堂食外賣(mài)“雙主場(chǎng)”時(shí)代到來(lái)，你準(zhǔn)備好了么？

餐飲市場(chǎng)風(fēng)云變幻，餐飲商家與外賣(mài)平臺(tái)的相愛(ài)相殺，由來(lái)已久。疫情催化了餐飲的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)習(xí)慣及消費(fèi)偏好的變化，也加速了餐飲業(yè)全面迭代升級(jí)、線上線下融合。

疫情來(lái)襲，市場(chǎng)需求端消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生變化，主要依托線下門(mén)店的餐企損失慘重，艱難求生，外賣(mài)、外帶、新零售、團(tuán)餐等餐飲板塊卻逆勢(shì)增長(zhǎng)，其中外賣(mài)市場(chǎng)的井噴尤為亮眼。

　　在打破空間邊界，提升餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)效率，增強(qiáng)門(mén)店盈利能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力等方面，外賣(mài)優(yōu)勢(shì)顯著，無(wú)法不讓餐飲企業(yè)另眼相待，外賣(mài)和堂食同等重要已經(jīng)成為行業(yè)共識(shí)。

　　線上線下融合的正確姿勢(shì)：

　　差異化定位，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)堂食與外賣(mài)“雙主場(chǎng)”時(shí)代，傳統(tǒng)餐企在洞察市場(chǎng)消費(fèi)者需求、選址，對(duì)堂食與外賣(mài)進(jìn)行差異化定位，探索精細(xì)化運(yùn)營(yíng)等方面，往往技高一籌。

　　那么，這家餐飲企業(yè)是怎么做的？

　　首先，結(jié)合線下成本優(yōu)化，立足商圈特性與門(mén)店實(shí)際情況，綜合評(píng)判后確定試水外賣(mài)的門(mén)店。

　　隨著餐飲數(shù)字化的升級(jí)改造，以及外賣(mài)費(fèi)率透明化改革的深入，越來(lái)越多的餐飲商家開(kāi)始通過(guò)線上精細(xì)化運(yùn)營(yíng)向降本增效持續(xù)進(jìn)化。

　　該餐飲品牌確定試水外賣(mài)的餐飲門(mén)店時(shí)，并未貿(mào)然優(yōu)選效益不好的線下門(mén)店，而是率先對(duì)各門(mén)店周邊商圈人群及消費(fèi)特點(diǎn)、消費(fèi)能力進(jìn)行深度分析，并科學(xué)預(yù)測(cè)外賣(mài)體量，結(jié)合門(mén)店后廚的剩余產(chǎn)能、經(jīng)營(yíng)狀況，綜合評(píng)判后做出選擇。

　　其次，線上運(yùn)營(yíng)精細(xì)化，注重選品，持續(xù)強(qiáng)化品牌勢(shì)能。

　　雖然堂食與外賣(mài)，皆面臨餐飲消費(fèi)者對(duì)“好吃、好看、好玩、好體驗(yàn)”的需求升級(jí)，但在餐飲企業(yè)看來(lái)，外賣(mài)并非堂食的補(bǔ)充或復(fù)制，兩者各自對(duì)應(yīng)的消費(fèi)場(chǎng)景及滿(mǎn)足需求的方式截然不同。

　　堂食對(duì)用戶(hù)體驗(yàn)和產(chǎn)品的優(yōu)化，體現(xiàn)在用餐環(huán)境、服務(wù)及餐品品質(zhì)、擺盤(pán)等多個(gè)方面，有條件精烹細(xì)作、講究“鍋氣”。而外賣(mài)講究標(biāo)準(zhǔn)和速度，選品更應(yīng)契合餐廳之外的到家用餐場(chǎng)景、辦公用餐場(chǎng)景等。必然存在的送餐距離、時(shí)間，注定外賣(mài)更應(yīng)注重產(chǎn)品口味的還原度、新鮮度。

　　第三，尋求強(qiáng)大、穩(wěn)定的后端供應(yīng)鏈支撐。

　　餐企自營(yíng)外賣(mài)，還必須考慮后端供應(yīng)鏈體系、產(chǎn)品研發(fā)體系的穩(wěn)定性和可持續(xù)性，避免因?yàn)楫a(chǎn)品推新滯后、食品安全問(wèn)題、就餐高峰期外賣(mài)爆單等問(wèn)題導(dǎo)致顧客體驗(yàn)下降。

　　半成品、預(yù)制菜的飛速發(fā)展，為餐飲供應(yīng)端尤其是連鎖餐飲、外賣(mài)等適應(yīng)市場(chǎng)需求。餐飲企業(yè)回歸產(chǎn)品，回歸經(jīng)營(yíng)，突破創(chuàng)新，線下線上精細(xì)化經(jīng)營(yíng)，提升發(fā)展速度，為尋求未來(lái)更大的生存空間提供了新可能。

　　2022年的餐飲業(yè)正經(jīng)歷大洗牌，各餐飲企業(yè)內(nèi)部加速提質(zhì)增效，堂食、外賣(mài)、團(tuán)餐、新零售多管齊下；新餐飲模式火熱異常，在多年標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展和數(shù)字化改革的基礎(chǔ)上，大踏步轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　餐飲業(yè)未來(lái)可期，你準(zhǔn)備好了嗎？