時間:2018/1/11 15:57:10 來源:贏商網(wǎng) 責任編輯:安迪
【摘要】 從今年春天大概4、5月份開始,一個叫酸菜魚的物種突然在北京火了起來,到現(xiàn)在已經(jīng)火了7-8個月,近兩年,酸菜魚單品店早已紅透了北上廣深等一線城市,如今,正在進軍二三線城市。
從今年春天大概4、5月份開始,一個叫酸菜魚的物種突然在北京火了起來,到現(xiàn)在已經(jīng)火了7-8個月,近兩年,酸菜魚單品店早已紅透了北上廣深等一線城市,如今,正在進軍二三線城市。
《2017年輕食客餐飲潮流報告》數(shù)據(jù)顯示,在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中,酸菜魚和毛血旺銷量雙雙奪冠,成為更受歡迎的“國民菜”。
3、4個月前,新辣道魚火鍋推出了一個新的魚火鍋品牌“壇老徐酸菜魚火鍋”,北京外賣TOP10中的田老師紅燒肉,也在菜單里悄然加上了酸菜魚這個品類。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露,酸菜魚的出現(xiàn)加速了一批老餐飲業(yè)態(tài)的關(guān)店速度,由此可見,酸菜魚發(fā)展態(tài)勢之迅猛,但一個市場火熱之時, 容易出現(xiàn)同質(zhì)化和質(zhì)量上的良莠不齊,因此,不少業(yè)內(nèi)人士都在觀望,酸菜魚這個品類到底能火多久?
一個品類越是紅火,越是要慎重,看清它的發(fā)展趨勢,酸菜魚背后“大餐變快餐”的經(jīng)營思路值得餐飲人借鑒,但酸菜魚行業(yè)或許會很快進入洗牌期。
大餐變快餐成挖掘品類的新思路,食材本身仍是品類開拓的關(guān)鍵
徽菜里的楊記興臭鱖魚火了,豫菜里的阿五黃河大鯉魚火了,魯菜中的黃燜雞米飯火了,現(xiàn)在,川菜里的酸菜魚也火了。
但它們火的方式不同,火的程度也不同,楊記興臭鱖魚和阿五黃河大鯉魚的火,更多的是基于品牌的火熱,走的是正餐賽道,而黃燜雞米飯和酸菜魚的火,火的是一整個品類,走的是快餐賽道。
如果說楊記興臭鱖魚和阿五黃河大鯉魚們,帶給行業(yè)的思想沖擊是菜單革命、打造爆款菜品,那么,黃燜雞米飯和酸菜魚帶給行業(yè)的啟示是把大餐中火熱的菜品變成快餐的新經(jīng)營思路。
酸菜魚現(xiàn)在相當火熱,酸菜魚本身作為一個國民級的菜品,早就是中式 單品,隨著消費變化,需要一款認知度高、選擇成本低、消費快捷的菜品,酸菜魚快餐化正好滿足了這一需求。
隨著消費升級,消費者希望工作餐也能吃好,而市場上的快餐廳,除了真功夫這樣主打米飯的外,就是各種特色面食、特色小吃,抑或是像麥肯一樣的洋快餐,酸菜魚在經(jīng)歷無刺的調(diào)整后,作為一種新增的菜品,成為消費者吃快餐的一個新選擇。
近幾年,為了滿足消費者多樣化的需求,各種海鮮飯、小龍蝦飯層出不窮,從食材的角度來說,魚類、雞類相比于海鮮、小龍蝦,更便宜,也不易受到價格波動的影響,因此可以很自然地進入快餐賽道,或許這就是黃燜雞米飯和酸菜魚能火得較久的原因。
盲目跟進有風險,混戰(zhàn)的酸菜魚市場將在明年進入分水嶺
籮籮酸湯魚的內(nèi)部人士向記者透露,“不要盲目跟進酸菜魚,估計明年會進入酸菜魚發(fā)展的分水嶺,將有大量品牌或門店關(guān)掉。”
酸菜魚現(xiàn)在被做的爛大街了,專做酸菜魚的新門店、新品牌層出不窮,加盟廣告滿天飛,可謂千軍萬馬混戰(zhàn),這種態(tài)勢發(fā)展下去的話肯定會被玩壞的,盲目跟進有風險,機會也有。
未來酸菜魚市場將走向三國鼎立, 是品牌或者文化做的比較強的;第二是產(chǎn)品,產(chǎn)品本身具有競爭力、具有特有性;第三是在模式或者渠道上有所創(chuàng)新,具有更高的社會組織能力。
因為競爭過于激烈而 終歸于沉寂的品類不在少數(shù),比如,潮汕牛肉火鍋、土掉渣燒餅,因此,各個酸菜魚品牌應(yīng)該在產(chǎn)品和品牌的沉淀上多下功夫。
酸菜魚行業(yè)將面臨 輪洗牌,在這輪洗牌中,一些品牌會在產(chǎn)品創(chuàng)新上下功夫,而在第二輪洗牌中,各大品牌會開始抓產(chǎn)品,這時整個酸菜魚市場會歸于沉寂。
酸菜魚和黃燜雞米飯的發(fā)展路子極其相似,都是從國民菜中發(fā)展而來,標準化程度都很高,且容易開放加盟,所以品質(zhì)的把控就成了關(guān)鍵。
酸菜和魚作為酸菜魚的兩大食材,其實都是食品安全的高發(fā)品類,酸菜的食品安全標準尚未建立,一般的小作坊里就可以腌制酸菜、加工魚類等半成品,這就使得酸菜魚市場很容易亂掉,如果某一家商戶爆出食品安全事故,將對整個酸菜魚行業(yè)產(chǎn)生信任危機。
10月31日,遼寧一批次酸菜抽檢防腐劑超標的新聞剛剛爆出,關(guān)于魚的安全隱患的新聞更是屢見不鮮。
因此,供應(yīng)鏈才能讓眾多酸菜魚品牌真正形成區(qū)隔,椒顏在酸菜方面,有自己的技術(shù),用的是沒有添加劑的復(fù)合調(diào)料,酸菜的腌制由一個在酸菜領(lǐng)域具備出口資質(zhì)的工廠完成,在魚等食材的供應(yīng)上,椒顏選擇和專業(yè)的供應(yīng)鏈公司合作。
相關(guān)負責人向記者透露,酸菜魚市場的潛在風險在于:上菜速度的快慢和性價比,因為現(xiàn)在做酸菜魚的餐飲商戶很多,市場拼的是菜品品質(zhì)、出餐速度、性價比,這三方面都非常優(yōu)秀的企業(yè)會凸顯出來。
據(jù)了解,一般的酸菜魚門店有兩大類魚:一類是從越南進口的無刺巴沙魚,一類是帶刺的活魚。巴沙魚一般7元一斤,活魚7-8元一斤,而活魚還需要在門店完成剔刺這一環(huán)節(jié),因此,從成本來看,活魚并不占優(yōu)勢,但為了滿足顧客多樣化的需求,一些酸菜魚門店也會供應(yīng)活魚。
“酸菜魚的門檻較低,有些酸菜魚品牌會和專業(yè)的供應(yīng)鏈公司合作,如信良記,但酸菜魚市場正經(jīng)歷千軍萬馬混戰(zhàn),不排除以次充好的情況,酸菜魚的食品安全并不能得到很好的保障?!睒I(yè)內(nèi)人士稱。