū)和北區(qū)開店的風(fēng)格肯定不一樣,在北邊開店是輕奢侈品牌店,比如野獸派,南區(qū)是快捷,更偏年輕化的品牌,比如優(yōu)衣庫。

  你的選址來源于你的定位,核心用戶是誰?要賣給他什么東西?目標(biāo)受眾如果是白領(lǐng),你就選擇白領(lǐng)聚集的地方,比如國貿(mào)或者中關(guān)村。如果目標(biāo)受眾是年輕人群,那西單、三里屯比較好。

  第三,核算好利潤。開一家真正能賺錢的店就意味著銷售額要大于成本。成本上面講到過,我們來講講銷售額,銷售額=客戶數(shù)*客單價。我舉個例子,你開了個店,一個月的成本是30萬,人均客單價是100元,那么,你一天要進(jìn)100個客人進(jìn)店才能到達(dá)盈虧平衡,超過100人后才算你的利潤。

  而客戶數(shù)與進(jìn)店率非常相關(guān),在選址的時候就要考慮好人流量,比如我選址的時候就站在店門口待了三天,每天算如果有多少人路過。

  然后根據(jù)人流量估算一個進(jìn)店率,我會算出高中低三個檔,我會在附近找一個 火的店的進(jìn)店率對比,再找一個中等的店的進(jìn)店率對比,或者再找一個經(jīng)營的不是太好的進(jìn)店率對比,你看完了之后,大概心理就會有數(shù)一天的客戶數(shù)。

  “找到店長和廚師長兩個 核心的人,一是要找懂自己、真心為你著想的。

  第四,找對人一起開餐廳。在北京做餐飲,招工、留住人非常難。這里有幾條建議給大家:

  給高于市場平均工資的30%-50%。

  這樣投簡歷的人會比其他公司多,意味著有更多選擇的權(quán)利。測算下來人力成本是能夠cover住的,因為1個人雖然給他1.5到2倍工資,但可能1個人要頂2-3個人去用,他還心甘情愿加班。

  公司人少但精英化,精神、物質(zhì)雙豐收。

  比如為了讓公司有所發(fā)展,在沒有融資、不會發(fā)期權(quán)的情況下,盡可能公司做得越好,利潤越高,每個人分得錢越多。前提是員工在公司做得足夠優(yōu)秀,而且是按照利潤分成的,所有人都會不自覺的給公司cover成本。

  為了留下更優(yōu)秀的員工,需要給他們定標(biāo)。

  比如一個合格的員工,至少要給公司帶來他收入5-10倍的價值,如果他連這條線都過不了就會直接被fire掉。如果理想的預(yù)期是10-20倍的水平,真正能給公司帶來自己收入20-30倍的員工就可以往管理崗、合伙人的資質(zhì)去培養(yǎng)。

  讓90、95后成為各自領(lǐng)域的KOL,權(quán)力下放。

  讓更多的90、95后年輕人去露出,推到 前排,讓他們跟公司深度的綁在一起,既有可能把他們扶成獨(dú)立的IP也有可能讓他們得到物質(zhì)的滿足感還有虛榮心。